Lo scricchiolio delle foglie secche sotto le scarpe, le chiome degli alberi che s’infiammano di giallo e di rosso, il piacere di camminare nei centri delle città gustandosi un cartoccio di caldarroste fumanti, che riscaldano gli animi dai primi freddi… questi sono alcuni dei piaceri irrinunciabili dell’autunno, non trovate? E oggi vogliamo parlarvi proprio di due di questi piaceri, le castagne e i marroni, ossia quelle piccole prelibatezze tutte autunnali che invadono ogni angolo delle strade e con cui si preparano bontà come i famosi marrons glacés, le torte Montblanc, il meraviglioso castagnaccio e alcune golosissime zuppe. Ma qual è la differenza tra le castagne e i marroni? Perché, anche se facili da confondere, vedrete che non sono lo stesso frutto. Quindi, avventuriamoci insieme in questo mondo fatto di ricci, di colori caldi e di profumi intensi…
Marroni e castagne: sono la stessa cosa?
Marroni o castagne, questo è il dilemma! Diciamo che, se esistesse un grado di parentela, potremmo dire che sono cugini di primo grado. Infatti, molti chiamano “castagne” entrambi i frutti in maniera indistinta, senza sapere che, anche se simili, le differenze sono molte e sostanziali: non è solo questione di gusto, ma anche di forma, dimensioni e colore della buccia. Non ci credete? Pensate che, nel 1939, esisteva perfino un decreto Regio che ne sanciva ufficialmente la distinzione. Quindi, siete pronti a scoprire le caratteristiche specifiche dei marroni e delle castagne?
Dove crescono le castagne e i marroni
Entriamo subito nel vivo della questione: la prima differenza sostanziale va individuata proprio nell’origine del frutto, e quindi nella pianta. La castagna è il frutto di una pianta selvatica cresciuta spontaneamente in natura e nota nel Medioevo come “albero del pane”, perché era considerata il cibo dei poveri: questi ultimi, non potendo permettersi nemmeno una pagnotta, trovavano un’alternativa in questo alimento ricco di amidi e carboidrati con cui si ricavava una farina molto nutriente. Le castagne fanno bene, insomma, ed è per questo che in seguito l’uomo è passato da una raccolta spontanea a una coltivazione vera e propria. Così, grazie a innesti, incroci e potature, dai primi alberi si sono create delle versioni addomesticate, da cui sono nate cultivar nuove, di qualità superiore: i marroni.
Una differenza importante: l’aspetto
Quindi, piante diverse, frutti diversi. E anche se molti li confondono, c’è una bella differenza tra i due… ma niente paura, perché l’estetica ci viene in aiuto per riconoscere e distinguere le castagne e i marroni, basta leggere con attenzione quanto segue.
- Riccio (o cupola): un singolo riccio della castagna può arrivare a contenerne ben sette, mentre quello di un marrone massimo fino a tre.
- Forma e dimensioni: proprio per la questione del riccio, potrete immaginare come la castagna abbia dimensioni inferiori rispetto a quelle del marrone, il quale, di conseguenza, è facile che sia più grande e regolare. Per quanto riguarda la forma, la castagna presenta un lato piatto e schiacciato, segno della lotta per trovare posto all’interno del riccio, mentre la varietà coltivata è tondeggiante, che richiama alla mente quella di un cuore.
- Buccia (o pericarpo): quella delle castagne è bruno scuro e resistente; quella dei marroni, al contrario, è di un marrone più chiaro, che in alcuni casi tende al rossiccio e presenta delle striature.
- Pellicola (o episperma): è ciò che separa il frutto dalla buccia e, anche in questo caso, esistono notevoli differenze. Quella della castagna è più spessa e più difficile da rimuovere, tanto che ci risulta difficile pelarne una perché il rivestimento penetra nelle molteplici zigrinature della polpa. Al contrario, dal momento che i marroni hanno una superficie liscia e omogenea, la pellicola si toglie facilmente.
- Cicatrice ilare: si tratta dell’area più chiara posta alla base del frutto, e per la castagna è più rotondeggiante, mentre quella del marrone più rettangolare.
Castagne e marroni: cosa cambia a livello di gusto?
La risposta è: ovviamente sì. Tutti gli aspetti che abbiamo visto sopra determinano anche una diversità nei sapori. Possiamo quindi dire che le castagne hanno un sapore meno deciso e meno dolce rispetto alla controparte allevata che, invece, è caratterizzata da una dolcezza e una croccantezza particolari. Le proprietà delle castagne sono molteplici e, proprio per questi benefici nutrizionali e per le loro caratteristiche, sono perfette per essere arrostite o per ricavarne farine o creme. I marroni si prestano meglio per essere trasformati in deliziosi marrons glacés dalla pasticceria o per arricchire risotti o zuppe originali dalla cucina gourmet. Comunque, se avete ancora qualche dubbio sul come riconoscere i due frutti, andate da un fruttivendolo: la differenza dei prezzi al chilo è un ottimo modo per capire!
Castagne e marroni: alcune varietà DOP e IGP
Se un tempo la castagna era considerato un frutto umile, oggi non è più così: a dimostrarlo sono la quantità di riconoscimenti, tra DOP e IGP, che le castagne e i marroni italiani hanno ottenuto nel corso degli anni, diventando così due prodotti dell’eccellenza della nostra gastronomia. Che ne dite, ne vediamo qualcuno?
