Il formaggio dell’uomo povero, che non è un vero formaggio, bensì un alimento vegetale a base di bulghur di grano fermentato, appartiene alla tradizione medio orientale, ed è ispirato a una versione realizzata invece con yogurt di latte di capra.
Passo a passo, traendo ispirazione dalla ricetta tradizionale, come abbiamo fatto con la cucina indiana, quella messicana o quella araba, realizzeremo anche noi un alimento 100% vegetale, fermentato, proprio come il tempeh o alcune ricette tipiche della cucina macrobiotica, molto benefiche per la nostra salute e davvero deliziose. Prima di scoprire come farlo in casa, però, scopriamo quali sono le sue origini e dove è diffuso.
La storia del “formaggio dell’uomo povero”
Il formaggio di bulghur fermentato è molto conosciuto nella sua versione classica chiamata Keshek, ed è realizzato a partire da yogurt di latte di capra e bulgur di grano fermentato in acqua e sale marino. Kechek el fouqara, tutelato come presidio Slow Food, era anche noto come Jebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 50 anni fa. Questo alimento viene oggi prodotto a Majedl el Zoun, un piccolo villaggio non lontano dal confine con Israele a circa dieci chilometri dall’antica città di Tiro. Il loro formaggio povero non utilizza latte, perché gli abitanti della zona, spesso, soprattutto in passato, non possedevano nemmeno una capra o non potevano permettersi di comprare il latte per la preparazione dello yogurt.
Vediamo insieme quali ingredienti sono necessari per la ricetta del formaggio dell’uomo povero.
Formaggio dell’uomo povero: la ricetta passo a passo
Una ricetta saporita, certamente etnica e tradizionale, estremamente povera. Un formaggio vegetale a base di grano germogliato e fermentato semplicissimo da preparare, anche se necessita di alcune accortezze nella realizzazione quali pazienza e cura.
Ingredienti:
- 2 tazze di bulgur
- 3 tazze di yogurt vegetale al naturale fatto in casa (o acqua)
- 1 cucchiaio di sale integrale marino
- aglio
- q.b. di pepe nero
- q.b. di semi di cumino
- q.b. di semi di coriandolo
- q.b. di semi di finocchio
- q.b. di salvia
- q.b. di ginepro
- q.b. di olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Mescolate del bulgur con lo yogurt (o l’acqua), il sale, mettere in un barattolo, coprite e lasciate fermentare per due o quattro settimane, a seconda della temperatura ambientale (calda o fredda).
- Ogni giorno, mescolate e coprite di nuovo.
- È possibile che si formi un sottile strato bianco sulla parte superiore, rimuovetelo e rimescolate.
- Una volta che la pasta diventa molle e dall’odore pungente ma piacevole, aggiungete le spezie e formate delle palline.
- Ponete le palline in un barattolo di vetro e coprirle con olio extravergine d’oliva.
- Consumate il formaggio di bulghur dopo una settimana. Il Kechek el Fouqara si conserva per un anno o più.
Come abbiamo visto quindi non serve poi molto per nutrirsi bene: fantasia, conoscenza e alcuni ingredienti di buona qualità e facilmente è possibile realizzare squisiti alimenti nutrienti e tradizionali.
Il Kechek el fouqara o formaggio dell’uomo povero può essere realizzato facilmente a casa propria, ma ricordiamo sempre che, come per le altre preparazioni casalinghe, dalla marmellata alle conserve di verdure, nel caso di cambi di colore o odore, e nel caso di dubbi sulla salubrità, la scelta migliore è non consumare l’alimento, evitando così rischi inutili.
Foto: slowfoodbeirut.com
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