Titolo: La Cucina Milanese (la Cusina A Milan)
Autore: Fabiano Guatteri
Casa editrice: Editore Ulrico Hoepli Milano.
Anno di pubblicazione: 2004
Pagine: 242
La cucina lombarda, più di ogni altra espressione culinaria italiana, è altamente variegata, potendo vantare decine di ricette tipiche che accomunano gastronomie di province diverse, storicamente e ortograficamente, con una serie di prodotti derivanti dalla produzione agricola della regione. Anche l’opulenta e frenetica Milano non disdegna di accreditarsi di antiche ricette ormai apprezzate in tutto il mondo.
Il libro di Fabiano Guatteri è dedicato, appunto, alla cucina milanese, e si concentra con grande accuratezza, non solo sull’aspetto più squisitamente culinario e attuale della gastronomi tipica, ma compie un vero e proprio excursus storico sulle sue origini, evidenziando come le varie dominazioni, che nel corso dei secoli si sono succedute, dai celti ai romani, fino agli austriaci, spagnoli e francesi, l’abbiano fortemente influenzata.
Se in Italia esistono sostanzialmente due cucine, quella mediterranea, figlia dell’olio, e quella continentale che non utilizza l’olio, la cucina milanese, appartiene senz’altro a questa seconda, avendo adottato, al pari di quella francese, il burro come grasso per cucinare e condire. Ciò non significa che l’olio sia bandito, ma viene sostanzialmente utilizzato per condire le insalate, in alcune salse emulsionate e per certe fritture. Non vi è in ogni modo piatto, si può dire, per il quale prima o poi, non si utilizzi un po’ di burro, un goccio di panna o di latte, una grattugiata di formaggio. Non avendo il milanese sbocchi sul mare, la sua cucina è essenzialmente, una cucina di terra nella quale, ad eccezione di alcune preparazioni di baccalà, i pesci rappresentano soprattutto una golosità, come l’anguilla in carpione o i gamberi di fiume serviti con gli antipasti.
Particolarmente ricca è invece la gamma dei primi piatti che vedono nel riso un grande protagonista, accompagnato da pasta all’uovo casalinga, sia tagliatelle, sia ripiena (ravioli e tortelli). L’espressione più nobile del riso è sicuramente il risotto che, nelle sue numerose varianti, una volta pronto (deve essere “all’onda”, ossia né asciutto né brodoso), viene mantecato, ossia anch’esso insaporito con burro e formaggio grana grattugiato. Da non dimenticare la polenta che può essere servita come primo piatto o come guarnizione per secondi in umido, oppure per accompagnare formaggi cremosi come il gorgonzola, e le golose ricette di secondi piatti che utilizzano la carne bianca di vitello, per la preparazione degli ossibuchi, dei rostin, delle scaloppine e per le famose cotolette alla milanese.
Come sottolineato all’inizio, questo libro con le sue oltre160 ricette, tradizionali e rivisitate, non è soltanto il racconto della gastronomia e del costume culinario milanese, ma un appassionato e appassionante viaggio che ripercorre la storia, gli aneddoti, le tecniche, gli ingredienti, i prodotti e la lingua di una cucina unica, parte integrante della vita e della cultura milanese. Particolarmente interessante, a tal proposito, il capitolo dedicato ai locali storici, che hanno partecipato alla storia e alle storie della vita milanese, che hanno fatto e segnato un’epoca e che, ancora oggi, sono spesso frequentati con lo scopo di “rivivere” lo spirito e il gusto di un’epoca che non c’è più. Il tutto viene poi impreziosito da un ricco apparato iconografico di stampe e fotografie dell’epoca.
Per tutti questi motivi, per l’autorevolezza del suo autore e l’attenzione con la quale è stata curata la pubblicazione, il libro sembrerebbe davvero essere in grado di rivolgersi ad un pubblico eterogeneo, a tutti i milanesi doc, agli amanti della buona cucina, agli esperti del settore che potranno trovare in esso preziose informazioni di non sempre facile reperibilità. Va comunque ricordato che è una cucina di lunghe cotture: dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, è forse, più di ogni altra, lo strumento per contrastare l’omologazione della cucina casalinga, per la sua tendenza a prediligere tutti quei piatti tradizionali che sempre più spesso, per mancanza di tempo, si preferisce ordinare al ristorante.
di Giuditta Zuddas
