Colori Del Cibo, Seconda Parte

Nella prima parte dell’approfondimento sui Colori del Cibo abbiamo esaminato alcuni casi in cui la natura usa i colori come avvertimento: per esempio i frutti verdi sono in genere acerbi e quindi aspri e cattivi da mangiare, mentre quelli rossi o gialli o viola sono maturi e zuccherini e quindi buoni. Nello stesso modo la carne deve essere rosso vivo se fresca mentre appare di colore diverso quando è ormai vecchia.

L’uomo, che discende dalle scimmie e quindi da animali che mangiano prevalentemente frutta e semi di frutta, ha una innata capacità visiva di cogliere i colori proprio per poter scegliere il cibo migliore e più nutriente. E, tralasciando i nostri antenati, anche noi uomini moderni, quando siamo al mercato e scegliamo la frutta sui banchi operiamo scelte su criteri analoghi. Il colore appare dunque ancora un ottimo indicatore di qualità.

Nel passaggio dalla vecchia civiltà agricola alla nostra in cui i cibi sono presentati quasi sempre già confezionati e così la vista è diventata ancora più importante. Non ci facciamo caso ma scegliamo quello che mangiamo più per forma e colore che per odore e sapore e spesso i peccati di gola dovrebbero essere definiti peccati di occhio! Non solo, ma spesso scegliamo in base ad associazioni mentali fra colori e ciò cha dal cibo ci aspettiamo. Queste associazioni affondano le radici nelle pieghe più intime della nostra mente e soprattutto della nostra cultura che gli uomini di marketing non esitano a sfruttare o, a volte, a manipolare con trucchi che sfuggono ai più. Un classico esempio di questo condizionamento culturale è offerto dagli sciroppi alla menta, cui abbiamo accennato nella prima parte. L’estratto di menta, ottenuto per estrazione dell’olio essenziale dalle foglie e dalle efflorescenze di questa pianta, è infatti un liquido incolore (vi ricordate le vecchie caramelle alla menta, bianche e opalescenti?) ma il marketing ha ormai associato la menta al colore verde smeraldo delle sue foglie, fatto diventare un simbolo di freschezza e così ormai le aziende produttrici di sciroppi alla menta, di caramelle alla menta ma anche di dentifrici al sapore di menta, colorano i prodotti con varie sostanze, sulle quali ci soffermeremo fra un attimo. I cibi e le preparazioni alimentari che vengono colorati, anche solo per ritardarne l’imbrunimento, sono davvero tanti e nelle tabelle che seguono ne indicheremo i principali e le sorprese non mancheranno.

I lettori più attenti ricorderanno che in un precedente articoletto ci eravamo divertiti a capire perché mai le croste dei cibi (arrosti, fritti, al forno) sono più scure e più aromatiche del loro interno e avevamo trovato che la responsabilità è di una particolare reazione chimica, la reazione di Maillard. Spesso l’imbrunimento è cercato (pensiamo solo al successo delle birre scure, alla piacevolezza di un cioccolato scuro, all’invitante negritudine di un caffè appena tostato…) ma altre volte l’imbrunimento naturale viene associato alla cattiva conservazione dell’alimento e così esso viene mascherato utilizzando, appunto, dei coloranti. Non dobbiamo demonizzare questo comportamento, perché esso in realtà è attuato non soltanto dalle industrie alimentari che cercano maggiori profitti economici, ma anche dal più innocente cuoco, che non esita ad aggiungere un po’ di succo di limone alle guarnizioni di frutta fresca (mele, pere, banane) per impedirne l’imbrunimento ed evitare la sensazione che il prodotto finale non sia fresco. Non è tanto l’atto di colorare che pertanto va demonizzato ma il come (con che cosa?) e il quanto. Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Le definizioni legali

Da un punto di vista legale, in Italia si definisce colorante qualsiasi sostanza che conferisca un colore ad un alimento oppure che gli restituisca la sua colorazione originaria.
Le normative non considerano coloranti i prodotti alimentari essiccati o concentrati e gli aromi che sono coloranti solo come effetto secondario (per esempio lo zafferano, la paprica, eccetera). Neanche i pigmenti utilizzati per colorare le parti esterne che non si mangiano degli alimenti sono, a rigore, considerati dei coloranti alimentari (per esempio alcune sostanze con cui si ricoprono alcuni formaggi o insaccati). Le tabelle che seguono offrono ottimi esempi.

Perché si colorano gli alimenti?

