La cottura al sale, oltre ad essere molto semplice, è dietetica. Tecnica antichissima, consiste nel rivestire completamente di sale il cibo a crudo, per formare nel corso della cottura una crosta dura che è capace di conservare umori ed umidità delle nostre pietanze. Non servono quindi altri grassi ma neanche liquidi quali vino o acqua, mentre è consigliato l’utilizzo di aromi e spezie per impreziosire le materie prime a disposizione.
Esistono alcune varianti di questa tecnica: mescolare il sale con albume d’uovo montato, oppure utilizzare vino bianco per bagnare leggermente il sale, e ancora mescolare sale fino e grosso con spezie e zucchero. Il principio di funzionamento di questa cottura non è molto differente da quello di altre, come ad esempio la moderna tecnica di cottura sotto vuoto e ben si adatta a cucinare il pesce, similmente alla cottura al vapore.
Scopriamole entrambe.
Cottura al sale: la tecnica
Ma cosa accade di preciso nella cottura al sale? Il calore del forno (almeno 180 °C) consentirà all’acqua presente nell’alimento di evaporare ed incontrando la barriera di sale inizierà a sciogliere quest’ultimo, formando una salamoia. L’assottigliamento dei chicchi di sale comporterà una nuova evaporazione dell’acqua e l’alimento sarà quindi protetto da una sorta di calotta. Infatti, i liquidi e le sostanze nutritive dell’alimento non possono evaporare e quindi esso cuocerà nel suo stesso liquido, esattamente come avviene per la cottura sottovuoto.
Branzino al sale: come cuocere il pesce
Ingredienti
- 1 branzino da 500 g
- 2 kg di sale
Procedimento
- Disponete in una placca o in una teglia da forno uno strato spesso di sale grosso, metteteci sopra il pesce pulito ma non squamato e ricopritelo con altro sale (ne occorre in totale un peso di poco superiore a quello del pesce).
- Infornate a 200°C e cuocete per 20-30 minuti a seconda della dimensione del pesce.
Cottura al vapore: la tecnica
Per i pesci interi (branzino, rombo, gallinella) si può usare la pesciera: basterà rovesciare la griglia che in genere serve per estrarre dall’acqua il pesce lessato, così i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido. Per rendere più gustoso il pesce a vapore preparate il brodo non salato, ma con una ricca dose di erbe aromatiche dal profumo intenso come aneto o finocchio. Potete utilizzare lo stesso brodo aromatico che serve a lessarlo.
Prima della cottura il pesce intero deve essere condito con sale e pepe sia all’esterno (da ambo i lati), massaggiando la pelle per distribuire meglio il condimento, sia all’interno dove verranno introdotte erbe aromatiche, che potrete usare anche a piacere per ricoprire il pesce.
Per evitare che il pesce intero si attacchi alla griglia di cottura è utile frapporre delle foglie di insalata o alghe, oppure semplicemente usare della carta forno. Il vapore non deve mai essere troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tenderà a rompersi. Durante la cottura del pesce al vapore fate in modo che non venga a mancare il liquido, ma anche che questo non fuoriesca dai fori della griglia.
I tempi della cottura al vapore
Generalmente, per 1 Kg di pesce la cottura al vapore impiega 18-20 minuti circa. Per le trance il tempo è proporzionato allo spessore. Ricordatevi in ogni caso che il pesce a vapore cuoce qualche minuto più in fretta che in acqua e se al posto della pesciera utilizzate la vaporiera elettrica, seguite le indicazioni di tempo riportate sul libretto di istruzioni.
Ricciola al vapore: come cuocere il pesce
Ingredienti
- 500 g di tranci di ricciola
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- olio extravergine q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Pelate la carota ed il sedano e versateli in una pentola con il prezzemolo e il timo, unendo il vino e un litro d’acqua, portando il tutto ad ebollizione.
- Prendete un foglio di carta da forno e tagliatelo della misura del cestello per cuocere al vapore, praticando dei fori per far passare il vapore.
- Ponete la carta nel cestello, disponetevi sopra i tranci di pesce, coprite con il coperchio e trasferite tutto sulla pentola contenente il brodo, facendo attenzione a non far entrare in contatto il fondo del cestello ed il liquido in ebollizione.
- Cuocete il pesce per circa 15 minuti e servitelo con delle verdure (carote e zucchine) tagliate alla julienne e cotte al vapore, poi condite con sale, pepe e olio extravergine.
Cottura al sale ed al vapore, due tecniche interessanti per preparare piatti sorprendenti, che si prestano anche all’utilizzo di utensili differenti, quali ad esempio il wok.
Articolo scritto a quattro mani da Mauro Ulisse e Luca Sessa
