Le linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico

La preparazione delle conserve è un’abitudine diffusa nel nostro Paese, che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Le conserve alimentari, infatti, prevedono che qualsiasi varietà ortofrutticola sia conservata in modo tale da poter durare più a lungo e che si possa consumare anche fuori stagione. Un tempo, si aveva la necessità di trovare un modo per prolungare la vita degli alimenti, soprattutto perché la disponibilità dei prodotti era condizionata dalla stagionalità e non c’era sempre modo di rifornirsi. Con lo sviluppo dell’industria alimentare, questa esigenza non sussiste più, ma si continua ancora – anche se meno rispetto a un tempo – a produrle in ambito casalingo.

Oggi, quindi, cimentarsi in questa preparazione è diventata da una mera necessità di approvvigionamento a un’occasione di riassaporare i sapori di una volta e per trascorrere del tempo con la famiglia. Inoltre, dietro questa abitudine emerge anche la convinzione di ottenere così dei prodotti buoni e genuini, di cui si conosce la reale composizione, e realizzati con materie prime scelte personalmente.

Provare a fare da sé la passata di pomodoro o la marmellata, ad esempio, se da una parte presenta quindi numerosi vantaggi, dall’altra però può rivelarsi una pratica piuttosto pericolosa se non si conoscono le corrette procedure. Ecco perché oggi  vediamo insieme come fare le conserve e tutti i passaggi a cui prestare attenzione per ottenere un prodotto che sia buono e sicuro dal punto di vista alimentare.

Conserve alimentari: quali sono i rischi?

Gli alimenti, con tempi e modalità diverse, vanno incontro a processi di deterioramento e di perdita di qualità. Per questa ragione, in molti optano per trasformare i prodotti in conserve, ossia delle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica, sottoposti a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi anche a temperatura ambiente. Sono considerate conserve, ad esempio, la passata di pomodoro, tutte le diverse marmellate e confetture, gli  ortaggi sott’olio o sott’aceto, le olive in salamoia e così via.

Ma d’altro canto se le modalità di produzione non avvengono in modo corretto e con la massima attenzione, si possono, tramite processi naturali innescate da modalità operative errate, sviluppare microrganismi patogeni e conseguenti rischi per la salute. Tra questi, sicuramente il botulismo, una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare cui abbiamo dedicato un approfondimento.

Come fare le conserve: le linee guida

Proprio perché si tratta di una preparazione non esente da rischi, è fondamentale gestire correttamente tutte le varie fasi di lavorazione per ottenere dei prodotti finali buoni e sicuri. A questo proposito, anche il Ministero della Salute ha stilato una serie di linee guida, che riprendiamo qui di seguito.

L’igiene prima di tutto

Se la sanificazione e la pulizia della cucina e delle nostre mani sono adeguate,  siamo già a un ottimo punto di partenza: infatti, basta un’igiene accurata per ridurre notevolmente la carica batteria e contrastare l’insorgenza di eventuali pericoli.

Il lavaggio delle mani deve essere fatto:

• ogni volta che si inizia a cucinare;
• se si toccano matrici alimentari diverse;
• se si deve prendere un alimento ancora non pulito (come pomodori, melanzane o frutta ancora non lavate) e subito dopo entrare in contatto con quelli già lavati;
• quando si utilizzano oggetti non destinati alla cucina.

Altro aspetto importante è con cosa vengono asciugate le mani: sarebbe preferibile utilizzare carta da cucina usa e getta. Tuttavia, per diminuire gli sprechi in cucina, basterà utilizzare un panno o un asciugamano che però andrà necessariamente cambiato spesso.

Infine, anche i piani di lavoro, i piani d’appoggio e tutti gli utensili che dovranno essere utilizzati per fare le conserve devono essere accuratamente detersi e sanificati, seguendo delle precise procedure, come abbiamo visto nel nostro approfondimento.

Quali contenitori usare per le conserve? 

Scegliere il giusto contenitore è importante perché va a influire anche sull’efficacia della conservazione. I contenitori in vetro sono i migliori da usare per le conserve: questo materiale infatti non assorbe odori né li rilascia, non cede sostanze all’alimento che contiene e può essere facilmente lavato e sanificato, ed è adatto anche per più utilizzi. Usare bottiglie o vasetti in vetro trasparente permette inoltre di poter visionare il prodotto prima del consumo, controllando eventuali anomalie.

