Parlare della cucina arbëreshe è importante per tanti motivi. Ad esempio, per tutelare l’artigianalità e la manualità con cui alcuni piatti vengono ancora preparati, a differenza di altre preparazioni che invece vengono “falsificate” e presentate come “fatte a mano” senza purtroppo più esserlo. A gettar luce sulla questione è Anna Stratigò, di cui vi avevamo già parlato a proposito della pasta shëtridhlat, che ormai si trova sempre più spesso in giro fatta a macchina e non più a mano, perdendo così il suo senso profondo. Così Anna ha deciso di riprendere la pasta hullonjëra, un’antica ricetta che, nonostante la somiglianza, a differenza delle shëtridhlat non permette falsificazioni, perché può essere preparata solo manualmente. Ecco perché oggi vi parleremo di hullonjëra e di altre ricette arbëreshe di pasta fresca.
La comunità arbëreshe in Italia
Sono ormai passati più di cinque secoli da quando gli arbëreshe, in seguito alla morte di Giorgio Castriota Scanderbeg e alla progressiva conquista dei turchi, giunsero dall’Albania in Italia, in particolare in Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata, Abruzzo, Puglia, e Molise. Per questo, oggi è difficile tracciare una linea di confine netta tra ciò che è albanese, greco, italiano, calabrese o arbëreshe, poiché nel tempo tutto muta e nulla resta chiuso in sé, senza legami con il mondo circostante.
L’ha ben descritto l’antropologo calabrese Vito Teti: “chi lascia, per necessità o costrizione, o anche per scelta, la propria terra e la propria comunità per trasferirsi altrove, ha bisogno, per non perdersi e per orientarsi nel nuovo mondo, di punti di riferimento mentali e, pertanto, di ricordare, custodire, trapiantare, fare rivivere lingue, usanze, pratiche e delle culture di origine e di provenienza. La storia delle emigrazioni ci racconta al tempo stesso di conservazione e di innovazione, di cambiamenti e di mescolanze, di nostalgie e reinvenzioni, nell’ambito delle quali le usanze alimentari assumono un notevole rilievo”. Le tre paste arbëreshe di cui vi parleremo oggi ne sono viva testimonianza.
Ricette arbëreshe: la pasta fatta a mano di Anna Stratigò
Da tempo Anna Stratigò è impegnata a diffondere la cultura arbëreshe attraverso la musica, la cucina, la lingua e qualsiasi altro canale che ne impedisca l’estinzione. Difficile, per questo, definire “chi è Anna”: è un po’ musicante, un po’ oste, un po’ cuoca, un po’ letteraria, un po’ amica. Di certo, sappiamo che vive da anni in Calabria, a Lungro, uno dei paesi di lingua arbëreshë, nella sua Casamuseo del Risorgimento, che è sia bed & breakfast, sia home restaurant; insomma, un luogo dove si può davvero conoscere, incontrare e respirare la cultura arbëreshe a 360°. In particolare, in cucina, Anna ci tiene molto alla trasmissione corretta delle ricette di pasta arbëreshe, anche perché le ricordano la sua infanzia. Infatti, hanno tutte e tre il suo marchio D.O.F., cioè di origine familiare. Un’altra cosa che hanno in comune queste tre paste è un condimento non di carne, a differenza della maggior parte dei primi calabresi che invece vengono spesso serviti con ragù di maiale o capretto.
Hullonjëra e shëtridhlat: le differenze
“Il fatto che una pasta oggi sia fatta in casa non è più una garanzia di manualità, poiché a casa la puoi preparare anche con la macchina e persino con il computer, con la stampante 3D”, dice Anna. Infatti, è quello che è successo con la diffusione della pasta shëtridhlat, che ormai si trova sempre più spesso in giro tutta uguale e della stessa lunghezza. Invece, si tratta di una ricetta per eccellenza irregolare, in quanto, come forse ricorderete, viene preparata da più donne a partire da un filo unico di pasta lunghissimo che non si può spezzare.
Nel caso della pasta hullonjëra (che si legge con la h aspirata) non si può imbrogliare, ci avverte Anna: non hanno il buco come i bucatini, quindi con la macchina non si possono fare. Sono simili agli spaghetti, e possono anche spezzarsi cadendo nel cesto riposto sotto al tavolo, come vedremo nella ricetta, quindi la loro artigianalità è lampante, ben evidente. Per altro, in albanese sei dimagrito si dice u hullove, che richiama la sottigliezza di questa pasta fatta a mano; una pasta che i più giovani non sanno nemmeno che esiste. Inoltre, a differenza della shëtridhlat che si abbina più con i legumi, questa si mangia quasi sempre con un sugo di pomodoro fresco, l’importante è che non sia asciutto.
