Cotoletta alla milanese: 8 consigli per renderla perfetta

La cotoletta alla milanese (chiamata anche costoletta) è un grande classico della cucina lombarda. Con la ricetta dell’ossobuco e del risotto è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati di questa regione. Si distingue per la sua croccantezza dorata e un interno morbido e succulento, caratteristiche che ne fanno un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana. La preparazione di questa ricetta, anche se può sembrare elementare, richiede di dedicare particolare attenzione ai vari passaggi. In questo articolo vedremo come fare la vera cotoletta alla milanese, descrivendo tutto il procedimento per realizzare la ricetta originale, fornendo alcuni consigli per evitare errori comuni e ottenere così un risultato delizioso. 

Quale taglio di carne si usa e perché si chiama “cotoletta”? 

Quando si parla di cotoletta impanata, indipendentemente da come si prepara e dal taglio che si sceglie, si fanno sempre contenti tutti. La parola cotoletta deriva dal francese côte o côtelette e indica un pezzo di carne vicino alla costola. Se la più famosa in Italia è la cutelèta lombarda, ne esistono anche altre altrettanto gustose. Ogni regione, infatti, ha la sua ricetta con un taglio di carne specifico e un preciso metodo di cottura. Vediamo quali! 

Dalle strade di Milano alle tavole del mondo: la famosa cotoletta

La cotoletta è viennese o milanese? Fu portata nel nostro paese dalle truppe austriache o furono queste ultime a prendere spunto? Molte sono le dispute riguardo alla paternità di questo piatto, dibattendo su chi ne abbia dato origine o chi l’abbia introdotto per primo nel panorama culinario. Se la diatriba storica sembra non avere una svolta, sono chiare, invece, le differenze che le distinguono. Ogni cotoletta richiede infatti un taglio, una preparazione e una cottura distinti e le seguenti sono solo alcune delle diverse ricette che si possono realizzare:

• La Milanese è la più famosa e quella originale è fatta con il carrè di vitello. Il taglio è alto e prevede la presenza dell’osso. La fetta di carne passa dall’uovo al pangrattato due volte, e poi viene cotta nel burro chiarificato.
• La Viennese, o meglio la wiener schnitzel, viene preparata con carne di bovino o maiale, il taglio è più basso rispetto a quello alla milanese e non prevede la presenza di osso. Prima della panatura viene ben battuta per livellarla e renderla ancora più sottile. Un’altra differenza è costituita dalla presenza di farina prima del passaggio nell’uovo e poi fritta nello strutto.
• La Bolognese: detta anche Petroniana, ha un taglio più basso rispetto alla milanese, ed è a base di carne di vitello, senza osso, impanata con uovo, formaggio e pangrattato. Dopo la frittura, questa cotoletta viene coperta di prosciutto e formaggio, bagnata con il brodo e ripassata in forno. C’è anche chi aggiunge una grattugiata di tartufo, chi la prepara con una crema di parmigiano o chi preferisce una versione colorata con la salsa di pomodoro.
• La Siciliana: questo tipo di cotoletta, a base di manzo o vitella, non prevede l’uovo ma viene impanata solo con pangrattato, condito con prezzemolo e formaggio come il caciocavallo e poi cotta sulla griglia.

Come preparare la cotoletta alla milanese: ricetta originale 

Per quante gustose varietà ne possano esistere, quando parliamo di cotoletta, spesso e volentieri, intendiamo quella alla milanese. Soffermiamoci allora su questa varietà e proviamo a individuare le caratteristiche e i passaggi fondamentali che non possono mancare se ci si vuole attenere alla ricetta tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

• 4 costolette di vitello
• 200 g di burro chiarificato
• 6 uova
• q.b. di pangrattato

1. Prima di impanare 

• Abbiamo visto che la tipologia di carne è il carrè di vitello, tagliato alto, che deve essere lasciato a temperatura ambiente almeno 15 minuti per far sì che la carne sia ben riposata e asciutta prima di accogliere la panatura.
• Eliminate il grasso esterno, soprattutto a ridosso dell’osso, perché durante la cottura le venature potrebbero scurirsi.
• Spellate con cura l’osso, perché oltre a essere un ottimo “manico” per girare la cotoletta durante la cottura, assumerà un bel colore senza striature antiestetiche.
• Dopo aver pulito l’osso, mettete una bistecca per volta tra due fogli di carta forno e con il batticarne assottigliatela fino a ottenere uno spessore uniforme.
• Fate due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.

