Bisogna aspettare per forza di andare al ristorante per avere un piatto di spaghetti con le vongole veraci? Non è detto. Magari potete comprarle e prepararle a casa: le cucinate, calate la pasta, condite, vi sedete a tavola, iniziate a gustarle e… vi accorgete della presenza fastidiosa di sabbiolina. Vi è mai capitato? In questo articolo proviamo a dirvi come spurgare le vongole dalla sabbia, iniziando per prima cosa a riconoscerne la freschezza.
Impariamo a conoscere le vongole
La prima cosa da fare è acquistarle fresche e vive, contenute in abbondante acqua e pescate da non molto tempo. è preferibile, al proposito, scegliere vongole contenute nei retini, con bollo sanitario CEE.
Quelle che vediamo nei banchi del pescivendolo, si distinguono solitamente in due tipi: le vongole veraci pescate, più pregiate per via delle carni saporite e succose, che hanno un prezzo più elevato, e spesso la presenza di sabbia è notevole. Le seconde, quelle di allevamento, hanno un costo più basso e sono meno saporite, perché di solito vengono vivono in stabilimenti dove l’acqua presenta un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto; in questo caso avremo meno sabbia.
Ci sono poi i lupini, vongole più piccole e più economiche, ma estremamente saporite, tanto che spesso vengono preferiti alle vongole veraci (in particolare a quelle allevate) per il miglior rapporto qualità-prezzo. Anche in questo sarà ci sarà meno sabbia rispetto alle veraci pescate, ma non per questo va tralasciata la fase della spurgatura.
Come spurgare le vongole dalla sabbia in 7 passi
Una volta acquistate le vongole freschissime, avendo scelto la varietà più adatta alla ricetta che abbiamo in mente, è il momento di farle spurgare. Vediamo come fare in sette semplici passi.
Eliminate quelle aperte o rotte
Se le vongole sono fresche, le valve restano ben serrate. Bisogna subito verificare che non ce ne sia qualcuna morta: il sapore disgustoso rovinerebbe tutta la pietanza. Quindi cominciate a controllarle, una ad una, tenendole con delicatezza tra due dita e muovendole come per farle schioccare. Se qualcuna è morta le valve si aprono, rivelando il contenuto nauseabondo. Eliminate anche quelle rotte. La vongola è viva solo se il guscio è perfettamente intatto.
Riproducete l’acqua di mare
La cosa ideale sarebbe avere un po’ di acqua di mare e far stare le vongole a bagno per farle spurgare. Se, come me, vivete in città e questo non vi è possibile, potete metterle in una capiente ciotola con circa 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Preferite recipienti di ceramica o di coccio, evitate i metalli e la plastica.
Fate attenzione al cloro perché le vongole non lo gradiscono: se ne avvertite l’odore dal rubinetto di casa, ricorrete all’acqua imbottigliata. Non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del frigorifero. L’ammollo dovrà durare un paio d’ore, con uno, massimo due risciacqui.
Non devono colare a picco
Le vongole non devono però toccare il fondo del recipiente: altrimenti la sabbia così come esce potrebbe rientrare. Per questo vi suggeriamo di tenerle in uno scolapasta inserito in una ciotola più grande, oppure di sollevarle mettendo un piattino da frutta capovolto sul fondo della ciotola, di modo che la sabbia finisca sotto, senza toccare le vongole.
Nutritele
C’è chi, durante la fase di ammollo, versa un cucchiaio di farina, che diventa nutrimento per le vongole, che tendono così ad aprirsi. In questo modo i residui di sabbia presenti all’interno usciranno immediatamente.
Battetele
Dopo concluso l’ammollo, scolatele e iniziate a controllarle una per una. Vi suggeriamo di batterle leggermente su un foglio di carta da cucina, preferibilmente bianco: se qualche granellino di sabbia dovesse uscire, riuscirete a individuarlo facilmente, visto che è più scuro. In quel caso, eliminate la vongola. Certo, questa è un’operazione noiosa e lunga, ma indispensabile. Se anche una sola vongola è rimasta chiusa con della sabbia all’interno potrebbe rovinare l’intera cena. Magari se, come me, avete bambini in casa che amano aiutare la mamma in cucina, è un lavoro che potete fare insieme.
Ed ora in padella
Prendente uno spicchio d’aglio, fatelo imbiondire con un po’ d’olio e poi versate le vongole dopo averle scolate. Lasciatele aprire tenendole coperte. Quando vi renderete conto che i gusci sono completamente schiusi – in genere bastano pochi minuti – spegnete il fuoco per non compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo prolungata. Dopo averle fatte raffreddare leggermente, procedete a un nuovo controllo: spostatele in una ciotola e verificate che non ne sia rimasta qualcuna chiusa e, nel caso, eliminatela. Potete scegliere di sgusciarle lasciandone intere cinque o sei per ogni piatto per decorazione.
Filtrate il brodino
Un ulteriore controllo va fatto anche al brodino che hanno prodotto. Filtratelo attraverso un colino protetto con una garza o un panno di cotone: se un residuo di sabbia dovesse essersi depositato nella padella, riuscirete in questo modo ad eliminarlo. Se volete ottenere una gustosta consistenza del sughetto, vi suggeriamo di scolare gli spaghetti molto al dente e proseguire la cottura nella padella con il brodino, aggiungendo poi le vongole all’ultimo. L’amido rilasciato dagli spaghetti si unirà al sughetto creando una deliziosa crema.
Se volete conservare le vongole già pronte e sgusciate, potete cuocerle e poi congelare sia le vongole in piccoli contenitori da freezer, sia il liquido di cottura per 2/3 mesi.
Adesso che sai come spurgare alla perfezione non vi resta che scoprire tutte le nostre ricette con le vongole!
