Sul confine tra Italia e in Francia, a Ventimiglia, ho conosciuto Roberto Remmert. “Sono quasi palindromo: se il mio cognome non avesse la t…”, afferma. Roberto ha un agriturismo, Draco Citri, dove, in una zona vocata alla produzione di agrumi, produce arance e limoni, in particolare uno: il caviale di limone, o limone caviale, conosciuto anche come finger lime o faustrime. Si tratta di un limone speciale, che non si spreme ma si grattugia, molto amato e reso celebre soprattutto dai grandi chef, coloro che probabilmente lo ribattezzarono con questo nome. Ma Roberto, con la sua storia e con la sua vita, mi ha aperto gli occhi anche su un altro tema che riguarda oggi i luoghi di confine: quella che lui chiama mitologia della differenza.
Da Torino all’agriturismo Draco Citri a Ventimiglia
Roberto nasce a Torino, per sbaglio, dice. “Sono un gran bastardo, ho tante origini, bavaresi, napoletane…”. Trascorre gran parte della sua vita in città, dove scrive, insegna, fa l’imprenditore; insomma un po’ di tutto. Finché non sente il richiamo di un’antichissima passione e si dice: “i figli li ho fatti, i libri li ho scritti, le imprese le ho fondate, è ora di tornare alle origini”. Decide così di fare una scelta radicale, lasciare tutto e tornare alle origini, appunto, alle sue origini di contadino, il primo mestiere che aveva fatto da giovane.
Contatta un amico che aveva un’attività nella zona di Ventimiglia e affitta per un po’ una villa Liberty; poi arriva l’occasione, un fondo proprietà di una famiglia calabrese, un terreno su cui avevano piantato proprio dei finger lime. Per questo, nel giro di poco, quello che diventerà un agriturismo prenderà il nome di Draco Citri, “Dragone del Limone” in latino (che, tra i tanti mestieri, Roberto ha anche insegnato per un periodo).
Ventimiglia e il confine Italia-Francia
Prima di presentarvi il limone di caviale, è giusto accennare a dove ci troviamo: siamo tra valli liguri di confine tra Italia e Francia, aree che di certo hanno fatto parlare di sé soprattutto nell’ultimo periodo. Roberto, che è prima di tutto un filosofo, un uomo di grande intelletto e cultura, sul tema ha una posizione ben precisa, che condivido pienamente: “si parla tanto di migrazioni oggi, ma in realtà, almeno sui luoghi di confine come qui, Lampedusa o anche l’angolo sotto casa, non si tratta di rifiuto o accettazione, ma di condizione ambientale. Se una persona bussa alla mia porta, lo faccio entrare e gli offro anche un piatto di pasta, magari; se bussa a quella del mio vicino, Pasquale, potrebbe sbattergliela in faccia ma non per questo si tratta obbligatoriamente “razzismo”, potrebbe aver ‘solo’ litigato con sua moglie, in un luogo dove però ogni cosa assume più significati per il solo fatto di trovarsi lì”.
Allora, ricordiamo quanto sia bella e infinita la complessità, senza per forza costruire qualcosa destinato di per sé a distruggersi. E ora parliamo della diversità e della varietà dei limoni, in particolare di quello caviale.
Caviale limone o finger lime: caratteristiche e storia
Questo limone, noto fin dai tempi degli aborigeni, è originario dell’Australia, dove viene chiamato Fingerlime Faustrime, per la particolarità dei suoi frutti che assomigliano a delle dita, di circa 2-10 cm. In Italia, invece, dove si coltiva da pochi anni con una stagionalità simmetrica rispetto all’Australia, si fa conoscere come limone caviale o caviale di limone, che in realtà non è il suo vero nome, ma una dicitura marketing data probabilmente dai primi grandi chef francesi stellati che iniziarono a utilizzarlo in cucina. Con questa denominazione, geniale, volevano rendere le sue caratteristiche, in primis quella di essere l’unico limone in cui il succo non è libero nel frutto, ma contenuto in delle vescicole, la cui forma ricorda quella delle uova di storione. Per questo, è anche l’unico limone che non si spreme: se ne grattugia sia la parte interna dei grani che quella esterna.
Inoltre, il nome richiama anche il costo che, come il caviale di storione, lo rende tra i frutti e i limoni più cari che ci siano. Ma il prezzo ricambia i suoi vantaggi in cucina: a differenza degli altri limoni, infatti, che con la loro acidità finiscono quasi per cuocere e quindi bruciare, ossidare ciò su cui vengono spremuti, la texture delle biglie del faustrime resta integra ed esplode in bocca, con i suoi sentori freschi e saporiti, soavemente aciduli e lievemente speziati, impreziosendo senza danneggiare o alterare il piatto.
Per tutti questi motivi, il limone caviale è sempre più apprezzato, in particolare nella sua varietà verde che, essendo un rifiorente presente tutto l’anno, assicura continuità in cucina, a differenza di quelli rosa o rossi che invece sono stagionali. Infine, quello verde ha una scorza più profumata e più resistente, che dura nel tempo rispetto agli altri agrumi, anche fino un mese.
Altre tipologie di agrumi
Nel suo Agriturismo Draco Citri, Roberto ha circa 350 piante, anche di altri agrumi, come ad esempio il limone Meyer, dal nome del botanico suo scopritore inglese, o lo Yuzu, il Kumquat, i cedri rugosi e così via altre varietà fuori dal comune, un po’ di nicchia, non di certo da supermercato. In realtà, Roberto produce anche il noto Limone di Mentone IGP, ma non può chiamarlo tale essendo per poco fuori dall’area prevista dalla denominazione, che va da Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès fino a Mentone. Insomma, in generale si tratta di un’area eletta per la produzione di limoni, per questo molto presenti in cucina.
Come si mangia il limone caviale: il suo utilizzo in cucina
Iniziamo: per valorizzarlo al meglio dovete tagliare gli estremi del limone con un coltello, quindi inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarre le perle con l’aiuto di un cucchiaio. La buccia è ricca di profumi e oli essenziali, e potete utilizzarla sia fresca, sia come spezia, essiccata e polverizzata.
Sugli abbinamenti, come sempre, è una questione di gusti, ma Roberto lo consiglia in particolare sul salmone affumicato, sull’avocado e sulle ostriche. “Su roba fine, insomma”. In realtà è buono anche nell’insalata, come semplice condimento.
In alternativa, per un aperitivo facile ma d’effetto, potete grattugiarlo su una fettina di pesce spada, mentre per un aperitivo più rustico su fette di lardo o bresaola. Ottimi i risultati anche su risotti o paste, in particolare con zucchine e gamberetti; ma anche nei secondi, quali tartare di carne o ceviche di pesce, crudité de mer o sashimi, così come su un semplice trancio di merluzzo stufato con aglio e olio crudi. Il caviale di limone non è da meno nei contorni, soprattutto tre: zucchine, germogli di crescione crudi e germogli di soia verde saltati in padella. Un’altra preparazione che viene molto apprezzata è la maionese, sia con le uova, sia nella versione vegana, dove la buccia del faustrime viene aggiunta al succo del comune limone e agli ingredienti tradizionali, da accompagnare poi a una frittura di pesce o una tagliata di manzo, per coniugare ed esaltare il sapore tradizionale con la novità del gusto e del profumo. Infine, anche nei dolci, dove darà dei sentori unici anche solo nell’impasto della crostata, sui sorbetti o sul gelato al cioccolato.
E voi, come cucinerete il vostro caviale di limone?
