Il mio rapporto con la pizza a Roma ha vissuto anni molto turbolenti, a causa di quello strano disco troppo sottile, troppo secco, troppo cotto, che si sfaldava tra le mani lasciandomi solo una grossa delusione. Poco alla volta però l’odio si è trasformato in amore, prima grazie alla pizza in teglia, vera e propria specialità nella capitale, poi con la Pinsa, particolarmente lievitata e dalla forma ovale, che per alcuni anni ha rappresentato la mia ancora di salvezza quando non riuscivo a tornare a casa (Napoli) per molto tempo. E infine la costante evoluzione di impasti, cotture e condimenti ha portato a una filosofia che prevede impasti soffici e lievitati e pizze che sono sempre più vicine a quelle preparate nei vicoli del capoluogo partenopeo. Tra i nuovi indirizzi merita una menzione la pizzeria Fornace Stella, recente apertura nei pressi di Piazza Bologna (Piazza Lecce numero 9), che ho provato per i lettori de Il Giornale del Cibo.
La pizzeria Fornace Stella di Roma e la gente del quartiere
“Qui prima c’era un forno, ed è bello avere tra i nostri clienti le persone del quartiere che in questo locale, fino a poco tempo fa, compravano il pane. Ora vengono per provare la nostra pizza e,raccontandoci alcuni aneddoti legati a questo posto, lo rendono ancora più particolare, unico”. Parole di Enrico Mercatili, che con il collega, amico e socio Roberto Priora ha dato vita al progetto Fornace Stella, una pizzeria e non solo, poiché propone tanto altro: bruschette, fritti, piatti di pasta generosi, carni fumanti, e un “piccolo spazietto” per il dolce.
La pizza di Fornace Stella
La pizza prima di tutto, con la prestigiosa firma del Mastro Pizzaiolo Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona, da anni riferimento per la pizza di qualità a Roma), che ha creato un impasto che concilia la croccantezza della pizza romana con la scioglievolezza e la morbidezza della pizza napoletana. Un impasto realizzato utilizzando il 15% di farina integrale, olio, sale, acqua, pochissimo lievito di birra e una lievitazione, sia a temperatura naturale che a temperatura controllata, di 48 ore, per un giungere al punto di maturazione ottimale con una idratazione del 62%.
In carta sono naturalmente presenti le grandi classiche, dalla Margherita alla Napoli, oltre a una serie di proposte con ingredienti di stagione: tra queste la Roma, con fiordilatte, pesto pesto di rucola e ricotta, la Calabrese, con provola affumicata, patate e ‘nduja, il Calzone Napoletano, con provola affumicata, prosciutto cotto e salame piccante, la Nord-Est con asiago giovane, radicchio trevigiano e speck altoatesino.
La cucina di Fornace Stella
Come detto in precedenza, da Fornace Stella c’è spazio anche per la cucina, con una proposta semplice, diretta, ma non banale, che ha come obiettivo primario la soddisfazione del palato dei clienti. Spazio quindi agli sfizi in coccio sfornati dalla fornace, ai fritti (tra cui le olive ascolane di importazione marchigiana, proprio come Enrico), le bruschette, le paste, la griglia, i crostini, le verdure di contorno e i dolci. Il tutto cercando di conservare i sapori tradizionali, dei pranzi in famiglia, e il giusto equilibrio per proporre piatti che possano rispondere anche alle moderne richieste e esigenze della clientela.
La location
Un locale ampio, che può contare su un centinaio di coperti, suddiviso in quattro differenti sale, ognuna con la sua anima, le sue caratteristiche e le sue scelte per quel che concerne colori, design ed elementi d’arredo: si parte con la prima, grande e con mattoni a vista, per poi proseguire, salendo pochi grandi, a un secondo spazio con ricercate finiture; la terza sala è arredata con panche e divanetti, quasi a richiamare le atmosfere di alcuni locali in voga all’estero, e infine un’ultima e suggestiva sala nella quale le piastrelle bianche recitano un ruolo da protagonista e riportano la mente alle storiche pizzerie napoletane. Poster Art alle pareti, riferimenti all’editoria popolare italiana, dai fumetti, alle pubblicità alle riviste, ma anche il biliardino al piano di sotto: un insieme di elementi che rendono molto originale il locale.
La prova d’assaggio
Mercoledì sera, locale praticamente pieno (una rarità per tanti locali in questo momento storico difficile per la ristorazione). Il primo pensiero va all’acustica: nonostante siano presenti un centinaio di persone, si riesce a conversare senza problemi e soprattutto senza essere travolti dal frastuono delle tante voci. Merito di un lavoro di insonorizzazione piuttosto importante e che ha dato subito i suoi frutti.
Decidiamo di partire con dei fritti e la scelta ricade sui Filetti di baccalà in pastella, molto buoni, con la giusta sapidità e un fritto croccante e per niente unto, e i Fiori di zucca ripieni, che superano in pieno la prova d’assaggio. Per le pizze optiamo per una Napoli, condita con delle ottime acciughe, e una Salsiccia e verdura, che in questo periodo dell’anno significa cicoria. Entrambe sono ben cotte, l’impasto è morbido ed elastico al punto giusto, il condimento equilibrato. La grossa sorpresa è costituita dal forno, che non è a legna bensì elettrico, e che grazie ai suoi 450-480°C di temperatura consente in circa un minuto di cottura di ottenere un risultato notevole.
Visto che siamo in una “pizzeria con cucina” decidiamo di provare anche i dessert, nello specifico un ottimo Semifreddo al torroncino e un buon Tiramisù, equilibrato e poco dolce, composto soprattutto di crema. Per il beverage da segnalare una carta dei vini ricca di etichette biologiche e organiche, oltre ad una buona scelta di birre artigianali e alla spina. Il servizio è presente, attento, professionale e cordiale, caratterizzato sempre dal sorriso e dalla disponibilità.
Una bella serata e una prova d’assaggio molto soddisfacente, che invoglia a tornare per provare anche le proposte della cucina. Conoscevate già Fornace Stella? Vi è capitato di provare la loro pizza o qualche piatto della cucina?
