Del fico bianco del Cilento parlavano già Catone e Varrone, in quanto si trattava di alimento base per la manodopera nei campi e di una vera ricchezza per l’economia della zona.
Col passare dei secoli le cose non sono troppo cambiate, visto che ancora oggi in Cilento i fichi vengono consumati come il pane, in modi differenti a seconda dei periodi dell’anno e in prodotti sempre più innovativi. Infatti sono certa che non avete la minima idea della grandissima quantità e varietà di creazioni che si possono ottenere a partire da questo frutto, come ad esempio la ficata, il capocollo di fichi o la tisana di foglie di fico. Ne avete mai sentito parlare?
Fico bianco del Cilento: un frutto d’eccellenza
Questi frutti fanno talmente parte dell’alimentazione cilentana che Ancel Keys, nutrizionista americano che visse in Cilento e qui coniò il termine “dieta mediterranea” come stile di vita, mangiava due fichi secchi tutte le sere prima di andare a dormire. Inoltre, la tradizione vuole che ogni anno nel giorno di Santa Lucia la sposa regali una “jetta” di fichi al suo compagno, ovvero un bastoncino di legno con i frutti essiccati ripieni di nocciole o mandorle.
Negli ultimi anni il Fico Bianco del Cilento, solo se essiccato e della cultivar Dottato, ha ricevuto il riconoscimento DOP. Ma sapete quanti prodotti, sia tradizionali che innovativi, si possono realizzare con questi frutti che per altro sarebbe meglio chiamare infruttiscenze? A raccontarcelo sono due produttori: il giovane Antonio Nuvoli, a proprietario della piccola omonima neonata azienda familiare di Felitto, che punta tutto sull’altissima qualità di prodotti con fichi essiccati; e Giuseppe Pastore, tra i più grandi creativi in materia di fichi, che cerca di utilizzare al massimo tutto ciò che si può di questa pianta, dalle foglie, ai primi frutti acerbi, fino a quelli freschi ed essiccati.
La DOP del Fico Bianco del Cilento
La zona di produzione del Fico Bianco del Cilento DOP comprende 68 comuni all’interno del Parco Nazionale del Cilento. Il riconoscimento si riferisce solo al prodotto secco, della varietà Dottato, chiamato più comunemente Bianco del Cilento. I fichi destinati all’essiccazione con buccia devono essere raccolti quando sono ben maturi, mentre quelli che saranno essiccati senza buccia (chiamati mondo) anche a non completa maturazione. In seguito i fichi possono essere farciti con mandorle, nocciole, noci, semi di finocchietto e bucce di agrumi, purché provenienti solo ed esclusivamente dalla zona di produzione e a condizione che l’insieme della farcitura non superi il 10% del prodotto finito. Ricordate, infine, che una volta essiccati i fichi del Cilento mantengono le loro caratteristiche inalterate anche per periodi molto lunghi.
I prodotti a base di foglie di fico
Giuseppe Pastore, dell’azienda I Sapori della terra, utilizza praticamente tutto del fico, a partire dalle foglie. Infatti, dal liquido linfatico contenuto in esse si può ricavare il caglio vegetale con cui preparare formaggi; inoltre lo stesso liquido viene usato ancora per alcuni problemi alla pelle, quali verruche o dermatiti. Sempre le foglie possono essere utilizzate in infusione, come tisana, utile per regolare i trigliceridi, abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna, ma anche come semplice piacere.
Come usare i fichi acerbi di maggio
L’immagine più comune dei fichi presi dall’albero e mangiati nel loro momento di maturazione massima si collega quasi sempre al mese di agosto. Ma in realtà il periodo di raccolta inizia già prima, a maggio, quando si raccolgono i cosiddetti primitivi o ficucelle, ovvero i piccoli frutti acerbi che non hanno ancora sviluppato gli zuccheri. Con questi si possono preparare dei prodotti salati, come il Patè di fico, adatto per condire una pasta o spalmato sul pane come spuntino veloce, aperitivo o contorno; sempre Giuseppe Pastore, produce anche il Fior di Fico, un fico acerbo sott’olio utilizzato principalmente in accompagnamento a taglieri di salumi e formaggi, “perfetto per ripulire la bocca dai grassi di questi due alimenti e preparare così il palato alle bevande scelte per sentirne tutto il flavour”, ci racconta.
