Scoiattolo

Mi sono spinto in Alta Valsesia per raggiungere Carcoforo, un paesino di 89 abitanti di origine Walser a 1304 metri di altitudine. Non è una meta a portata di mano, ma è proprio qui che Pier Aldo Manetta e la moglie Mariangela hanno deciso di piazzare il ristorante Lo Scoiattolo. Una scelta di grande gusto, vista la bellezza del paese e della natura intorno, anche se Pier Aldo dice che vive nell’incubo che a Mariangela occorra qualcosa urgentemente in cucina. Qualche giorno fa lei si è accorta di essere rimasta senza prezzemolo e lui ha dovuto farsi 57 chilometri per andare a comprarlo!
Il ristorante è piccolo (è consigliabile prenotare) e offre piatti tradizionali e di ricerca di grande classe e onestà. Secondo la consuetudine piemontese, Pier Aldo in sala e Mariangela dalla cucina propongono molti antipasti saggiamente somministrati a dosi piccolissime e che vi suggerisco di assaggiare tutti. Naturalmente cambiano con la stagione. In estate io ho trovato una terrina di trota salmonata con gamberi di fiume e salsa di barolo chinato, la trota in carpione, una mousse di merluzzo e patate, lumache in carpione, una terrina di lingua salmistrata, salame sotto grasso, verdure marinate, lonza di maiale, terrina di fegato di coniglio con fichi caramellati, panna cotta con pomodoro e basilico, salame di colombo, castagne calde con lardo, il salagnùn, toma fresca con pepe sale e cumino e il brüs di un anno, una crema di avanzi di formaggi tenuti in infusione nel latte per sei mesi e poi in grappa per altri sei mesi, forte e eccellente!
Come vedete sono molti assaggi, ma sono davvero minuscoli, tanto che si può passare ai primi. Nel mio caso, sono stati gli agnolotti con i barcòi, (spinaci selvatici) e toma fresca, e il riso venere (nero) con funghi. Due i secondi, uno di ricerca, il coniglio al caffè con polenta integrale, e uno tradizionale, lombata di manzo lasciata sotto sale per due giorni e poi arrostita.
Alla fine sarete tentati da numerosi dessert, assaggiate tutti quelli che volete ma non perdetevi il bonet, che è il migliore che abbia mai incontrato. Quanto ai vini, io ho accompagnato tutto il pranzo con un Gattinara, ma potete scegliere tra i molti vini piemontesi della fornitissima cantina.