Per descrivere i vari motivi per cui si colorano i vari alimenti, si può fare riferimento all’ente americano Food and Board (FNB), che ha stilato una serie di motivazioni che possiamo ritenere abbastanza completa. Ecco, secondo l’FNB, i motivi per cui si colora un alimento:

1. per ridare il colore originario nel caso esso sia stato distrutto o alterato da trattamenti tecnologici o di conservazione;
2. per assicurare uniformità di colore, correggendo eventuali variazioni di intensità naturale del colore che possano far pensare a conservazione errata e quindi a cattiva qualità;
3. per intensificare il colore naturale quando esiste un’associazione psicologica fra quel colore e l’alimento;
4. per proteggere, durante la conservazione, dai raggi del sole, in particolare dagli ultravioletti, aroma e vitamine fotosensibili che, altrimenti, andrebbero perse e degradate;
5. per conferire un aspetto invitante ad alimenti che altrimenti ne avrebbero uno poco appetibile;
6. per aiutare il riconoscimento dell’alimento e facilitarne l’identità;
7. per fornire un’indicazione visiva della qualità dell’alimento.

Mentre alcune di queste motivazioni appaiono abbastanza fondate e rassicuranti, ad altre è francamente difficile attribuire un senso che non sia squisitamente commerciale. In alcuni casi, infine, non paiono esserci dubbi che la colorazione serva a far sembrare buono e di qualità un alimento che di per sé sarebbe alquanto scadente.

I vari tipi di coloranti

Un tempo esisteva in Italia la distinzione fra coloranti naturali e coloranti sintetici. Ora tale distinzione è scomparsa, anche se chimicamente possiamo benissimo continuare a distinguere fra coloranti che già esistono in natura e quelli che invece sono sintetizzati industrialmente.

I coloranti di origine naturale sono in genere più costosi e meno stabili di quelli di sintesi. Già queste sarebbero due buone ragioni, dal punto di vista economico, per farli preferire a quelli naturali. Tuttavia, a volte, esistono, a livello scientifico, seri dubbi sulla loro innocuità, soprattutto se impiegati in dosi massicce. Riteniamo pertanto che, potendo scegliere, sia preferibile utilizzare alimenti nei quali non siano impiegati coloranti di origine sintetica. Come vedremo, la legge ci dà una mano.

Si possono usare i coloranti per tutti gli alimenti?

Fortunatamente la legge vieta l’utilizzo dei coloranti in alcuni alimenti, soprattutto nei più importanti e utilizzati. Quelli che sono di primaria importanza nell’alimentazione, devono essere, infatti, esenti per legge da coloranti. Diversamente, i coloranti possono essere impiegati, ma con serie limitazioni al tipo e soprattutto alla quantità, in alimenti meno importanti e diffusi, come alcuni prodotti conservati –con l’importante eccezione delle diffusissime conserve di pomodori- e soprattutto in alimenti voluttuari, quelli cioè di cui si potrebbe tranquillamente fare a meno e che vengono assunti – o che dovrebbero essere assunti – in maniera assolutamente marginale.

Nelle tabelle seguenti, riportiamo le varie classi di alimenti per cui è vietato l’impiego di coloranti, quelli nei quali è consentito l’uso soltanto di alcuni coloranti e infine quelli che possono essere colorati con svariati coloranti.

Ripetiamo che in ogni caso, anche laddove i coloranti sono ammessi, devono avere particolari requisiti di purezza e non eccedere i quantitativi prescritti. Inoltre è obbligatorio che la loro presenza sia riportata in etichetta in maniera chiara, ben visibile e in italiano.

Classi di alimenti che NON possono essere addizionati di coloranti

• Aceto di vino
• Acque minerali
• Alcuni tipi di acquavite
• Alcuni tipi di bevande alcoliche
• Alimenti per lattanti e per bambini
• Caffè
• Carni
• Cioccolato
• Confetture extra
• Conserve di pomodoro
• Crostacei
• Farine
• Formaggi non inclusi nelle altre tabelle
• Frutta in scatola
• Gelatine extra
• Latte
• Malto
• Miele
• Molluschi
• Oli
• Pane
• Panna
• Pasta
• Pesci
• Pollame
• Prodotti non lavorati
• Sale
• Selvaggina
• Spezie
• Succhi di frutta
• Tè
• Uova
• Vegetali in scatola
• Yogurt
• Zucchero

Classi di alimenti a cui è consentito addizionare solo alcuni coloranti

• Aceti
• Alcuni formaggi
• Bevande a base di vino aromatizzato
• Birra
• Bitter
• Burro
• Cereali estrusi
• Cereali soffiati
• Confetture
• Gelatine
• Insaccati
• Margarina
• Marmellate
• Ortaggi in salamoia
• Ortaggi sottaceto
• Ortaggi sottolio
• Paté
• Salsicce
• Vini liquorosi
• Whisky e alcune acquaviti

Classi di alimenti cui è consentito addizionare svariati coloranti

• Alcune bevande alcoliche
• Alcuni vini aromatizzati
• Bevande analcoliche
• Crostacei precotti
• Dessert
• Formaggi aromatizzati
• Formaggi fusi
• Frutta e ortaggi canditi
• Gelati
• Integratori dietetici
• Paste di pesce e crostacei
• Pasticcini
• Pesce affumicato
• Prodotti a base di latte aromatizzati
• Prodotti di confetteria
• Prodotti dietetici sostitutivi del pasto
• Salse
• Stuzzichini a base di farinacei
• Succedanei del salmone
• Surimi
• Surrogati vegetali di carne e pesce
• Uova di pesce
• Vini di frutta

(nota: le tre tabelle sono indicative e incomplete. Per gli elenchi completi si rimanda agli allegati del Decreto Ministero Sanità n° 209 del 1996 e successive modifiche)

I coloranti ammessi.