Castagna di Montella IGP
Partiamo subito col botto con questo prodotto tra i più conosciuti sia in Italia che all’estero: la castagna di Montella, che è l’unico prodotto ortofrutticolo italiano a ottenere, nel 1987, il “Riconoscimento della denominazione di origine controllata” (DOC) che oggi non esiste più, mentre dall ‘99 vanta della certificazione IGP. Ci troviamo lungo l’appennino Avellinese, nel profondo sud, dove la storia della castagna in questo territorio affonda le sue radici nell’antichità, addirittura al VI e il V secolo a.C.; inoltre, pensate che, nel 571 d. C., è stata emanata la prima legge per la tutela di questa particolare coltura, considerata già all’epoca una risorsa preziosa. Preziosa sì, proprio per le sue caratteristiche organolettiche e il suo gusto unico: la forma è tipicamente rotondeggiante, a base conca, con una buccia dal colore marrone scuro e una leggera pelosità. Ma veniamo al cuore: la polpa è bianca, con un sapore croccante e dolce, fattori che rendono questa castagna ottima per essere arrostita, ma anche per la preparazione di creme e dolci, come le “castagne del prete” che, con il loro gusto che ricorda lo zucchero caramellato, sono perfette da mangiare sotto Natale.
Castagna di Vallerano DOP
Ci spostiamo a Vallerano, in provincia di Viterbo, dove a circa 400-500 metri di altezza si raccolgono queste prelibatezze talmente buone che, nel 2009, hanno ottenuto il più alto dei riconoscimenti: la certificazione DOP. Ma cosa rende così speciale questa castagna? Innanzitutto, il legame con il territorio: la zona di Vallerano è ricchissima di castagneti e alla raccolta delle castagne si è dedicata per secoli, come testimoniano le numerose grotte di tufo, usate per la conservazione, o i “radicci”, ossia dei piccoli edifici sparsi nei boschi e destinati all’essiccazione. Per quanto riguarda le caratteristiche, è una castagna dalle dimensioni maggiori rispetto alle altre in commercio, con una forma ellissoidale che termina con un apice appuntito e un guscio di colore bruno-rossiccio, striato e facilmente rimovibile; la polpa interna si presenta croccante e piacevolmente dolce. Come si gusta? La sua morte è arrostita o bollita (ma anche al naturale non è male), mentre indimenticabili sono i liquori e i castagnacci.
Marrone di Castel del Rio IGP
La Valle del Santerno, vicino a Bologna, tra i suoi folti e antichi boschi conserva da secoli un prezioso tesoro: i famosi marroni di Castel del Rio. Talmente prezioso che, nel 1559, la Valle del Santerno offre al Governatore di Romagna “dodici paia di capponi, cento libbre di formaggio Marzola, cento pomi da Rosa dette mele paradise, quaranta tordi, due lepri e sei corbe di Marroni” e, nel 1996, ottiene il riconoscimento IGP.
Le sue dimensioni sono piuttosto importanti (si parla di massimo 90 marroni per kg) e la sua forma è oblunga. Ma il sapore è la vera carta vincente: una polpa fine, dal sapore intenso, dolcissimo e profumato. Queste particolarità hanno fatto del Marrone di Castel del Rio un prodotto che da sempre è stato commercializzato in lungo e in largo, arrivando nei mercati di Parigi e del Cairo, e che si conserva alla perfezione: le popolazioni montane hanno scoperto che, se si immergono i marroni nell’acqua per circa otto giorni (così da provocare una sorta di fermentazione) e poi si fanno asciugare in locali areati e si raccolgono in sacchetti in rete, si possono conservare fino a primavera in maniera totalmente naturale. Sono poi perfetti nella preparazione di tantissime ricette dai nomi tipici, come i brusè o i capaltéz, ossia i cappelletti con un ripieno di purea di marroni, rum, noci e cacao.
Marrone di San Zeno DOP
È arrivato il momento di parlare di una DOP anche per i marroni: signori e signore, ecco il Marrone di San Zeno! Siamo nei territori boschivi di San Zeno di Montagna, nel veronese, che da tempo immemore si dedicano alla raccolta e alla produzione di questa specialità locale che ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2003. Cosa lo distingue dalle altre varietà? Sicuramente, la forma ellissoidale, la buccia sottile e lucidissima, di colore marrone chiaro con striature scure; e come non parlare della polpa giallo paglierino, dalla consistenza pastosa e il gusto dolce? Proprio grazie a queste sue caratteristiche, il Marrone di San Zeno DOP ha conquistato i cuori di cuochi e mastri birrai: infatti, famoso è il minestrone di marroni e la “Castanea”, una birra artigianale lievemente ambrata, a bassa fermentazione.
Queste sono solo alcune delle meravigliose cultivar di marroni e castagne che il nostro territorio offre (come dimenticare, ad esempio, la castagna di Cuneo IGP o il marrone di Caprese Michelangelo DOP?) e che, da ottobre e novembre, potremo trovare sui banchi dei fruttivendoli e come protagoniste di ricche sagre. Conoscevate le differenze tra castagne e marroni e queste specifiche varietà? Se la risposta è no, vi lasciamo un ultimo consiglio: che siano mangiate arrostite, bollite, in una zuppa o ricoperte di una glassa allo zucchero… provatele tutte!
Fonti:
castagnedimontella.it
qualigeo.eu
marronedicasteldelrio.it
