Avete presente Jurassic Park? Il film del 1993 diretto da Steven Spielberg in cui una coppia di paleontologi si ritrova a vivere alcune incredibili (dis)avventure all’interno del parco dove, un miliardario con il pallino dei dinosauri, è riuscito a ricrearne qualcuno in laboratorio, facendolo rivivere in cattività? Ecco, se ricordate bene, la tecnica utilizzata per clonare i dinosauri si basava sull’estrazione di DNA giurassico dal sangue ingerito da una zanzara millenaria, perfettamente conservata all’interno di una goccia di ambra. Sembrava fantascienza, eppure un procedimento simile è stato utilizzato anche da scienziati veri. Non per riportare in vita animali preistorici e indisciplinati, no, ma per riprodurre cibi e bevande vecchie quasi come il mondo.
In questo articolo, parliamo di archeologia gastronomica e di come gli studiosi siano riusciti a recuperare informazioni preziose sulle abitudini alimentari dei nostri antenati e, in alcuni fortunati casi, persino a ricalcarne perfettamente il menù.
La cucina del passato: la nuova frontiera dell’archeologia gastronomica
Come molte altre discipline che indagano la storia, anche l’archeologia gastronomica si rifà, in prima istanza, alle fonti. Quelle scritte, come le ricette o le usanze culinarie citate nei testi degli autori antichi; quelle figurative, come mosaici e affreschi, tra cui spiccano quelli di Pompei, in cui non è raro trovare rappresentazioni di banchetti e di cibo; e persino quelle architettoniche: sempre a Pompei, sono diversi gli ambienti la cui conformazione e gli arredi in pietra ancora oggi presenti confermano la funzione di botteghe per il pane o per gli “snacks” caldi e freddi. Non mancano, poi, le fonti oggettuali, ovvero i resti, più o meno integri, di vasi, anfore e simili contenitori, spesso realizzati in ceramica.
È partendo da questi ultimi che Farrell Monaco, archeologa statunitense appassionata di cucina, ha sviluppato l’idea di scoprire di più della cultura del cibo dei nostri avi. Ispirata dalla sua esperienza di studi e dalle ricerche presso il sito di Monte Testaccio, ha deciso infatti di prendere la Storia da un altro punto di vista: quello del gusto. “Analizzando le anfore si ricavano informazioni importanti sul trasporto del cibo, sull’uso della ceramica e quindi dati utili sull’economia e sulla società dei romani. Ma non si trae alcun dettaglio circa la consistenza o il sapore del cibo che contenevano” ha dichiarato in una precedente intervista.
Così, Farrell ha intrapreso un’indagine personale nel solco di quella che è stata definita come “experimental archeology” o “sensory archeology”, ovvero archeologia sperimentale e sensoriale, o ancora “edible archeology”, archeologia edibile. Da allora è impegnata nella preparazione di ricette di epoche lontane, dall’Etruria alla Roma antica, passando per la Grecia, la Spagna e gli altri Paesi del Mediterraneo. Dopo aver consultato i documenti e le prove storiche, Farrell ricostruisce delle repliche degli strumenti antichi e con quelle imita la cucina degli uomini del passato, procedendo per prove ed errori e raccogliendo le sue scoperte nel suo blog Tavola Mediterranea. Assaggiarle, senza necessariemente rifarle a casa, è possibile: basta iscriversi a uno degli eventi (momentaneamente sospesi a causa della pandemia da coronavirus) tematici, come quello che si è tenuto lo scorso autunno all’interno di un castello medievale della Toscana, durante il quale gli ospiti hanno potuto testare una cena alla maniera degli etruschi.
La “prima” ricetta dello stufato di agnello babilonese
Farrell, d’altra parte, non è l’unica a tradurre l’archeologia anche in un’esperienza sensoriale e, più o meno nello stesso periodo in cui serviva prelibatezze di circa 2000 anni fa, altri studiosi erano occupati a decodificare la ricetta più antica del mondo. Risale al 1730 a.C. il primo stufato di agnello mai trascritto: i ricercatori dell’Università di Yale, in Connecticut, sono riusciti a decifrare la scrittura cuneiforme di alcune tavolette di pietra presenti nella collezione babilonese del museo accademico, tutte contenenti ricette gastronomiche. Il Tuh’u – così si chiama lo stufato millenario – è stato quindi riprodotto e ha confermato come alcuni degli ingredienti usati all’epoca sono, in realtà, tuttora presenti e distintivi della cucina iraniana (come ad esempio l’aneto, spezia dalle numerose proprietà).
L’identità collettiva di un popolo si manifesta, da sempre, anche nella cultura del cibo: gusto e DNA, lo abbiamo visto in un precedente articolo, sono correlati. È facile comprendere dunque come certe preferenze vengano trasmesse in un arco di tempo relativamente breve, come quello rappresentato dallo scarto generazionale di genitori e figli. Sapere come si mangiava secoli addietro (in termini di tempo speso per cucinare, ingredienti, sapori e funzioni di certi piatti) può dare una panoramica altrettanto significativa, rivelando qualcosa in più sull’attuale eredità alimentare e sullo sviluppo del gusto del nostro presente. Ecco allora due delle pietanze più comuni all’epoca dei latini.
