La pasta con le sarde (piatto icona) rivista da un cuoco irlandese

Ci credete che è stato un cuoco irlandese a farmi innamorare della pasta con le sarde? È Michael Sampson, che si è trasferito in Sicilia per amore prima della cucina e poi di una donna. La sua difficoltà maggiore è stata proprio quella di dimostrare che, pur non essendo siciliano, era perfettamente in grado di cucinare i piatti locali in modo esemplare, persino meglio di alcuni palermitani, proprio perché, come dice lui, “ho dovuto studiare e dimostrare di saperlo fare, più degli altri”. Dunque, andiamo alla scoperta di chi è Michael e della sua ricetta della pasta con le sarde. 

Michael Sampson, il cuoco irlandese con l’anima sicula 

Il rapporto di Michael Sampson con il cibo inizia nelle cucine dei ristoranti in Irlanda, dove nel suo cassetto teneva segretamente l’Italia. Poi, un giorno, l’incontro fortuito su un aereo con una palermitana doc, Marta, che se lo porta con sé prima in Emilia-Romagna, dove lui si iscrive all’Alma di Colorno, ; e poi nella sua città, Palermo. Da questo momento in poi la sfida di Michael è quella di entrare in questo territorio, di farselo scorrere addosso il più possibile: riscopre e studia alla perfezione le ricette locali; impara a riconoscere ogni parte del quinto quarto palermitano; apprende come muoversi tra i mercati della città. Insomma, ennesima conferma che la terra d’appartenenza è dove poggiamo i piedi. “In cucina ci sono delle tecniche da imparare, poi non importa che tu sia siciliano o irlandese”.

Oggi, Michael ha affittato un locale dove ha creato una scuola di cucina, “The Sicilian Pantry”, in cui insegna a cucinare i piatti della tradizione in lingua inglese (alcune volte anche in italiano) a turisti che vengono da tutto il mondo: Giappone, Turchia, Australia, Nord Africa, Usa, Sud America. Prima si va al mercato a scegliere con cura gli ingredienti, poi si cucina insieme ogni volta un menù diverso e stagionale; ad esempio, in primavera la pasta con le sarde, mentre invece pane e panelle (il classico panino street food con frittella di farina di ceci) c’è quasi sempre perché come dice Michael “qui a tavola non deve mancare mai!”. E poi si mangia tutti insieme, in accompagnamento a una bottiglia di vino e a vari amari locali, tutti fatti in casa.

Anche a causa del difficile periodo di lockdown, Michael non si è arreso e ha iniziato a lavorare su altri progetti in corso, come le lezioni di cucina online o le video ricette in collaborazione con un fotografo. La prima non potrà che essere della pasta con la sarde, di cui nel frattempo vi raccontiamo la sua ricetta. 

La pasta con le sarde, un’icona di Palermo 

Se la pasta alla norma è la regina della Sicilia orientale, la pasta con le sarde lo è di certo di quella occidentale, in particolare della città di Palermo. “Per tutti i palermitani non c’è discussione” dice Michael, “la pasta con le sarde è palermitana”. In realtà, poi nel tempo si sono diffuse altre versioni, come la pasta ‘a milanisi, che si differenzia per due motivi: il primo è la presenza dell’estratto di pomodoro che, secondo Michael, fa risaltare meno gli ingredienti principali ed è temporalmente successiva (e siamo d’accordo con lui); la seconda è l’utilizzo delle sarde salate, che in passato erano molto più presenti perché c’erano più salatori di sarde soprattutto in Sicilia, come ad esempio a Licata, dove c’è proprio un intero quartiere, il Salato, dedicato alla conservazione di questi pesci, attività fiorente fino ai primi del ‘900. 

La pasta con la sarde classica, invece, si fa con le sarde fresche (proibite quelle sotto sale o ancor peggio sottolio), che vanno ben sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, poi lavate e asciugate accuratamente. L’altro ingrediente principale, simbolo di questa pasta, oltre che di altri piatti e della Sicilia in generale, è il finocchietto selvatico di montagna, rigorosamente sempre fresco; in Sicilia cresce spontaneo, soprattutto nella zona dei Monti Sicani, di cui vi avevamo già raccontato a proposito delle due anziane signore gemelle che preparano u pitirri, l’antica polenta del Sud. Per tutti questi motivi, anche se ormai si trova quasi sempre ovunque, la pasta con le sarde è in realtà un piatto stagionale, primaverile, che si prepara da febbraio a maggio, periodo in cui si trovano sarde e finocchietto freschi. D’estate, come vi abbiamo già spiegato a proposito del pesce di stagione, le sarde sono troppo grandi. Poi c’è il pangrattato tostato, cioè la mollica, altro ingrediente che per Michael non manca mai nella cucina palermitana. Per ultimo – ma non per importanza – la presenza dello zafferano, così come di uvette e pinoli (anche se non tutti li mettono), che ci ricorda l’antica presenza e la costante influenza araba in Sicilia, di cui vi avevamo parlato a proposito di cibo e migrazioni, un tema che continua a essere presente anche in questa storia.    

La ricetta della pasta con le sarde di The Sicilian Pantry

Questa è la ricetta della pasta con le sarde di Michael, quella che prepara e insegna nella sua scuola The Sicilian Pantry, e che gli ha insegnato e approvato la compagna palermitana doc Marta. Quindi, insomma, potete fidarvi!  

Con le seguenti dosi, lui la propone per sei persone se come antipasto, o per quattro se come unico piatto principale. Inoltre, se molti prediligono la pasta lunga, come ad esempio spaghetti o bucatini, per Michael il formato ideale per la pasta con le sarde è corto e irregolare: busiate o casarecce sono perfette. 

Ingredienti 

• 400 g pasta (busiate o casarecce)
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico (le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose)
• 1 cipolla tritata finemente 
• 300 g di filetti di sardine fresche 
• 30 g pinoli o mandorle
• 30 g uvetta 
• 1 pizzico di zafferano 
• q.b. di pangrattato fine tostato (mollica) per guarnizione
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento 

1. Mettete lo zafferano in una piccola tazza di acqua tiepida e lasciatelo in ammollo per qualche ora. 
2. Bollite il finocchio selvatico finché non diventa morbido in acqua leggermente salata. Rimuovetelo, tenendo da parte l’acqua per cuocere la pasta, poi tritatelo finemente. 
3. Buttate la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto. 
4. Intanto, scaldate una buona dose di olio d’oliva in una grande pentola e soffriggete la cipolla fino a quando non diventerà soffice. 
5. Aggiungete al soffritto pinoli, uvetta e un po’ di finocchietto. 
6. Dopo un paio di minute, unite le sardine fresche ben pulite e ancora un po’ di finocchietto. Lasciate cuocere per qualche minuto; se si asciuga troppo, versate un po’ di acqua di cottura. 
7. Aggiungete lo zafferano e il resto del finocchietto. Poi, una volta pronta, la pasta con un po’ di acqua di cottura e saltate bene. 
8. Controllate il sapore, regolate in caso il condimento, spegnete la fiamma, aggiungete un filo d’olio d’oliva e dell’acqua di cottura, se necessario. 
9. Servite con una generosa spolverata di pangrattato tostato (in alternativa, provate a usare le mandorle tostate al posto dei pinoli che danno ugualmente un’ottima croccantezza). 

E voi, come preparate la vostra pasta con le sarde?