Per quanto riguarda le chiusure, che devono consentire la chiusura ermetica della confezione, sono da preferire quelle in metallo. Sia i contenitori che i tappi prima del loro utilizzo devono essere lavati, detersi e risciacquati per eliminare eventuali residui di sapone, infine devono essere asciugati o con della carta o in forno a 40-45° C.

Come trattare le materie prime?

Dopo aver scelto la frutta per ottenere le confetture o i vari ortaggi per le conserve, optando per dei prodotti a km 0 e con il giusto grado di maturazione, vediamo come procedere.

Lavaggio

Il primo passo da fare è quello di lavare gli alimenti scelti sotto acqua corrente per eliminare residui di terra e, per una maggiore sicurezza, si possono lasciare immersi in acqua e bicarbonato di sodio per qualche minuto.

Effettuato il lavaggio, a questo punto si può scegliere di tagliare in pezzi la frutta o la verdura ed eliminare la buccia.

Scottatura o blanching

Dopo avviene la fase definita di scottatura o blanching: in pratica, i vegetali vengono trattati termicamente, immergendoli in acqua bollente per tempi differenti in base alla tipologia di prodotto (generalmente si tratta di minuti). Questa scottatura serve a ridurre l’attività enzimatica degli alimenti che causa un decadimento qualitativo e riduce la carica microbica, se presente. In seguito si lascia raffreddare tutto, che viene eventualmente condito con sale o altre spezie, come le conserve sott’aceto e poi si invasetta il tutto.

Riempimento dei contenitori e pastorizzazione delle conserve

Durante questa fase si procede con versare il prodotto nei contenitori che non devono essere pieni fino all’orlo. È necessario infatti lasciare un minimo di spazio, non superiore ai 2 centimetri, tra il prodotto e la fine del contenitore, detto “spazio di testa”, fondamentale affinché si crei il vuoto. Inoltre, gli alimenti vengono immersi in un liquido, quale olio, aceto o sciroppo, che deve ricoprirli interamente.

Dopo la chiusura del contenitore si passa al trattamento termico, che ricordiamo essere la pastorizzazione, in quanto in ambito domestico la sterilizzazione non può essere effettuata, perché non si riescono a raggiungere le elevate temperature richieste per sterilizzare i prodotti. Ma come funziona? Le conserve  immerse in acqua: per evitare che i contenitori durante il trattamento si urtino, rischiando quindi di rompersi, si consiglia di separarli con dei canovacci. Il processo di pastorizzazione inizia nel momento in cui l’acqua arriva a ebollizione e deve essere protratta per un tempo che varia dal tipo di conserva in questione, garantendo sempre che l’acqua stia bollendo per tutto il tempo del trattamento.

Conclusa la pastorizzazione si lasciano raffreddare le conserve e finalmente si possono conservare in dispensa.

Etichettatura

Quando i nostri vasi saranno sterilizzati, raffreddati e asciutti e li potremmo riporre in dispensa, sarà buona regola mettere su ogni vaso la relativa etichetta che indichi il tipo di conserva in esso contenuta e la data di preparazione: saremo così sicuri di aprire il vasetto esatto, senza incorrere in spiacevoli errori, dato che spesso le conserve di frutta si assomigliano molto per colore e aspetto, e soprattutto avremo sempre sott’occhio la data.

L’ultima fase: il consumo

Prima di andare ad assaggiare le conserve è sempre opportuno visionare tutto il prodotto ancora chiuso: si potrebbero infatti già evidenziare formazioni di muffe. Inoltre, se durante l’apertura: il contenitore ha perso il vuoto e la chiusura non risultasse ermetica o si nota la presenza di bollicine che salgono verso l’alto, allora è meglio non consumare il prodotto, perché potrebbero essersi sviluppati microrganismi indesiderati. Se all’apertura il prodotto presenta odore o colore indesiderato, anche in questo caso è necessario cestinare il tutto.

In ogni caso dopo aver aperto il barattolo della nostra conserva, se non consumata integralmente va conservata in frigorifero. Lo stazionamento in frigo può variare da 4-5 giorni se si tratta di passate di pomodoro, confetture o sughi e salse di vario tipo, mentre le conserve acide, cioè sott’olio, sotto sale o i vegetali in salamoia, possono sostare a temperature di refrigerazione fino a due mesi.

Per finire, ricordiamo come l’aspetto igienico sia di fondamentale importanza durante le preparazioni di qualsiasi cibo e non di meno per le conserve: non vanno infatti trascurati assolutamente i trattamenti termici, per la cottura delle materie prime, dei vasetti e del prodotto confezionato.

Voi lettori, preparate le conserve in casa?