Inseguendo Un Grappolo D’uva: Dalla Vigna Alla Cantina

di Giuditta Lagonigro.La vendemmia nella memoria collettiva è associata alle prime brume, alle sottili piogge dell’imminente autunno, ma sempre vissuta in un’atmosfera di grande allegria. Da qualche anno però le temperature più alte, anche in zone poco votate al caldo (soprattutto settembrino) hanno indotto almeno una parte di viticoltori ad anticipare la raccolta dell’uva, soprattutto quella bianca. Il 2009 registra un anticipo che va dai 15 ai 10 giorni rispetto alle tabelle delle passate vendemmie. Ed è proprio in una splendida giornata di inizio settembre che, guidata da esperti tecnici, ho avuto modo di visitare i vigneti del Collio Goriziano, di godere appieno di uno splendido sole, di assaggiare la dolcissima uva direttamente dal vigneto, soddisfacendo nel frattempo tutte le mie curiosità. La mia guida, nella prima parte del ‘viaggio’ in vigna è stato l’Enologo Paolo Corso.Come e quando si decide se l’uva è pronta per la vendemmia?Solitamente il viticoltore insieme all’enologo va per vigneti e assaggia i chicchi, effettuando in tal modo un primo esame gustativo. L’uva è matura quando acidità e ph raggiungono un equilibrio quasi perfetto… Ma non ci si può fidare di un esame empirico, seppur supportato dall’esperienza. Si procede quindi all’analisi chimica, i cui valori stabiliranno se l’uva è pronta per la vendemmia. L’uva sistemata in cassette può essere raccolta a mano o con macchine vendemmiatrici. Dalla vigna l’uva viene trasportata in breve tempo in cantina, dove hanno inizio le fasi di vinificazione, per alcuni aspetti diverse tra loro a seconda che si tratti di uve bianche o nere.La prima operazione è la diraspatura che consiste nella separazione degli acini dai raspi: il raspo potrebbe passare al mosto sostanze (tannini, pectine, cellulosa) che darebbero note negative. Subito dopo si procede alla pigiatura a basse atmosfere, attraverso la quale le bucce si staccano dalla polpa. Il mosto, dunque, costituisce la parte liquida, mentre i vinaccioli e le bucce formeranno la parte solida.I tipi di vinificazioneVinificazione in bianco: Per ottenere vini bianchi di solito non si esegue la macerazione, cioè il contatto tra mosto e vinacce (bucce e vinaccioli). L’operazione di separazione si chiama sgrondatura ed è proprio questa che consente di vinificare in bianco anche le uve nere. Dopo la sgrondatura si procede all’illimpidimento attraverso vari sistemi, con cui si raggiunge la giusta gradazione del colore del vino che si vuole ottenere.Vinificazione in rosso: Questa fase si caratterizza per il contatto per più o meno tempo tra il mosto e le vinacce. Le bucce e i vinaccioli trasferiscono al mosto, colore e aromi.Vinificazione in rosato: Le uve nere si vinificano col sistema ‘in bianco’, cioè senza contatto tra mosto e vinacce; oppure si mescolano uve bianche e uve nere, oppure ancora si procede con una vinificazione in rosso, ridotta, cioè con una breve macerazione…Vinificazione con macerazione carbonica: Sistema utilizzato per i ‘novelli’, vini freschi e profumati, da bere entro pochi mesi dall’imbottigliamento. L’uva è trasportata in cantina, posta in vasche in cui viene immessa una certa quantità di anidride carbonica. E’ importante mantenere una temperatura costante -30°- per favorire l’autofermentazione, cioè la produzione all’interno degli acini di glicerina, sostanze profumate, coloranti, insieme ad altri composti. La fermentazione va avanti per 4/6 giorni, tutti i vini novelli vengono immessi sul mercato il 6 novembre, il termine massimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre. I vini Novelli vanno consumati entro pochi mesi dall’imbottigliamento!Vi sono altri due sistemi di vinificazione,’continua’ e a ‘caldo’, su cui non ci