In Corea del Sud c’è una lunga tradizione di bevande alcoliche fermentate, come il chonju (– 청주) e il makgeolli (– 막걸리). Se la prima, grazie all’elevata gradazione alcolica, è sempre stata apprezzata, per l’altra è andata diversamente: diffusa tra la classe popolare e considerata di minore pregio, il makgeolli è stato progressivamente dimenticato, per poi tornare a diffondersi anche tra i giovani nell’ultimo decennio. Dal 2009 in poi, infatti, questo vino di riso coreano, dall’aspetto lattiginoso, è diventato una delle bevande preferite nel Paese: da allora, viene presentato in diverse varianti e usato anche come base per cocktail. Scopriamo insieme la sua storia, alcune caratteristiche e la ricetta per prepararlo in casa.
Makgeolli coreano: la storia millenaria del vino di riso
Un tempo il makgeolli (che si pronuncia “mak-o-li”), come avveniva per tutte le altre bevande alcoliche in Corea, era prodotto dai medici, che lo utilizzavano per curare i pazienti. Le prime tracce documentate del makgeolli risalgono all’epoca della dinastia Goryeo, che governò la Corea dall’anno 918 al 1392. In un volume intitolato Jewangun-gi (The Poetic Records of Emperors and Kings) si parla, infatti, di una bevanda preparata nel periodo della fioritura dei peri, proprio dalla fermentazione dei fiori di questo albero: era nota come ihwa-ju. Nella preparazione del makgeolli, infatti, anche oggi possono essere aggiunti ingredienti come patate, fiori o frutta.
Il contenuto alcolico non era molto elevato, e per questo motivo erano prevalentemente le persone più umili a consumarlo, come contadini e allevatori; i più ricchi, invece, preferivano il soju, e così le due bevande simboleggiavano la divisione tra classi sociali. Una versione di makgeolli ottenuta con 21 fermentazioni (isibilyangiu), tuttavia, era apprezzato anche dal re.
In epoche più recenti, il makgeolli veniva preparato in casa, fino alla tassazione avvenuta durante il ventesimo secolo: dal 1934 la sua produzione fu autorizzata solo in alcune fabbriche.
Il parziale declino e la (seconda) ascesa del makgeolli
Il successo del makgeolli, la più antica bevanda alcolica fermentata coreana, sembrava inarrestabile, soprattutto tra le persone di mezza età, che amavano consumare questo vino tradizionale. Verso la fine del XX secolo, però, le cose cominciarono a cambiare, a causa di un evento che portò grande visibilità mediatica alla Corea del Sud, ma che incrementò anche il flusso turistico nel Paese e gli spostamenti verso l’estero: le Olimpiadi di Seul del 1988. Da quel momento in poi, infatti, la Corea cominciò anche a importare numerosi prodotti esteri, e in un batter d’occhio il makgeolli fu soppiantato dalla birra, tanto amata in Occidente.
Nel 1995, una nuova legge permise alle famiglie la produzione di vino di riso per il proprio consumo. Parallelamente, anche molti stranieri (compresi i giapponesi) cominciarono a scoprire questa bevanda, e pian piano il makgeolli risalì in cima alle preferenze dei coreani. Nel 2009, infatti, fu inserito nella classifica stilata dall’Istituto Samsung per la ricerca sull’economia (SERI) come prodotto di punta della Corea, poiché la sua diffusione era notevolmente aumentata: il makgeolli occupava il primo posto tra le bevande alcoliche fermentate.
La ricetta del Makgeolli
Per preparare in casa il makgeolli, avrete bisogno di un recipiente in cui farlo fermentare. Se non avete a disposizione una giara in terracotta, simile a quella tipica coreana (il che è piuttosto probabile), potrete usare un altro tipo di recipiente, come un grosso barattolo di vetro. Avrete poi bisogno di un essiccatore. Per quanto riguarda gli ingredienti, è necessario il nuruk, che è fatto con frumento intero macinato combinato con lievito e con un enzima: servirà da starter per la fermentazione. Potrete trovarlo nei negozi etnici che vendono prodotti alimentari coreani. Il procedimento è semplice, ma per fugare ogni dubbio potete affidarvi anche a uno dei numerosi video tutorial di YouTube (spesso in inglese o comunque sottotitolati in inglese).
Se avete tutto il necessario, possiamo passare alla preparazione casalinga del makgeolli.
Ingredienti
- 8 tazze di riso non glutinoso
- 2 tazze di nuruk (starter per fermentazione)
- 1 bustina di lievito di birra secco
- acqua
Procedimento
- Sciacquate il riso fino a quando l’acqua non risulta limpida. Poi, lasciatelo a bagno per 2 ore per farlo reidratare.
- Mettetelo a cuocere in una pentola con 4 tazze d’acqua. Dopo 15 minuti, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per altri 15.
- Trasferite il riso in un essiccatore, nel quale dovrà restare per 3 ore (se non ne avete uno, potete farlo asciugare all’aria, ma ci vorrà molto più tempo).
- A questo punto, il vostro riso è parzialmente essiccato: mettetelo in un recipiente che abbia la forma di una giara o in un barattolo di vetro. Aggiungete il nuruk, 8 tazze d’acqua fredda e il lievito. Coprite con un panno di cotone e poi con un coperchio.
- Ogni giorno, mescolate il riso (che avrà iniziato a fermentare) con un cucchiaio di legno.
- Trascorsi 9 giorni, il colore del makgeolli diventerà giallo-ambra. La bevanda sarà pronta da consumare: per prima cosa, filtrate il contenuto del barattolo e aggiungete altre 8 tazze d’acqua. A piacere, potrete aggiungere anche qualche cucchiaio di zucchero. Filtrate una seconda volta e riponete il makgeolli in bottiglie chiuse.
Come consumare il makgeolli?
Oggi, in Corea, il makgeolli si può trovare ovunque, in minimarket e supermercati, ma anche tra i prodotti del frigobar nelle stanze degli hotel. Qualche turista lo porta addirittura con sé durante le escursioni, e la varietà di presentazioni è cresciuta: come abbiamo già ricordato, nella sua preparazione possono trovare spazio anche ingredienti come fiori e frutta, che conferiscono note diverse alla bevanda.
Il makgeolli viene servito freddo, in bottiglia o in una ciotola con un cucchiaio che serve a mescolarlo, prima di poterlo gustare. Il suo sapore, che dipende dalla qualità di riso e dal tipo di nuruk impiegati, può essere più o meno frizzante, secco o dolce. Tra gli abbinamenti consigliati per provarlo, un grande classico è quello con il kimchi, altra specialità coreana che ha mille varianti e sfumature. Spesso, inoltre, accompagna il pajeon, una specie di frittella a base di farina, uova, cipolle verdi e altri ingredienti, come frutti di mare.
Conoscevate il makgeolli coreano? Lo avete mai assaggiato? Raccontatecelo nei commenti.
Fonti:
corea.it
korea.stripes.com