Il frutto fresco, o meglio l’infruttiscenza
Sarete forse tutti d’accordo che il modo migliore per mangiare un fico è fresco, colto direttamente dall’albero. Eppure ci sono altri prodotti interessanti che si possono realizzare a partire dall’infruttiscenza: ad esempio, Giuseppe Pastore, ha ideato una fantastica vellutata chiamata Fico Bianco, dolce al punto giusto grazie al fatto che viene utilizzato il 92% gli zuccheri del frutto. Non da meno è anche l’Aceto di Fico Balsamico in purezza, preparato a partire da mosto di fichi freschi. Dalla separazione dell’aceto di fico dalle fecce ha creato un altro prodotto molto innovativo e sostenibile, la Mostarda Acetica di Fico. E, inarrestabile come suo solito, nell’ultimo periodo Giuseppe sta sperimentando il Vino di fico, sempre con il mosto di fichi.
Le tante declinazione del fico secco
Una piccola curiosità: il modo di dire, tendenzialmente dispregiativo, “non vale un fico secco” pare che derivi dal fatto che in passato ci fosse l’abitudine di consumare solo il prodotto fresco; così di fronte al comparire del frutto secco le reazioni non furono positive. Ma ci volle pochissimo tempo per cambiare idea.
Con i fichi secchi Giuseppe Pastore ha inventato la famosa Ficata, ovvero una crema spalmabile di fichi. Sempre con il prodotto essiccato, produce anche Fichi ubriachi al rum, Liquore di fico, Mosto cotto di fichi e Succo di fico secco, separando il liquido del mosto dalla purea. La sua ultima frontiera, cilentana più che mai, è invece la Soppressata di Fichi, un dolce preparato proprio come se fosse un insaccato.
Anche Antonio Nuvoli prepara un prodotto simile, ovvero il Capocollo di fichi, un Rollé di fichi bagnati con rhum agricolo della Martinica, noci di Sorrento, finocchietto selvatico, bucce di limone o con mandorle e cioccolato fondente e granella di pistacchio di Bronte. Altro suo punto di forza che denota sempre la sua grande attenzione alla selezione della materia prima sono gli Steletti di fichi con mandorle di Toritto o noci di Sorrento, scorzette di arancia o di limone, cannella di Ceylon, finocchietto selvatico e foglie di alloro, impacchettati tra due piccoli pezzi di bambù per ricordare la gratedda, cioè il vassoio su cui solitamente i fichi essiccano.
“La nostra è una piccolissima azienda familiare, siamo io e mia moglie e un giorno spero i nostri figli; a garanzia di una tracciabilità totale, abbiamo quattro ettari di fico dottato, più qualche albero di mandorlo, noce e agrumi, tutti coltivati con prodotti naturali e irrigati con acqua di sorgiva. Lo certificano le api, che tra le piante di fichi hanno trovato la loro casa… I nostri fichi vengono tutti raccolti a mano, accuratamente selezionati, sbucciati ed essiccati al sole secondo l’antica tradizione contadina di esposizione diretta dei frutti su dei graticci di legno e bambù, protetti da un tunnel di plastica, per circa 5-7 giorni, durante i quali vengono girati quotidianamente”.
I fichi dottati, grazie al loro elevato contenuto zuccherino, si prestano molto bene anche per confetture e melasse più classiche, che Antonio prepara con frutti di prima scelta, succo di limone di produzione aziendale e zucchero di canna. L’ ultima ghiottoneria sono i Fichi al cioccolato fondente 70%, con scorzette di arancia e cannella di Ceylon.
Speriamo che il fico del Cilento sia un dolce volano per invogliarvi ad andare alla scoperta di questa meravigliosa terra, magari alla fine del mese di agosto, quando da anni si tiene anche la sagra in suo onore nel piccolo comune di Giungano. Ci siete mai stati?