soffermiamo.Il mosto e la fermentazioneIl prodotto che si ottiene con la pigiatura, per tutti i tipi di vino, è il mosto. Si tratta di una soluzione acido-zuccherina con un’alta percentuale di acqua (70/80%), zuccheri al 15/30% e acidi tra lo 0,5/1,5%. Il mosto ottenuto dopo l’ultima pigiatura viene raffreddato (ogni cantina sceglie il sistema più congeniale alle sue esigenze) e avviato alla fermentazione, processo durante il quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcool etilico, anidride carbonica e energia che si trasforma in calore.La fase successiva è quella della decantazione; dopo 24/48 ore si procede ad un primo travaso, attraverso una pompa, in serbatoi di acciaio. Per avviare la fermentazione si aggiungono i ‘lieviti selezionati’. Candida e Kloeckera sono lieviti ‘apiculati’, a forma di piccoli limoni, ma i più utilizzati sono i lieviti della famiglia Saccharomyces, maggiormente resistenti all’alcool etilico, all’anidride carbonica ed alle basse temperature. Particolari condizioni delle uve o la produzione di spumanti determinano le scelte dell’enologo e del cantiniere per l’utilizzo di lieviti ‘selezionati’ e procedere a fermentazioni ‘assolute’ o ‘relative’. La fase della fermentazione è molto delicata, all’inizio per il rischio di avere troppi zuccheri, alla fine per il rischio di avere troppo alcool. L’enologo ed il cantiniere decidono la durata della fermentazione, a seconda della tipologia del vino che si vuole ottenere. Si va dagli 8 ai 10 giorni per vini giovani e più freschi, dai 15 ai 20 giorni per vini rossi dal colore intenso, ma è sempre tutto molto relativo.C’è anche un altro tipo di fermentazione, la ‘malolattica’ (trasformazione dell’acido malico in acido lattico insieme all’anidride carbonica), di solito inizia spontaneamente verso primavera nei vini rossi che raggiungono un maggior equilibrio. E’ importante durante la fermentazione mantenere una temperatura costante (17°), per evitare perdite di profumi.Il mosto può essere sottoposto a trattamenti che aiutino a mantenere quasi intatte le sue caratteristiche: chiarificazione, filtrazione, centrifugazione e aggiunta di anidride solforosa in quantità ben definite, per combattere la carca batterica presente nello stesso. Vi sono alcuni produttori che non utilizzano S02 (anidride solforosa), dando vita a vini davvero interessanti, di grande impatto gusto olfattivo, anche se molto più sensibili. Le correzioni, invece, subentrano per riequilibrare il grado zuccherino, il grado di acidità, il colore, i tannini.Dopo la fermentazione, per i vini bianchi si effettua la svinatura che serve a separare le fecce dal mosto. Per i vini rossi, invece, si procede al rimontaggio e alla follatura, attraverso cui si evita che le vinacce non restino in superficie ‘soffocando’ il mosto. Solitamente, per i vini rossi, con la svinatura si effettua la torchiatura delle vinacce utilizzate per la produzione di aceto o per distillati.In questi giorni il mosto sta riposando. Si dice che, per San Martino, l’11 novembre, ogni mosto diventa vino Noi abbiamo voluto dare, in maniera semplice e senza tecnicismi, un’idea sul come il grappolo di uva si trasformi in vino! Molto del lavoro viene fatto in vigna, una buona materia prima è sempre un’ottima partenza. Non tutti i vini per nostra fortuna sono uguali, per cui solo alcune sono regole fisse. Ogni produttore lavora in cantina per ottenere il vino che più gli è congeniale, che meglio rispecchia la sua personalità ed il suo rapporto con la natura. Fare vino significa soprattutto seguire la propria filosofia di vita e raccontarsi anche attraverso un caliceNoi siamo pronti ad ascoltare!Ringrazio, per la consulenza, l’Enologo Paolo Corso ed i Tecnici Marco Petarin, Gaspar Pintos Alfonso, dell’azienda Borgo Conventi.