La ricetta originale DOF hullonjëra
Ecco la ricetta della pasta hullonjëra che Anna Stratigò ha deciso di svelare solo a noi: “non è stata sdoganata ancora, – dice – ma ora ci tengo a farlo per tutelare la sua manualità”.
Ingredienti
Per la pasta:
- farina: un pugno a persona (farina di grano duro e tenero in parti uguali)
- q.b. di acqua tiepida
- q.b. di sale
- q.b. di olio
Per il sugo:
- q.b. aglio o cipolla
- q.b. pomodori freschi
- q.b. peperone in polvere
- q.b. basilico
- q.b. peperoncino
Procedimento
- Impastate le farine con l’acqua tiepida aggiungendo un pizzico di olio e sale.
- Quando l’impasto è pronto, fatelo riposare per circa una mezz’ora in frigo.
- Tolto dal frigo, lavorate ancora l’impasto fino a formare una pagnotta.
- Continuate ad assottigliare la pagnotta a mo’ di bastoncino finché non diventa sottile come un bucatino che farete scivolare in un cesto posto sotto il tavolo.
- Bagnate ogni tanto le mani con l’olio d’oliva e mettete molta farina alla pasta.
- Terminate preparando un sugo di pomodori freschi con soffritto di aglio o cipolla, basilico, peperone e peperoncino in polvere.
- Cuocete la pasta e poi condite affinché il piatto non risulti troppo asciutto.
Dromësat, o dromsa
A differenza di hullonjëra, che essendo più lunghe vengono preparate per le occasioni speciali, dromësat o dromsa è la pasta di casa, che si cucina per pochi in famiglia, soprattutto nei periodi invernali. “Si faceva quando nevicava – racconta Anna, – forse perché essendo composta da briciole di pasta, cioè grumi di farina, ricordava i fiocchi di neve che cadevano”. In alcune case la dromsa si prepara ancora secondo un antico rito: poiché gli arbëreshe sono molto religiosi, si inizia battezzando la farina con l’origano bagnato nell’acqua; poi si benedicono queste briciole di pasta passate al setaccio e si finisce celebrando il matrimonio con un sugo semplice di spezie, quali alloro e origano, in cui la pasta cuoce.
Anche le shëtridhlat si fanno più frequentemente, sia per la sola famiglia che per gli ospiti, e come dromsa si preferiscono più d’inverno, perché si condiscono con legumi quali fagioli e ceci cucinati al fuoco con la pignata.
Dromsa, la ricetta e la tradizione
Antichissima pasta dei Balcani ancora in vita, la dromsa non è soltanto un alimento ma un rito: rilassa chi la fa e chi la mangia, dice Anna. Durante la preparazione avvengono due eventi magici e sacri: il Battesimo della farina e il Matrimonio del Sugo con la Dromsa.
Ingredienti
per la Dromsa
- un pugno di farina a persona
- un rametto di origano
- acqua
- sale un pizzico
per il sugo
- pomodori freschi
- basilico
- un peperone
- q.b. di sale
Procedimento
Battesimo della Farina:
- Si “battezza” unendo farina di grano duro e integrale (con aggiunta di un po’ di sale), su piano di lavoro, con un rametto di origano bagnato nell’acqua.
- Mentre con la mano destra bagnate la farina, con la sinistra agitate e strofinate con le dita fino a fare delle palline di pasta che vengono poi perfezionate usando tutte e due le mani con dei gesti rotatori.
- Alla fine passate la farina al setaccio e mettete le palline che rimangono in superficie in un vassoio. Ripetete l’operazione finchè non finisce la farina.
Il sugo:
- In una pentola larga e non molto alta fate soffriggere in olio evo, uno spicchio d’aglio e un peperone piccolo (fresco o secco).
- Versate il purè di pomodori freschi, aggiungete il basilico e cuocete per mezzora circa.
- Una volta pronto, aggiungete nella pentola la stessa quantità di acqua calda e quando il tutto riprende a bollire versate la Dromsa, che dopo pochi minuti sarà cotta.
Matrimonio del Sugo con la Dromsa:
- Terminata la cottura, mettete il coperchio e lasciate la pasta nella pentola tre minuti (il Sugo e Dromsa si devono sposare! ).
- Servite con basilico e peperoncino fresco.
E voi avete mai provato una di queste tre paste arbëreshe?
