Le Signore Dell’olio

di Martino Ragusa. Nell’immaginario collettivo ci sono professioni che resteranno sempre ‘roba da uomini’, nonostante decenni di femminismo e di lotte per le pari opportunità tra i sessi. Vuoi perchè richiedono sforzi e fatica fisica, vuoi perchè trattano temi virili considerati poco femminili. Eppure per quanti esempi si possano enumerare, ce ne sono almeno altrettanti che sconfermano i pregiudizi! Ne affrontiamo di petto uno: dopo le note ‘signore del vino’ di cui si sente spesso paralare a proposito di enologia, vi presentiamo le nostre ‘signore dell’olio’, delle imprenditrici che gestiscono frantoi con uno spiccato gusto femminile, audaci e coraggiose nel preservare le cultivar locali e nel farsi rispettare in quello che una volta era davvero un mestiere da uomini. Le sorelle Gabrielloni di Recanati producono con grande cura i monovarietali della loro regione, le Marche, e hanno l’accortezza di imbottigliarli in confezioni piccole. Un particolare di importanza non trascurabile: dal momento che sono oli che non ‘vanno su tutto’ durano di più con il rischio di invecchiare troppo in bottiglia. Dopo questo pistolotto che mi perdonerete, passo a descrivervi i monovarietali delle Gabrielloni. Nel loro frantoio potete trovare l’olio di Ascolana Dura, un fruttato medio con sentori erbacei, cardo e mandorla. Le sensazioni di amaro e piccante sono ben presenti e equilibrate tra loro. è ottimo con le bistecche al sangue, i legumi dolci, il lesso, il baccalà e lo stoccafisso. L’olio di Piantone di Mogliano è invece un fruttato leggero, con sentori di erba fresca, mela, pomodoro e mandorla; esalta pietanze delicate, come pesce, carni bianche e minestre. Infine c’è l’olio di Coroncina, un fruttato intenso con una netta sensazione di carciofo che caratterizza la varietà. Il gusto tende all’amaro e al piccante deciso, perciò è ottimo sulla bruschetta, sulle zuppe di legumi saporiti, sulla polenta e sui formaggi pecorini freschi. Per i blend, le Gabrielloni producono Laudato e il Solivo. Il primo ha una base Frantoio e Leccino a cui vengono aggiunti cultivar autoctone della zona ascolana: Raggia, Coroncina, Piantone di Mogliano. è delicato, con sentore di mandorla acerba ed è adatto al pesce e sulla pasta in bianco. è un prodotto che ha ottenuto molti riconoscimenti, io l’ho provato e posso dirvi che è in grado di trasformare un semplice piatto di pasta in bianco in un’esperienza gastronomica. L’altro, il Solivo, è ottenuto da varietà Sargano, Piantone di Mogliano, Carboncella e altre. è delicato, molto equilibrato tra il dolce e l’amaro, e molto versatile negli abbinamenti. Le Gabrielloni moliscono le loro olive con il metodo antico delle molazze, due enormi ruote di granito. Le olive vengono portate in frantoio e lavorate entro le 48 ore dalla brucatura, così si chiama in gergo la raccolta a mano. Vi ho annoiati? Spero di no. Ma sapete che quanto a ‘fissa dell’olio’ io ne so qualcosa. Elisa Petrucci possiede a Lecce molti ettari di uliveti secolari, ma preferisce vendere la maggior parte delle olive e produrre solo due monovarietali in piccole quantità, ma a regola d’arte. I risultati di un’impostazione tanto rigorosa sono entusiasmanti, sia per chi ha la possibilità di degustare i due oli, sia per Elisa che continua a ricevere riconoscimenti prestigiosi. Le ultime arrivate sono le ‘5 gocce’ (olio dell’eccellenza) per la produzione 2004 nella guida dell’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) per l’olio, ma i premi sono talmente tanti che sarebbe pedante elencarli. I due gioiellini si chiamano ‘Masseria Caposella’ e ‘Masseria Furca’. Il Masseria Caposella è un monocultivar di Ogliarola salentina. è un fruttato intenso, gustandolo si sente decisamente l’amaro e in modo contenuto il piccante. Si abbina perfettamente con minestre, legumi, verdure al vapore, zuppe di pesce e carni bianche. Io l’ho trovato eccellente sulla bruschetta e sulla pizza. Il Masseria Furca è fatto con Cellina di Nardò ed è un fruttato leggero, ha fragranza di olive verdi, erba fresca e perfino un tocco floreale. è l’ideale sul carpaccio di pesce crudo e sui cibi delicati. Elisa lo consiglia sulla pasta e sul riso. Entrambi gli oli sono confezionati in piccole bottiglie da 250 ml… noblesse oblige… Rosa Sarullo nello storico frantoio della sua famiglia in provincia di Agrigento coltiva esclusivamente il cultivar autoctono Biancolilla. ‘Perchè’ – ci tiene a sottolineare – importare in un territorio delle cultivar straniere solo perchè potrebbero attecchire bene e dare raccolti abbondanti è come calpestare la storia del proprio territorio. Se i nostri avi hanno per primi impiantato un certo cultivar e se questo negli anni ha fruttato delle eccellenze, perchè cambiare? Ogni prodotto ha un legame stretto con il territorio in cui nasce, è parte integrante della cucina locale, ne determina i sapori e si accosta con armonia agli altri ingredienti che crescono sulle stesse terre…’ Rosa racconta di aver partecipato di recente a un incontro con dei professori universitari che hanno cercato di convincere lei e altri suoi conterranei dell’opportunità di importare nel sud della Sicilia alcune cultivar spagnole, che per affinità climatiche e di habitat naturale avrebbero assicurato a costi bassi una notevole produzione. ‘No, grazie!’ la risposta unanime dei coltivatori agrigentini. Il Biancolilla è un’eccellenza da preservare, per cui sono tutti disposti a fare anche qualche sforzo economico. La raccolta nel frantoio Sarullo è eseguita per brucatura a mano o con l’ausilio di pettini e viene effettuata nel rispetto delle epoche di maturazione. In questo modo il gusto fruttato dell’olio estratto rimane intatto e particolarmente intenso. L’olio che se ne ricava ha di conseguenza una qualità eccezionale: un fruttato medio leggero molto delicato, come la taggiasca. Ha il gusto di oliva ed è estremamente fragrante da giovane, appena molito. Rispetto agli accostamenti, è ideale con il pesce, di cui esalta il sapore senza coprirlo. Il fatto che non schiacci i sapori, lo rende adatto a tutti i piatti estivi, ai cibi crudi e a quelli più delicati, può anche essere usato per fare i dolci. Tutti gli indirizzi: L’indirizzo delle sorelle Gabrielloni è: Frantoio Gabrielloni E. e G. Via Montefiore 62019 Recanati (Mc) Tel e Fax 0733 85 24 98 L’indirizzo dell’Azienda di Elisa Petrucci è: Azienda Agricola Caposella Piazzetta Montale 3 73100 Lecce Tel. e Fax 0832 35 45 92 e-mail: caposella@libero.it L’indirizzo del Frantoio Sarullo è C.da Scirinda S.S. 386 92016 Ribera-Calamonaci (Ag) Tel e Fax 0925 66 024 Ha collaborato Silvia Salomoni