Dire 081 fa subito pensare al prefisso telefonico di Napoli… a meno di non trovarsi nella provincia sud Milano, dove, invece, è sinonimo di pizza napoletana nella sua massima espressione. Lo è, almeno, dall’ottobre 2017, quando è iniziata l’avventura di 081 Melegnano, pizzeria nata dalla passione e l’esperienza dei fratelli Francesco e Davide Saggese. Nel giro di due anni il loro locale ha saputo distinguersi dalla nutrita concorrenza, conquistando un numero crescente di clienti e di riconoscimenti. Al punto che ogni sera, anche in un normale giorno lavorativo, le due salette interne si riempiono di gente disposta a percorrere anche decine di chilometri per venire a provare l’arte della vera pizza napoletana.
Nel segno della qualità
Qualità: questa è la parola d’ordine di 081 Melegnano. Francesco Saggese la ripete come un mantra. Trentaduenne, nativo di Scafati (SA) e con alle spalle anni di esperienza in cucina, come quella di secondo chef presso il Michelangelo Restaurant di Linate, Francesco è un perfezionista. Non si accontenta mai. Cerca sempre dei punti di miglioramento. Ecco perché la pizza di 081 non è mai uguale a se stessa, ma è andata perfezionandosi nel tempo. Col risultato di essere oggi una delle migliori versioni dell’intero hinterland milanese. Appagante sia alla vista che al palato, generosamente farcita con ingredienti sempre freschi e straordinariamente digeribile. Così il semplice mangiare una pizza si eleva a qualcosa di più. Una vera esperienza di piacere, che non lascia indifferenti.
Una proposta secondo stagione
Quello di 081 Melegnano non è un menù chilometrico. C’è una sezione di antipasti costituita da qualche sfizio d’ispirazione mediterranea, come la bruschetta di pane cotto in forno a legna con burrata, pomodori secchi e alici e i bocconcini di mozzarella di bufala accompagnati al prosciutto crudo di Parma. E ci sono sempre un’insalata mista e un primo piatto del giorno, quali, a titolo d’esempio, gli spaghetti alla puttanesca.
Poche selezionate proposte, seguendo un principio irrinunciabile per Francesco: la stagionalità dei prodotti. “Ci piace lavorare con ingredienti freschi e proporre quindi il meglio che la stagione offre. E questo vale sia per i piatti, che per le pizze”. La pizza, appunto. Protagonista indiscussa da 081 Melegnano, dove, accanto alle tradizionali, sempre presenti nel menù, troviamo versioni che variano proprio in base alla disponibilità delle materie prime e all’estro dei pizzaioli.
Tra le irrinunciabili ci sono ovviamente la margherita, la bufala (una margherita in cui la mozzarella è quella di bufala campana DOP), la salsiccia e friarielli, un classico della tradizione partenopea, e la cacio e pepe, base bianca con mozzarella fior di latte d’Agerola, pecorino romano crosta nera, pepe nero e olio extravergine d’oliva.
A queste possono aggiungersi, a seconda del periodo, la norma, tipicamente estiva, con melanzane fritte, ricotta salata e mozzarella di bufala, la più autunnale zucca e salsiccia o, ancora, l’originalissima Marta, con porri saltati, ricotta di bufala e tarallo sbriciolato, e quella che, a mio avviso, rappresenta un capolavoro di gusto assoluto, ovvero la porcini e tartufo. Alla base bianca di scamorza, condita con crema di tartufo bianco, scaglie di tartufo nero fresco, parmigiano reggiano, olio EVO e basilico, si aggiungono i funghi fatti saltare in padella. In questo modo il porcino non resta elemento passivo, buttato nella mischia alla rinfusa, come troppo spesso accade, ma diventa protagonista assoluto, sprigionando il suo inconfondibile aroma a tutto campo.
L’importanza della materia prima
La differenza tra una buona pizza e la pizza di 081 Melegnano passa anche attraverso questa cura nel trattare la materia prima. Gli ingredienti vengono valorizzati al meglio, grazie soprattutto all’esperienza maturata da Francesco Saggese nel suo percorso professionale: “Sono un perfezionista, punto sempre al meglio in ciò che faccio – racconta. – Per questo la base da cui partire non può che essere una materia prima di qualità”. Cura della materia prima che si traduce in un’attenta selezione dei fornitori.
