C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e vendita. Nasce così la riseria di cui vi parleremo oggi: Magisa, dal nome delle sue tre figlie.
Il riso della Piana di Sibari e le altre coltivazioni della zona
La Piana di Sibari, che prende il nome dalla città omonima, è la più grande pianura presente in Calabria. Si tratta di un’area molto paludosa, che negli Sessanta è stata bonificata e resa coltivabile, dando vita a una crescente emigrazione dalle montagne. Visto il carattere del terreno, la produzione di riso si è rivelata ideale, come ci raccontano alla riseria Magisa, anche se in realtà non c’è solo questo prodotto.
Piana di Sibari: riso, olio, clementine e liquirizia
Sarà l’intensità del sole, la temperatura mite o la salsedine che arriva dal mare, fatto sta che negli anni questo pezzo di terra ha dimostrato di essere un luogo perfetto anche per altre produzioni, che nel tempo sono diventate tra le principali risorse economiche. Infatti, oltre al riso, ci sono uliveti che danno uno degli oli migliori d’Italia; poi ci sono meravigliosi campi di Clementine, soprattutto a Corigliano Calabro, dove ha sede il Consorzio per la tutela delle Clementine IGP; e infine, sempre qui viene estratta in tutta la piana la nota liquirizia, in particolare da Rossana, dove ha sede l’antica e prestigiosa fabbrica Amarelli, famosa ormai in tutto il mondo.
La riseria Magisa: Maria, Giusy e Sara
Come abbiamo ricordato, per anni la produzione di riso nella Piana di Sibari veniva devoluta grezza nel vercellese. Poi, l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino decide di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera: “abbiamo un prodotto di alta di qualità, perché devolverlo altrove, dove finisce nella mischia e perde il suo valore?”. Nasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.
Attualmente la riseria Magisa è l’unica in Calabria a completare la filiera: dalla produzione alla lavorazione artigianale fino alla vendita che, come abbiamo visto, è lo scopo con cui è nata l’azienda. Inoltre, si distingue anche per l’assenza di conservanti e la non completa sbiancatura, che permette di conservare meglio le proprietà sane e originarie del riso. Lo troviamo sotto il marchio di Riso di Sibari che, dopo una serie di studi e ricerche storiche, ne garantisce la posizione geografica riunendo tutta la produzione locale di più di 250 ettari.
Tipologie del Riso di Sibari
Sono presenti diverse tipologie di Riso di Sibari: c’è l’Integrale, uno degli alimenti più completi che ci sia, grazie alla presenza della giusta quantità di fibre che non vanno eliminate e che lo rendono più digeribile e ricco di proteine e sali minerali; poi c’è l’Arborio, con i suoi chicchi grandi e perlati perfetti per i risotti al dente; il Gange per insalate, contorni e piatti freddi di carne e pesce; il Karkak superfino, simile al Carnoli, quindi ideale per risotti; l’Originario di piccole dimensioni, con forma tondeggiante, una certa collosità e una scarsa tenuta in cottura, per cui si presta più per altre preparazioni, come ad esempio per torte a base di riso o altri dolci dove viene miscelato con altri ingredienti. E il Carnaroli, anche in versione biologica, con un ottimo equilibrio tra la buona capacità di assorbimento, la poca perdita di amido e la buona tenuta di cottura. Ed è questo che lo chef Giuseppe Romano, di cui vi abbiamo già parlato a proposito dell’Asta d’incanto con banditore a voce, ha scelto per un piatto che sa di Calabria più che mai. Infine ci sono anche altri prodotti a base di riso da provare, quali la farina o le gallette.
La ricetta di Giuseppe Romano: Riso Carnaroli di Sibari con asparagi, gambero di nassa e bergamotto
Abbiamo scelto di raccontarvi questo piatto, perchè racchiude tre ingredienti emblematici di questa terra: il Riso di Sibari, il bergamotto e il gambero di nassa.
Ingredienti per il burro acido al bergamotto
- 300 g di cipolla bianca o scalogno
- 150 g di vino bianco
- 150 g di aceto bianco
- 500 g di burro
- q.b. di succo di bergamotto
Procedimento
- Affettate la cipolla o lo scalogno, mettetela in un tegame e coprite con vino, aceto e succo di bergamotto. Lasciate cuocere fino a far ridurre quasi del tutto il liquido.
- Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Poi aggiungete il burro freddo a pezzi, frullate con un minipimer e montate con una frusta.
Il risultato sarà un burro chiaro e molto cremoso da conservare in frigorifero in un recipiente ben chiuso, o da congelare in stampi monodose. Se il burro dovesse sciogliersi troppo dopo averlo frullato, fatelo addensare in frigorifero finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa, quindi montatelo con la frusta.
Ingredienti per il riso
- 200 g di Riso Carnaroli di Sibari
- 600 g di gambero di nassa
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cipolla grande dorata
- 1 l brodo vegetale filtrato con aggiunta dei carapaci dei gamberi
- 1 noce di burro
- q.b. di parmigiano grattugiato
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio evo
- q.b. di acqua e ghiaccio per lo sbiancamento
Procedimento
- Lavate e pulite bene gli asparagi, privandoli della parte più legnosa del gambo.
- Metteteli in una pentola con acqua a freddo e fate sbollentare per circa 3-4 minuti, poi passateli immediatamente in una bacinella piena di acqua e ghiaccio per lo sbiancamento.
- In una padella fate un soffritto di mezza cipolla circa con olio evo e una noce di burro.
- Unite gli asparagi ridotti in piccoli segmenti, conservando un mestolo dell’acqua di cottura. Con questa, preparate una crema con frullatore a immersione.
- Nella stessa pentola (in modo da mantenere il sapore), fate nuovamente un soffritto in olio evo con l’altra metà della cipolla.
- Una volta dorata, tostate il riso, procedendo come un classico risotto, ovvero aggiungendo man mano mestoli di brodo.
- Verso la fine della cottura, unite la crema di asparagi e dei gamberi tritati e mescolate, mantecando con due cucchiai di parmigiano grattugiato e burro acido precedentemente preparato.
- Per la decorazione utilizzare una parte dei gamberi tritati conditi con zeste di bergamotto.
In abbinamento vi consigliamo nuovamente uno dei migliori vini bianchi della regione, ovvero il Lamezia DOC Vegano di Statti, 50% Greco bianco e 50% Mantonico.
E voi avete sempre e solo mangiato il riso “del nord”?
Immagine in evidenza: Stefano Triulzi