Possiamo distinguere i vari coloranti ammessi dalla legge in varie tipologie.

Per esempio quelli naturali, ovvero ricavati da sostanze naturalmente presenti in natura. Fra questi possiamo ulteriormente distinguere in coloranti naturali organici, che possono essere impiegati in superficie e nella massa dell’alimento, e in coloranti naturali inorganici, che possono essere impiegati soltanto sulla superficie degli alimenti.

Per colorante naturale si intende, tecnicamente, un colorante che ha una formula chimica identica a quella del prodotto naturale.

Fra i coloranti naturali organici ammessi dalle normative di legge, possiamo elencare:

Fra i coloranti inorganici ammessi che, tuttavia, possono essere utilizzati solo sulla superficie degli alimenti e non nella massa degli stessi, abbiamo:

Infine fra i coloranti sintetici ammessi, abbiamo:

Una particolarità di quest’ultima tabella è il caramello. Intanto qualcuno potrebbe chiedersi come mai questa sostanza dal nome così… innocuo sia finita nella tabella dei coloranti sintetici! Infatti, di solito, per caramello si intende, ma non è questa la realtà legale, il prodotto ottenuto dalla caramellizzazione dello zucchero comune da tavola.
Purtroppo non è così: le norme di legge intendono infatti per caramello “sostanze di colore bruno non meglio specificate e destinate alla colorazione”.
In questo caso l’osservanza letterale della legge permette, in un certo senso, di aggirarla nello spirito. I legislatori dovrebbero manifestare maggiore attenzione agli interessi dei consumatori e soprattutto maggiore chiarezza di esposizione. In questo modo, invece, si alimentano equivoci e, probabilmente, si rispettano più gli interessi economici dell’industria alimentare che il diritto a una informazione chiara e corretta dei consumatori. Qualcosa sta cambiando ma, ci sembra, non per il caramello…
Motivo di più per perdere un po’ di tempo a studiare queste cose! Questo, infatti, è un caso in cui la merceologia, ovvero la scienza delle merci, può risultare davvero preziosa per un consumo intelligente e davvero consapevole.
Fra gli alimenti in cui in etichetta è riportata la dizione “colorato con caramello” e nei quali non è stato aggiunto il caramello fatto caramellizzando lo zucchero ma coloranti sintetici di non meglio definita natura, ci sono, ahimè, molti tè freddi.
Per conservare il tè in un sistema di distribuzione e conservazione che non contempla, al di là del nome, il ricorso alla catena del freddo, si usano infatti sostanze acide di per sé innocue, come l’acido citrico, contenuto per esempio nel succo di limone, o l’acido ascorbico, che è la comune vitamina C. Queste sostanze, purtroppo, schiariscono eccessivamente il tè e allora le aziende produttrici, per ridare al tè il suo colore “giusto” o, meglio, quello “atteso” dai consumatori, aggiungono a volte questi coloranti non meglio specificati.
Le etichette sono messe per essere lette e in genere danno molte informazioni. Il problema è quello di saperle leggere.

Per finire volevamo spiegare la curiosità cui avevamo accennato alla fine del primo articoletto: perché il guscio delle uova, che un tempo era assolutamente bianco o al più macchiettato di bruno, ora è diventato, con rarissime eccezioni, beige o arancione e perché il tuorlo, un tempo giallo carico, ora è sempre più rosso?
Il mistero si fa ancora più fitto in quanto la legge vieta l’uso di coloranti per le uova (vedi la nostra prima tabella). E allora?
La spiegazione sta nel fatto che i consumatori hanno iniziato ad associare il colore bianco delle uova a un’alimentazione povera delle galline e al colore rosso del tuorlo un maggiore contenuto nutritivo. In fondo si dice “il rosso dell’uovo” e non “il giallo”! Scemenze infondate, ma potenti molle per la scelta e l’acquisto.
E siccome la legge vieta la colorazione diretta delle uova, le industrie si sono… industriate a modificare l’alimentazione delle galline ovaiole, utilizzando sostanze (ammesse dalle leggi e in genere non pericolose, ma qui il discorso si allargherebbe alle normative sui mangimi animali) che danno a gusci e tuorli i loro colori preferiti.

Di Gianluigi Storto