Pat A Chef Per Un Giorno: Il Backstage

di Silvia Salomoni.Pat ha partecipato a Chef per un Giorno, il programma di La7 in cui i personaggi famosi si cimentano ai fornelli nella cucina di un vero ristorante, prendendosi tutte le responsabilità di uno chef che decide il menu, distribuisce i compiti allo staff e detta le proprie regole in cucina. Abbiamo parlato con lui di questa esperienza, per scoprire qualche indiscrezione dal backstage… In realtà, Pat non è arrivato ai fornelli del tutto impreparato: ha fatto tesoro dei suggerimenti di Martino, che gli ha consigliato quali ricette preparare per fare bella figura senza peccare di presunzione. Il menu:Antipasti: Ficatu di Setti Cannola, EscalibadaPrimi piatti: Pasta cu i brocculi ‘arriminata’, CanederliSecondi piatti: Polipetti affogati, Spada al salmoriglio di tre menteDessert: Biancomangiare e biancomangiare a mezzo lutto, Cassata nudaPat, perchè, secondo te, la Redazione del programma ha pensato a te come ‘Chef per un giorno’?Forse perchè sono grasso e do l’idea di uno che mangia e sa far da mangiare, forse perchè hanno letto qualcuno dei libri che abbiamo fatto assieme a Martino – ‘Golosi per Caso’ e ‘Turisti per Cibo’ – o forse perchè erano disperati e non c’era più nessuno che ci andava! Non ne è ho la più pallida idea…Nella scelta del menu hai optato per i tuoi piatti preferiti o per quelli più facili da cucinare?Nella scelta del menu ho optato per… Martino Ragusa! Nel senso che il libro di Martino ‘Giovedì gnocchi, sabato trippa’ è da sempre il mio ABC in cucina. Quando devo fare una ricetta lo consulto, perchè ci sono i fondamentali, le ricette spiegate come si deve, fino al racconto di quali sono gli ingredienti. Mi viene istintivo chiedere un consiglio a Martino, anche perchè a me la cucina siciliana piace moltissimo: la considero la più leggera e meno ‘abbioccante’ che c’è. In definitiva, ho messo insieme per il 90% delle ricette che mi ha consigliato lui, siciliane o giù di lì, poi ne ho aggiunta una che avevo appena sperimentato: i Canederli.Indiscrezioni dal dietro le quinte: hai veramente diretto tu i lavori, o i cuochi professionisti hanno preso il sopravvento?Il gioco funziona davvero così. Sono arrivato e ho fatto la prima ricetta assieme agli chef: io mostravo come andava fatta, loro mi guardavano, mi correggevano e cercavano di interpretare tutto quanto. Dopo di che, invece, quando si è trattato di far da mangiare per 50 persone alla volta ci hanno pensato loro, chiaramente sulla falsariga della prova fatta insieme, del ‘numero zero’.Quindi lo stesso procedimento per ogni piatto?Sì esatto, io ho fatto con loro 8 ricette… e la cosa scandalosa è che l’unica che non mi è venuta è quella che in realtà conosco meglio, i Canederli! Per un motivo molto semplice, ho peccato di troppa modestia: il pane che mi hanno dato non andava bene, l’ho visto subito, ma non ho avuto il coraggio di rimandarlo indietro. Era un pane pugliese, troppo umido e morbido che ha fatto un malloppone mostruoso… Non era il pane secco e privo di umidità che invece è adatto per i Canederli.A parte questa ricetta che non è uscita col buco, come è andata? Eri emozionato?Emozionato non lo so, all’inizio ero molto divertito e anche un po’ teso perchè questi qua sono chef veri, che escono da una vera scuola. Mi viene in mente la canzone di Paolo Conte che dice ‘L’orchestra sbagliava da professionista’, un professionista è qualcosa di diverso da un amatore. Lo vedo ogni giorno anche nel mio lavoro: ci sono dilettanti molto più bravi di me, ma, nel mio piccolo, nel mio mestiere sono un professionista e non ne voglio sapere di improvvisazioni e sensazionalismi! Sono due categorie ben diverse. Quindi ero emozionato perchè avevo a che fare con questi quattro ragazzi che hanno gran sicurezza, manualità e anche quel cinismo, quel distacco che un professionista ha nel suo lavoro. Però devo dire che sono stati veramente carini e molto bravi, pur essendo giovanissimi.Come si sono trovati loro con il tuo menu?Benissimo! E mi hanno subito rispettato, o meglio, hanno rispettato indirettamente Martino, perchè le ricette che ho portato erano precise in tutto, negli ingredienti e nelle dosi. Loro sono abituati a gente che arriva lì senza le idee chiare e dice ‘Mettine più o meno così’, ‘Io ci metto questo, ma non so…’. Invece lì dopo un breve esamino iniziale, hanno visto le ricette e si sono fidati. Tra l’altro pur essendo quasi tutti del sud non le conoscevano in maggioranza.A parte la tensione ti sei divertito?Mi sono divertito come una bestia nel vedere il funzionamento della cucina di un ristorante: è come una fabbrica, è una fucina non una cucina! Poi non immaginavo il rapporto conflittualissimo tra la sala e la cucina, si stanno reciprocamente bonariamente su… la cucina sforna in base alle proprie esigenze, i camerieri invece hanno le loro: la cucina mette lì i piatti e si arrabbia perchè i camerieri li fanno raffreddare, i camerieri si arrabbiano perchè magari non hanno ancora sparecchiato ed è troppo presto! Magnifico. è come in una barca, ci si da gli ordini e poi la prua litiga con la timoneria…In cucina c’è la stessa gerarchia che su una barca?La situazione di Chef per un Giorno è strana, perchè ogni chef ha la responsabilità di due piatti. Quindi erano come quattro repubbliche marinare che