Asiago DOP: un formaggio dalla storia millenaria

“Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea”: come dare torto a queste parole di Michel Tournier, famoso scrittore francese? Ma ancora più della Francia, l’Italia vanta di oltre quattrocento tipi di formaggi diversi, tutte grandissime eccellenze con alle spalle storie antiche che raccontano di tradizioni secolari, di un legame forte con il territorio e di una produzione portata avanti da abili mani. Vi abbiamo parlato già del Castelmagno DOP, della burrata pugliese e del Pecorino Sardo DOP, e oggi proseguiamo il viaggio alla scoperta dei formaggi italiani con l’Asiago DOP, che ha tutto il sapore avvolgente della montagna. Pronti a seguirci fino all’Altopiano di Asiago, in Veneto?

Storia e origini dell’Asiago

Per la prima tappa del viaggio dobbiamo tornare indietro nel tempo, all’Altopiano d’Asiago dell’anno Mille d.C.: infatti, le prime tracce storiche verificate risalgono intorno a quella data, anche se molti ritengono che l’invenzione di questo formaggio sia ben più antica. Ad ogni modo, le testimonianze riportano che gli abitanti di quel territorio si siano da sempre dedicati alla pastorizia a scopo essenzialmente caseario e, arrivando così a creare un gustoso formaggio all’epoca era chiamato “Pegorin”, perché si usava solo latte di pecora. 

È solo dal Cinquecento che, grazie al graduale incremento dell’allevamento bovino, i casari locali comprendono l’importanza dell’utilizzare il latte di vacca come materia prima, mettendo per sempre da parte il latte di pecora. Con il passare dei secoli e il miglioramento delle tecniche casearie, nel Settecento il formaggio conquista sempre più prestigio e la sua produzione si allarga anche in altre zone limitrofe al luogo di nascita: le colline pedemontane, le pianure circostanti e i vicini rifugi alpini del Trentino. E nel Novecento, nasce il Consorzio tutela formaggio Asiago con lo scopo di tutelarne la produzione, la messa in commercio e questa tradizione antichissima. 

Asiago DOP: le caratteristiche e il disciplinare

 “Asiago, come te non c’è nessuno!”: questo lo slogan pubblicitario del 1989. Una frase che risuona quasi profetica, perché qualche anno più tardi, nel ‘96, grazie al lavoro di tutela portato avanti dal Consorzio, a questo formaggio che prende il nome dall’omonimo Altopiano, è stato attribuito dall’Unione Europea il massimo dei riconoscimenti, la DOP. 

Prima di vedere quali sono le sue caratteristiche nello specifico, è importante dire che l’Asiago DOP consiste in un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, e che viene commercializzato in due tipologie differenti: una invecchiata, chiamata Asiago d’Allevo, che può essere suddivisa ulteriormente per stagionatura, e una più fresca, l’Asiago Pressato. 

Asiago d’Allevo

Questa tipologia è quella più antica, che richiama subito alla mente la tradizione dei casari altopianesi per via del suo gusto intenso e la personalità decisa, e infatti è anche chiamata Asiago Stagionato. Può essere classificato in base alla stagionatura:

• Asiago Mezzano: ha una stagionatura da 4 a 6 mesi;
• Asiago Vecchio: la sua maturazione è compresa tra i 10 e i 15 mesi;
• Asiago Stravecchio: in questo caso, superiamo i 15 mesi di stagionatura.

Ma quali sono le sue caratteristiche, oltre la stagionatura?

Innanzitutto, secondo il disciplinare, deve presentare le seguenti caratteristiche:

• È prodotto con il latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento; oppure, da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento).
• La forma è cilindrica a scalzo dritto, con facce piane o quasi piane di una larghezza compresa tra i 30-36 cm e un’altezza di 9-12 cm.
• Il peso può variare tra gli 8 e i 12 kg.
• La crosta esterna è liscia e regolare, di colore paglierino scarico o paglierino per il Mezzano, mentre di un marrone più intenso per le altre tipologie.
• Alla vista, la pasta interna del formaggio presenta un’occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, a seconda della stagionatura: ad esempio, la pasta del vecchio/stravecchio è più granulosa, con occhiature molto rade o inesistenti, mentre nel Mezzano le piccole occhiature sono distribuite in maniera più uniforme. Il colore può essere paglierino o leggermente paglierino.  
• Al tatto, il formaggio è compatto ma morbido nella struttura, e più si va avanti con la maturazione, più si consolida.
• Il gusto è l’elemento forte di questo prodotto: è sicuramente deciso e saporito, e si arrichisce con la stagionatura di note leggermente piccanti. All’olfatto, è possibile sentire l’aroma della pasta del pane o della pizza, delle mandorle e delle nocciole secche.

Asiago pressato

Come abbiamo spiegato, è stato proprio l’innovamento delle tecniche casearie che ha permesso la nascita di un’altra tipologia di questo formaggio, l’Asiago Fresco o anche detto “Pressato”, per il fatto di essere sminuzzato, dopo l’estrazione della pasta, e pressato. Vediamo le sue caratteristiche.

