Lo conosciamo come una delle grandi eccellenze alimentari che fanno grande il Made in Italy anche all’estero, ma vi siete mai chiesti come riconoscere il prosciutto crudo e quali sono i suoi valori nutrizionali? Oggi, parliamo proprio di questo con la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che ci spiegherà quante calorie ha il prosciutto crudo, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e come distinguere un prodotto di qualità. Inoltre, consapevoli del fatto che sia in generale sconsigliato il consumo di carne rossa poiché associata all’insorgenza di alcune tipologie di tumore, abbiamo chiesto alla dottoressa di spiegarci se il prosciutto crudo è cancerogeno e, più in generale, come consumarlo in sicurezza.
Come riconoscere la qualità del Prosciutto crudo
Il prosciutto crudo si ottiene dalla coscia di “suini pesanti”, come il maiale, che viene privata del grasso e della cotenna in eccesso, quindi ricoperta da uno spesso strato di sale. Dopo circa un mese, viene pulita e fatta essiccare per circa due giorni, a una temperatura non superiore a 15°C, riempiendo con un impasto di farina, sugna, acqua e sale le spaccature provocate dalla perdita di liquidi. La stagionatura definitiva dura da 6 a 18 mesi, in un ambiente areato. Nel corso dell’essiccamento il prosciutto si raffina e sviluppa i suoi aromi.
La dottoressa ci spiega che “la qualità di un prosciutto crudo dipende dalle modalità di allevamento del maiale, dalla durata e dal luogo della stagionatura, tant’è che i migliori vengono stagionati fino a due anni!” Parliamo di un prodotto realizzato in molte regioni italiane, ma alcune qualità sono particolarmente pregiate e hanno ottenuto la DOP: il prosciutto crudo di Parma, prodotto nell’omonima provincia, si ottiene da maiali allevati e macellati nell’Italia del nord, nutriti con cereali e il poco latte avanzato dalla produzione del parmigiano. Ha una stagionatura minima di 10-12 mesi, secondo il peso, e la cotenna è marchiata a fuoco con la corona ducale a 5 punte.
Competitor storico del Parma è il prosciutto San Daniele, prodotto nella zona del Comune di San Daniele del Friuli, con cosce di suini pesanti: è preparato seguendo l’apposito disciplinare di produzione, ovvero pressato – risultato così più basso del prosciutto di Parma –, allungato, dotato di piedino, e stagiona circa in 1 anno. Esistono poi molte altre varietà, come il prosciutto di Modena, quello Toscano e quello di Norcia IGP.
Cosa acquistare? I criteri per una buona scelta
“Una nota importante” sottolinea l’intervistata, “va fatta sulla scelta e la conservazione del prosciutto, che influiscono certamente sulla qualità dell’alimento. Partendo dal presupposto che sarebbe meglio acquistare un prosciutto intero, perché è maggiore garanzia di qualità del prodotto e del fatto che non è stato ‘toccato’ a livello industriale dopo la sua produzione, il prosciutto crudo conservato a fette deve avere colore rosso uniforme con grasso madreperlaceo e privo di striature più scure.” Una volta tagliato a fette, la qualità del prosciutto crudo si riconosce poiché emana il suo tipico aroma intenso. Se il prosciutto a fette risulta già confezionato, bisogna controllare sempre che l’imballaggio sia integro e che le fette dentro la confezione non siano troppo schiacciate ed appiccicate tra loro, ragion per cui la dottoressa suggerisce di preferire l’atmosfera protettiva al sottovuoto.
Per quanto riguarda la conservazione, il prosciutto crudo a fette andrebbe riposto, dopo l’acquisto, in un foglio di alluminio e le fette ben separate da pellicola per alimenti. “Così facendo, il prosciutto si mantiene fragrante fino a 5 giorni, in frigorifero. Al consumo è opportuno lasciare prima il prosciutto a temperatura ambiente per circa un’ora, per gustare al meglio il suo aroma.”
Prosciutto crudo: valori nutrizionali e calorie
I valori nutrizionali del prosciutto crudo variano leggermente a seconda della varietà. In linea di massima, la nutrizionista riporta che il prosciutto crudo contiene moltissime proteine, fino al 28%. Il grasso, localizzato soprattutto nella parte esterna (che può comunque in parte essere facilmente asportato) costituisce circa il 18-23%, a seconda della varietà. “Ci sono, infatti, anche prosciutti per così dire ‘magri’ in cui la percentuale di grassi non supera il 2-3%.” Fra i lipidi ritroviamo naturalmente il colesterolo, nella quantità di circa 70 mg per 100 grammi di alimento. I carboidrati sono praticamente assenti, mentre è presente un certo quantitativo di acqua. Il prosciutto crudo contiene anche vitamine del gruppo B e, fra i minerali, potassio, sodio, magnesio, ferro, zinco e fosforo.
