In un’epoca dove pare sia meglio stare alla larga da chi viene ritenuto “altro” o diverso rispetto a noi, ci sono poi storie che fanno ben sperare, come quella della rete Passepartout a Casa Chiaravalle. Grazie all’unione, che fa sempre la forza, dal giugno del 2018 hanno iniziato a occuparsi del più grande bene confiscato alla criminalità organizzata in Lombardia, oggi centro di accoglienza temporaneo per migranti, in particolare donne. Ma in soli pochi mesi Casa Chiaravalle è diventato molto di più: un luogo di ritrovo, per feste, cene, eventi, concerti, tant’è che persino Marco Mengoni è venuto in visita come testimonial per appoggiare e sostenere questo progetto. Ce lo raccontano Luca Ranieri, coordinatore, e Fabio Viola, cuoco, i cui ruoli sono andati ormai ben oltre quelli iniziali, poiché entrambi sono diventati parte integrante della vita quotidiana di questa realtà.
Casa Chiaravalle: un progetto di integrazione e accoglienza
Come si può facilmente intuire dal nome, questo luogo si trova vicino alla nota abbazia cistercense di Chiaravalle, tra il quartiere Rogoredo e il Vicentino, nel Parco Agricolo di Milano Sud. È un luogo importante anche da un punto di vista geologico, in quanto tra le poche aree di campagne rimaste in città; infatti è circondata da campi di grano, alberi da frutta, piante di vario tipo. Passepartout, nel giro di pochi mesi, ha ripreso anche queste attività in campagna, curando un orto, costruendo una casetta sull’albero e persino iniziando a produrre miele (Apa, dal nome di Annapaola Cova, la responsabile della progettazione). In questi dieci mesi hanno già accolto più di 80 persone, soprattutto donne, provenienti da 21 paesi differenti. Ma gestire un progetto simile, anche in cucina, non è stato affatto facile, eppure Passepartout ci è riuscita davvero bene, diventando un baluardo di accoglienza, con progetti in continua evoluzione, anche internazionali.
Passepartout a Casa Chiaravalle
Passepartout è un contratto di rete tra imprese sociali, formato da cinque cooperative: La Cordata, FuoriLuoghi, Tuttinsieme, Progetto Integrazione, e Genera che insieme offrono appartamenti, orientamento sui servizi, supporto legale e educativo a persone con differenti bisogni tra cui migranti, richiedenti asilo e rifugiati. Attualmente a Casa Chiaravalle ci sono circa una quarantina di famiglie da tutto il mondo, dalla Nigeria all’est Europa, dal Medio Oriente al Sud America. Così, per quanto riguarda la cucina, di fronte a provenienze tanto varie, il cuoco Fabio Viola ha deciso di non fare né piatti solo italiani o lombardi, né dei vari paesi d’origine, ma di sperimentare, capire e assecondare, cercando di venire incontro il più possibile ai gusti differenti di tutte le persone presenti. Il risultato è una cucina che non si può etichettare in alcun modo, “anche perché, ad esempio, non bisogna per forza essere musulmano per non mangiare carne di maiale, si può anche non mangiarla per altre motivazioni legate alla cultura ” spiega Fabio. Come vi abbiamo detto spesso anche noi, la realtà è sempre, per fortuna, molto più complessa delle semplici categorie con cui tentiamo di racchiuderla o spiegarla.
Il cuoco Fabio Viola
Fabio Viola non sceglie subito di fare il cuoco, anche se fin da piccolo ama profondamente cucinare. Inizia con Design industriale del prodotto al Politecnico di Milano, poi si avvicina al mondo della comunicazione televisiva, finché non decide di ascoltare quell’antica passione e di iscriversi a un corso serale di cucina. Dopo poco tempo, comincia a lavorare con grandi nomi, come Giuseppe Zen della Macelleria Popolare, e fa importanti esperienze di catering, ma con la costante sensazione che qualcosa ancora manca. È con Casa Chiaravalle che ritrova il piacere di fare il cuoco e non lo chef, di preparare da mangiare e non fare cucina gourmet, rinunciando ai vari gradi ma guadagnandoci in esperienza. E il bello è che si ritrova per caso in cucina al fianco di Takako Toyota, con cui già aveva lavorato precedentemente. “Qui il cibo è legato all’esigenza primaria di mangiare, non sento più alcuna presa del mondo gourmet nella ristorazione”. Oggi Fabio è molto più di un cuoco per gli ospiti di Casa Chiaravalle: è un amico, un confidente, un punto di riferimento, o anche un semplice compagno di calcetto.
La cucina di Casa Chiaravalle
Come accennato in precedenza, l’attuale cucina è il risultato di gusti e preferenze delle varie famiglie presenti al centro, per le quali ogni giorno è previsto un primo e un secondo, di solito spezzatino o grigliate di carne halal, o un piatto unico, a volte anche la pizza. Quello che continua a piacere sempre di più è però il riso jollof, che mette d’accordo tutti e quando non c’è iniziano subito a chiedere: “Fabio, dov’è il riso?”
Si tratta di una varietà di riso molto popolare nell’Africa Settentrionale, che prende il nome dal gruppo etnico wolof, presente in Nigeria, Ghana, Senegal e Gambia. Solitamente viene condito con pomodoro, cipolla, peperoni, aglio, erbe e spezie; in alcuni casi anche con pesce o carne (pollo o manzo), o anche solo con verdure, soprattutto piselli. Si può anche abbinare con il mafe, di cui vi abbiamo già parlato a proposito della cucina senegalese, o con il saka saka, una salsa a base di manioca, peperoni, melanzane, cipolle e sardine. L’importante è che non sia risotto, che invece non è molto gradito, mentre Fabio afferma: “io invece da buon lombardo mangerei solo quello!” Tra le paste, in pole position ci sono gli spaghetti, in particolare con il tonno, “vanno matti per la forma, anche se il riso resta la costante”.
Fabio sta imparando molto qui, con una formazione a 360 gradi, che vale più di mille corsi, anche perché spesso organizzano cene a tema, dove ognuno cucina un cibo di casa, una ricetta che lo rappresenti anche personalmente, non per forza legata al paese d’origine; una volta hanno mangiato le arepas, un’altra il cous cous, e così via. Se in settimana la cucina è privata, aprono al pubblico in occasione di vari eventi, come quelli in programma per l’arrivo della stagione estiva: dal Festival dei beni confiscati con il sindaco Beppe Sala, a nuovi progetti legati al cibo come Food Relation, fino a concerti e spettacoli teatrali con ospiti come Paolo Rossi.
Insomma, che la stagione abbia inizio, stay tuned.
Foto di Giulia Ubaldi.