Ricette dell’antica Roma: panis quadratus e garum di pesce
Si chiama “panis quadratus”, ma in realtà di quadrato questa forma di pane non ha proprio nulla: si tratta infatti di una pagnotta tonda, a base di farina integrale e aromatizzata con semi di papavero, semi di finocchio e prezzemolo. La sua particolarità, visibile anche in numerosi affreschi antichi, è la decorazione: il lato superiore veniva segnato con un attrezzo ligneo a forma di ruota con otto raggi (o almeno così ha ipotizzato Farrell) prima di essere cotto. In questo modo, si otteneva un pane già diviso – anche se non tagliato – in altrettanti spicchi. Il motivo di questa usanza potrebbe essere duplice: così era più facile condividerlo con gli altri commensali (specie di “pane dell’amicizia” ante litteram) ed era anche più semplice spezzarne una fetta, da utilizzare come “pinza” per i condimenti e le altre portate accompagnate da salse. Molti sono i pani carbonizzati reperiti, ancora intatti, durante gli scavi di Ercolano, la cui ricetta viene riportata anche da Filostrato nel suo Xenia. La stessa utilizzata anche dallo Chef Giorgio Locatelli nel 2013 per il British Museum, nell’ambito del programma dedicato alla riscoperta dello storico cibo partenopeo.
Plinio, Apicio e Orazio sono tra gli illustri del passato che hanno citato, più o meno diffusamente, il garum, salsa liquida o semiliquida a base di pesce putrefatto. Pare che i romani andassero ghiotti di questo preparato, che spesso sopperiva alla mancanza di proteine animali in una dieta fatta prevalentemente di cereali e legumi. Solo sardine, nella versione più nobile, in aggiunta a eventuali altri pesci tagliati a pezzi piccoli come il tonno e lo sgombro (in quelle più popolari), che venivano disposte all’interno di un apposito contenitore e ricoperte di diversi strati di sale e aromi. Lasciato all’aria per diversi giorni, il pesce si decomponeva dando luogo al garum, prodotto in cui si specializzarono soprattutto le aree mediterranee della Spagna e del Marocco. Tra le versioni moderne di questa salsa – allora utilizzata per accompagnare molti piatti e persino la marmellata di frutta – possiamo citare, ad esempio, la bagna cauda piemontese o il machetto ligure.
Archeologia (eno)gastronomica a base di lievito
Ma cosa c’entra tutto questo con la zanzara di Jurassic Park che si citava all’inizio? Ora ci arriviamo. Sì, perché se l’archeologia gastronomica vista sin qui si occupa sostanzialmente di copiare ricette secolari, ne esiste un’altra che invece le riporta letteralmente in vita, utilizzando gli ingredienti originali. Come? Esattamente come gli scienziati del film, solo che in questo caso il protagonista è il lievito!
La birra più antica del mondo
Il primo tentativo riuscito risale al 1995 e il suo autore è Raul Cano, scienziato visionario di origini cubane che ha passato gran parte degli anni Novanta a estrarre tracce di microrganismi dormienti da millenari pezzi di ambra. Dopo essere riuscito a isolare alcuni residui di lievito preistorico, ne ha resuscitato le componenti batteriche rendendole nuovamente attive. La sua scoperta, che purtroppo non aveva alcun impiego in ambito medico, sarebbe rimasta una bella prova di arguzia e abilità umana, se non fosse stato per un incontro fortunato, e completamente casuale, avvenuto qualche tempo dopo. Nel 2006, Cano era intento a bere una birra in un pub della California e, casualmente, prese l’argomento con il barista e mastro birraio proprietario del locale, Peter Hackett. Tra il serio e il faceto, i due si misero d’accordo per tentare di produrre una birra a partire dal lievito vecchio di oltre 45 milioni di anni e, dopo una serie di tentativi, riuscirono nell’impresa! Oggi la Fossil Fuel pale ale è riconosciuta da riviste ed esperti di settore come una birra dal gusto insolito e un intenso aroma di chiodi di garofano.
2019: l’anno del cibo giurassico
Un’operazione simile è stata condotta nel più recente 2019 da un gruppo di ricercatori dell’Università di Israele che, al pari di Cano e Hackett, è riuscito a recuperare e rigenerare alcune specie di lievito risalenti a più di cinquemila anni fa. Dopo averli isolati, hanno tentato di riprodurre la bibita antica, nel solco di una archeologia sperimentale che trova sempre più seguaci e interesse, anche in altre discipline. “Questo studio è importante sotto diversi punti di vista” ha affermato il dottor Ronen Hazan, microbiologo che ha partecipato alla ricerca, “perché ha implicazioni anche sullo studio della dieta del passato e dell’allevamento di microrganismi. I nostri metodi non si limitano al lievito, ma possono interessare anche il formaggio, il vino, e tutti gli altri cibi fermentati”. Non solo birra (o pseudo tale): il 2019 sembra essere l’anno fortunato del lievito. A luglio di quello stesso anno, infatti, lo scienziato Seamus Blackley, già inventore della Xbox, ha sfornato alcune forme di pane fatte con le tracce di lievito ottenuto da un vaso di 4,5 mila anni fa. E il sapore, secondo chi lo ha assaggiato, non era nemmeno male. A riprova del fatto che, forse certe storie non cambiano davvero mai.
E voi conoscevate già questa disciplina?