“Guardando infine alle calorie, ricordiamo che sempre 100 grammi di prosciutto crudo possono contenere tra le 270 e i 320 calorie”, specifica l’intervistata.
Il prosciutto crudo è carne rossa?
In molti si domandano se il prosciutto crudo sia da considerarsi cancerogeno in virtù del fatto che si tratta di un prodotto derivato dal maiale. “Proprio per questa ragione, il prosciutto crudo appartiene a tutti gli effetti alla carne rossa. Da ciò, però, non devono seguire degli allarmi, ma piuttosto l’importanza di attenersi alla raccomandazione valida per il consumo di carne rossa, ovvero non eccedere col consumo oltre 1-2 volte a settimana.”
In generale, a proposito del rischio di cancerogenicità del prosciutto crudo la dottoressa chiarisce: “Va ribadito il concetto che viene applicato a tutta la carne rossa: evitare assolutamente un consumo eccessivo, dato l’elevato rischio di possibili effetti cancerogeni. Da questo punto di vista, comunque, come per tutta la carne rossa, l’alimento in questione non va assolutamente demonizzato: bisogna solo essere consapevoli che, quando si mangia prosciutto crudo, si sta consumando carne rossa a tutti gli effetti.”
Inoltre, i prosciutti tutelati dal marchio DOP (quindi nuovamente Parma e San Daniele) non prevedono l’aggiunta di alcuni tipo di conservante e, in particolare, di nitriti e nitrati, ritenuti dannosi per l’organismo.
Come consumare il prosciutto crudo in salute e sicurezza
“Grazie ai suoi valori nutrizionali” suggerisce la dottoressa Evangelisti, “il prosciutto crudo può risultare un ottimo sostituto della carne, consumato come porzione proteica di un pasto o come antipasto, da solo o abbinato con melone”. È un alimento molto digeribile: il processo di stagionatura porta infatti a una significativa digestione delle proteine in esso contenute, che diventano così di semplice assimilazione. Tenuto conto di ciò, è consigliato nella dieta di chi soffre di gastrite, naturalmente privato della sua parte grassa.
Il buon apporto proteico lo rende anche un alimento che conferisce un buon senso di sazietà: è considerato un ottimo alimento per chi pratica sport e per chi segue regimi dimagranti. “La quantità di consumo consigliata non deve però essere eccessiva: si raccomandano circa 50-60 g di prosciutto crudo 1-2 volte a settimana, in quanto, come prima riportato, trattasi di carne rossa, peraltro molto ricca di sodio.”
Il prosciutto crudo fa male? Le controindicazioni
Non esistono grandi controindicazioni al consumo di questo alimento, che è adatto anche ai bambini. Però, ci sono alcuni casi per i quali è sconsigliato, se non addirittura totalmente controindicato il suo consumo. Innanzitutto in gravidanza: “trattandosi di una carne cruda e trasformata, può trasmettere l’agente eziologico della toxoplasmosi, che risulta estremamente dannosa per il feto.” Va evitato anche in caso di ipercolesterolemia poiché, apportando colesterolo, può determinare un ulteriore aumento di quest’ultimo, con la conseguenza di affaticare di conseguenza il fegato e aumentare il rischio di problemi cardio-vascolari. Anche chi soffre di ipertensione non dovrebbe consumarlo troppo spesso, per via del suo elevato contenuto di sodio.
“Per quanto riguarda il contenuto di sale” conclude la dottoressa, “va comunque tenuto conto che si può optare per le varietà più dolci (tra queste il prosciutto crudo di Parma), certamente meno salate rispetto a quelle semidolci e a quelle salate, ma va sempre considerato un alimento salato.”
In sintesi, la nutrizionista spiega che il prosciutto crudo non è un alimento che fa male. “Il che significa che non ha particolari effetti negativi sulla salute, se non per i casi riportati prima, per i quali è sconsigliato. Data, però, l’appartenenza alla categoria carne rossa, questo alimento va sempre consumato occasionalmente.” Questo punto è molto importante, in quanto molte persone ne consumano ingenti quantità a livello settimanale, se si considera il suo utilizzo per la preparazione di panini o la sua praticità di consumo, che porta spesso a “piluccare” fette qua e là durante il giorno, senza rendersene conto.
Lo sapevate già?