tra di loro non interferivano, ognuno di loro da solo faceva tutto e non c’era un unico capo con dei sottoposti. Però sì, io immagino ci sia un’enorme gerarchia. E c’è anche una grande capacità di ordine, disciplina, pulizia e continua manutenzione. Quando faccio da mangiare io sono un disastro, sporco tutta la cucina, loro invece non sporcano niente! Mi ha dato un’idea di cucina che proprio non conoscevo, che non ha niente a che fare con la cucina delle mamme e delle nonne, pur essendo altrettanto eccellente. è un lavoro, un mestiere affascinante e faticosissimo. Tanto che mi sono ammalato! Non scherzo, gli sbalzi di temperatura mi hanno fatto prendere un raffreddore pazzesco: prima stai vicino ai fuochi e fa un gran caldo, poi devi tenere aperto e crei correnti d’aria… Ci vuole il fisico, non è un modo di dire!Qual è stato il giudizio dei giudici? Sei soddisfatto?Il giudizio è la parte peggiore anche se non posso lamentarmi, perchè ho preso il massimo dei voti (il merito è sempre di Martino…). Nonostante il voto eccellente, però, si soffre molto nel momento del giudizio. Qualsiasi commento, anche quelli del pubblico, se sono approssimativi e critici ti feriscono profondamente… Come quando si fanno illazioni anche innocenti, contestando gli accostamenti, o domandandosi ‘questo che cos’è’… Ho capito che far da mangiare è comunicare qualcosa di sè, per cui si diventa suscettibilissimi. Ho scoperto di essere più suscettibile su un piatto cucinato da me, che su una puntata di Turisti per Caso! è come se ti giudicassero fisicamente, o come se stessero parlando dei tuoi figli. Io poi conosco alcune persone che sanno cucinare molto bene e trovo ci sia tutto il loro carattere nella cucina che fanno: Martino cucina com’è, nel bene e nel male, al di là della bravura o della perizia che si possono imparare, l’amalgama, il sapore e la digeribilità sono uguali alla persona. Ad esempio, mia suocera, mia madre, Martino e Vito cucinano ognuno per come sono, eppure sono quattro cuochi eccezionali.Il modo in cui cucini quindi ti rappresenta?Sicuramente ho constatato che, le rare volte che cucino io, se sono tranquillo e concentrato ottengo un certo risultato, mentre se sono deconcentrato o irritato viene fuori tutta un’altra roba. La cucina è una cartine di tornasole mostruosa che fa emergere chi sei. Per questo il giudizio è fondamentale: te la prendi da morire, perchè lì dentro ci sei tu.Però il tuo giudizio è stato positivo…Non positivo, ottimo. Sono stato uno dei pochissimi a prendere il massimo dei voti. Le ricette li hanno lasciati abbastanza basiti: erano semplici, credibili, geniali e perfette. Gli accostamenti coi vini che ho dibattuto sempre con Martino erano lineari, ma ineccepibili. Non ho sparato vini fuori di testa, ma accostamenti dignitosi che li hanno molto colpiti. I dolci poi erano entrambi strepitosi nella loro semplicità… Uno dei due l’ho rifatto un sacco di volte, perchè ha un ottimo effetto.Finito di cucinare, qualcuno poi i piatti li mangia veramente?Come qualcuno li mangia?! Assolutamente sì, le cinquanta persone nel ristorante mangiano tutto. Devo dire che io non amo molto il genere dei reality, ma è stata una situazione diversa, che si può definire reality solo nel senso di ‘realtà’. Ci si mette in discussione su argomenti veri, su un’abilità particolare, non si dibatte delle proprie fisime.Guardando la trasmissione Martino si è accorto che hai sbagliato il nome di un piatto: hai detto ‘Ficàtu’, invece che ‘Fìcatu’. L’accento è importante perchè si tratta di un fegato dei poveri, cioè la zucca…Sì è vero! Ma giuro, me ne sono accorto. Quando poi l’ho detto, uno dei cuochi si è documentato e ha trovato la giusta etimologia del piatto. Mi hanno dimostrato così di avere grande stimolo nel proprio lavoro… Ho anche pensato che questi quattro così giovani e carini siano un po’ il risultato del lavoro d’immagine che si fa sulla cucina: una volta chi faceva il cuoco si sentiva socialmente meno gratificato, oggi lo chef è felice e fiero di quello che fa. L’altro giorno passando per strada ho visto uno vestito da chef seduto fuori da un noto ristorante bolognese in pausa a fumare… Si dava un sacco di arie, insomma era davanti a questo lussuoso ristorante e lui era uno chef… Impensabile quarant’anni fa, secondo me.Sul Giornale del Cibo abbiamo un forum intitolato ‘Spadellamento televisivo’ dove si parla a ruota libera di tutti i programmi televisivi tra i fornelli che spopolano di questi tempi. Li segui?Francamente no. Ho seguito solo la Syusy ospite alla Prova del Cuoco, dove le hanno fatto fare dei tortellini che hanno urlato vendetta… Dopo per un mese tutti mi fermavano insultandomi per colpa sua, dicendo cose tipo ‘Perchè ha fatto i tortellini con la braciola? Cosa c’entra?!’. E avevano ragione. Quando l’ho detto a lei, mi ha risposto che ha provato a imporsi e a far notare le castronerie in trasmissione, ma le hanno fatto trovare tutto già pronto… A parte questo, non guardo molto questo genere di programmi perchè non mi piace come vengono fatti: anche la cucina è divulgazione e deve sottostare alle sue leggi, ad esempio prestando più attenzione al divertimento e al linguaggio. Perchè non diventi una comunicazione solo per addetti ai lavori ci vuole una narrazione e uno sforzo divulgativo che non banalizzi il contenuto.