• È prodotto con il latte di vacca di due mungiture, oppure di una sola.
• In questo caso, la maturazione si svolge dopo circa 20-40 giorni dalla fabbricazione.
• La forma è cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piane. Il suo diametro è di 30-40 cm e ha un’altezza compresa tra gli 11-15 cm.
• Il peso della forma va dagli 11 ai 15 kg di massima.
• La crosta è piuttosto sottile ed elastica.
• Al taglio, la pasta si presenta unita, con un’occhiatura più marchiata e irregolare. Il colore è bianco, che può tendere a un leggero paglierino. 
• L’unità della pasta si riflette anche nella morbidezza quando lo si tocca.
• Rispetto allo Stagionato, questo formaggio ha un sapore più delicato e gradevole, con profumi che richiamano le note dolci e leggermente aspre dello yogurt e del burro fresco.

Il metodo di produzione dell’Asiago

Un nome solo per indicare due tipologie di formaggio così unicamente diversi, dal sapore avvolgente e dalla storia così antica. Ma come vengono prodotte queste due eccellenze che si fregiano del marchio DOP?

L’Asiago Stagionato (o d’Allevo), prevede che il latte si coaguli grazie all’innesto di un enzima di origine bovina, il caglio, a una temperatura di circa 33-37 °C. La cagliata viene così rotta in piccoli grani grandi quanto una nocciola grazie a uno strumento apposito chiamato “lira” e si continua la sua cottura portandola fino a 47 °C. A questo punto, si estrae la cagliata dalla caldaia e la si appoggia sul banco di lavorazione, dove si procede alla formatura e dove viene posta all’interno di fascere. Dopo qualche ora, si rivoltano le forme e si inseriscono in altre fascere apposite, dette “marchianti”, proprio perché imprimono sul loro bordo il marchio di origine della DOP di Asiago, identificando così la singola pezzatura. Poi, viene lasciato riposare per almeno due giorni in un luogo fresco e umido, dove poi viene sottoposto alla salatura in salamoia e lasciato stagionare.

Il metodo di produzione dell’Asiago Fresco prevede una prima parte molto simile per l’altro “fratello”, ma nel momento in cui la cagliata, dopo essere stata tagliata, procede a una semicottura a 44 °C. Poi, viene estratta e portata sul banco di lavorazione, dove viene tagliata ripetutamente, fatta asciugare, salata in pasta e rivoltata e poi “porzionata”, messa in stampo e pressata per alcune ore. Terminata questa fase, le forme possono essere ora messe all’interno delle fascere tipiche che imprime sul bordo il marchio DOP e viene lasciata riposare per due giorni, sempre in un ambiente umido e fresco, e poi salata e insalamoiata.

La zona di produzione

Pascoli verdissimi e rigogliosi, l’aria fresca e salutare, l’acqua pura e il clima mite: questi sono gli elementi fondamentali che da secoli permettono agli animali di produrre un latte genuino e all’uomo di dedicarsi alla produzione casearia. Come dicevamo, il legame con il territorio è uno dei segreti che rende unico il formaggio Asiago DOP, territorio che viene tutelato dal disciplinare e che comprende quattro province: Vicenza, Trento e parte delle province di Padova e Treviso. Infatti, su questo il disciplinare è molto rigido: solo il formaggio che è prodotto in questa zona può essere considerato vero Asiago DOP, e quello che viene prodotto con latte di aziende agricole montane e trasformato completamente al di sopra dei 600 m può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.

Come abbinare l’Asiago Dop

Come si può gustare l’Asiago DOP? Le possibilità sono ovviamente tantissime, ma riprendendo la citazione d’apertura, sicuramente mangiato così, da solo, o accompagnato da una fragrante fetta di pane caldo e un buon bicchiere di vino è uno degli abbinamenti vincenti. Ma a parte la “trinità”, questo formaggio trova molti utilizzi in cucina, e sicuramente uno di quelli più interessanti è con i primi piatti, come questa ricetta tipicamente veneta del risotto con radicchio di Treviso, salsiccia e fonduta di Asiago, oppure fuso sopra la polenta. Bisogna specificare che l’Asiago Stagionato è perfetto sia come formaggio da tavolo sia per essere grattugiato sopra la pasta, al contrario di quello Fresco. Per quanto riguarda i vini, invece, vanno bene entrambi, sia bianchi che rossi, ma tenendo conto che, più il formaggio è avanti con la stagionatura, più si richiederà un vino strutturato e corposo, che esalti in bocca l’esplosione di sapori e aromi, come il Pinot Nero DOC, il Pinot Nero Riserva DOC, il Merlot DOC trentino o il Bardolino Superiore.

Più giovane o stagionato, più duro o morbido, da mangiare così, a cubetti, per un aperitivo sfizioso, oppure come ingrediente segreto di una torta salata: come preferite l’Asiago DOP?

Fonti:

formaggio.it
asiagiocheese.it