La mozzarella di bufala campana DOP arriva rigorosamente fresca da un produttore campano, allo stesso modo degli altri latticini. Le alici sono quelle di Cetara, rinomate al punto di prendere il nome dall’omonimo borgo marinaro della costiera amalfitana. La zucca e i fiori di zucca usati per alcune pizze stagionali, come la ciurill (fiori di zucca, provola affumicata, pancetta arrotolata, pepe e basilico) sono quelle coltivate e raccolte nell’orto di famiglia. Addirittura Francesco è stato personalmente a visitare i campi dell’azienda che ha scelto per la fornitura dei pomodori San Marzano DOP.
Una pizza buona due volte
Altro aspetto fondamentale per una pizza di qualità è naturalmente l’impasto. A partire dal tipo di farina utilizzata. “Da quando abbiamo iniziato, ho apportato via via delle modifiche – spiega Francesco. – Oggi sono arrivato a un livello che mi soddisfa, con un impasto agevole da lavorare, leggero e di qualità”. Farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra, un’adeguata idratazione e rispetto dei tempi di lievitazione, che variano dalle 24 alle 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche e, in particolare, di fattori quali umidità e temperatura atmosferica. Elementi che influiscono sull’azione dei lieviti e di cui bisogna quindi tenere conto per ottenere un impasto che sappia rendere al meglio.
L’obiettivo è quello di sfornare una pizza che, oltre a eccellere in quanto a fragranza e gusto, risulti leggera e digeribile. E la pizza di 081 Melegnano riesce davvero a stupire. Se il profumo che sprigiona è già una promessa di qualcosa di buono, la sua consistenza, in perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza, toglie ogni dubbio. Anche quando va raffreddandosi, la pasta non diventa gommosa, ma mantiene un’elasticità tale da renderla piacevolmente masticabile dall’inizio alla fine. E una volta finita (ha – ahimè – questo difetto…), ti senti sazio, ma non appesantito. Sorprendente sensazione di leggerezza, che si prova anche a distanza di ore. Ecco perché si può dire a ragion veduta che è una pizza buona due volte: quando la mangi e ne assapori il gusto e quando poi la digerisci con incredibile facilità.
La cura del dettaglio che fa la differenza
Passione e cura del dettaglio si ritrovano in tutto ciò che 081 Melegnano propone. A partire dall’accoglienza, con uno staff sempre pronto e attento, sin dal momento in cui si varcano le soglie del locale. Una squisitezza di modi, che sa farti sentire coccolato. Al resto poi ci pensano la qualità della pizza, la velocità del servizio (anche nelle serate più caotiche i tempi d’attesa sono contenuti) e, per chi l’apprezza, la soddisfazione di pasteggiare con una birra di livello.
Oltre alle classiche birre industriali, infatti, le spillatrici di 081 Melegnano non mancano mai di proporre una selezione di birre artigianali. Da qualche tempo il fornitore cui Francesco ha scelto di affidarsi è L’Orso Verde, birrificio con sede a Busto Arsizio (VA), attivo dal 2004 e capace di affermarsi come uno dei nomi più importanti nel variegato panorama dei piccoli produttori nostrani. Birre di qualità artigianale proposte allo stesso prezzo di quelle industriali. “Nonostante, come si può facilmente immaginare, mi costi ben di più rispetto alle birre industriali, – confessa Francesco – mi piace l’idea di rendere alla portata di tutti un prodotto che merita”. Una sorta di invito all’assaggio, che costituisce un vero valore aggiunto. L’ennesimo, che va a sommarsi a una serie di motivi per cui 081 Melegnano rappresenta un’esperienza diversa dal semplice andare a mangiare una pizza. “Non mi basta sentir dire ‘ho mangiato una buona pizza’. Quello cui punto è che il cliente ne esca emozionato” – conclude Francesco. Parole che sintetizzano al meglio la filosofia e l’ispirazione alla base di tutto ciò che, da cliente, si ha la fortuna di assaporare qui. Quello che arriva nel piatto non è solo il manufatto espressione di alta maestria in cucina. È piuttosto il risultato finale di una serie di fattori, nessuno dei quali qui viene lasciato al caso. Una vera e propria missione per un perfezionista come Francesco Saggese. E, mai come in questo caso, è lecito dire: missione compiuta!