2. Si fa presto a dire panatura 

• Esistono diversi modi per fare la panatura ma per la cotoletta alla milanese si usa solo il pangrattato! Potete scegliere anche del pane fresco tostato in forno, ma niente di stravagante.
• Sarebbe meglio, inoltre, evitare il pane con la crosta, che tende a scurirsi facilmente durante la cottura, e preferire un pangrattato fatto solo con la mollica, più chiara.
• È importante che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo in anticipo. Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe compromessa. Se poi, per necessità organizzative, aveste bisogno di preparare le cotolette in anticipo, abbiate cura di fare un ultimo passaggio nel pangrattato poco prima di cuocere.
• Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in precedenza sbattuto le uova. Immergetela e, poi, sollevatela usando l’osso come manico e passatela nel pangrattato. Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito. Poi fate un nuovo passaggio nell’uovo e ancora nel pangrattato.

3. L’importanza del riposo

A questo punto adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene. È importante questo passaggio perché se il pangrattato non è ben compatto, l’olio potrebbe infilarsi e compromettere la croccantezza.

4. Come friggere la cotoletta alla milanese

Niente olio, né strutto.

• La cotoletta alla milanese cuoce nel burro e, ancora meglio, quello chiarificato.
• Fatelo sciogliere in una padella a fiamma viva, ma abbassatela quando andrete a mettere la carne. La temperatura del burro non dovrà essere eccessivamente alta: per evitare di bruciare non si dovrà oltrepassare il punto di fumo di 180°C. Giocate con il fuoco, alzandolo e abbassandolo, quando girate per far cuocere il secondo lato.
• Per evitare di avere una cottura disomogenea, inoltre, inclinate leggermente la padella, raccogliete il burro fuso con un cucchiaio e bagnate la parte alta, quella vicino all’osso.
• Prima di inserire una nuova fetta rimuovete i residui di pangrattato rimasti nel tegame.

5. Il tempo

Per una cotoletta con l’osso alto almeno 2 cm ci vorranno circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro. Un altro minuto vi occorrerà per cuocere il bordo. Girate la carne con delicatezza, usando una pinza, facendo attenzione a non bucare la carne.

6. Dopo la cottura ancora riposo!

Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo, che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti. Questo serve per eliminare il grasso in eccesso.

7. Il sale solo alla fine!

Fino a questo momento non avete messo neanche un pizzico di sale. Il momento giusto per mettere il sale è proprio qualche istante prima di servire la cotoletta, quindi non si aggiunge né nella panatura né durante la cottura. Tenderebbe ad ammorbidire la panatura e ne andrebbe della croccantezza.

8. Come mantenere al caldo le cotolette

Se avete necessità di tenere al caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle. Per mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100°C e, una volta raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciando lo sportello socchiuso, con la carne dentro. Coprire le cotolette con un coperchio o un piatto per tenerle al caldo, infatti, sarebbe un errore gravissimo: rischiereste di farle ammorbidire compromettendo il risultato fin qui ottenuto.

Sale, limone e salse: come si condisce e quando?

Il condimento della cotoletta alla milanese prevede, oltre al sale, solo un altro ingrediente  il limone.. Il contorno della cotoletta alla milanese è generalmente un’insalata di lattuga fresca e pomodorini conditi con olio extra vergine di oliva ma, per completare questo piatto, nulla batte l’accompagnamento di patatine fritte croccanti, servite con una generosa porzione di maionese e ketchup.

Quante calorie ha la cotoletta alla milanese?

La cotoletta alla milanese è indubbiamente gustosa ma va consumata con moderazione, specialmente se si segue una dieta dimagrante. Con circa 350 calorie per porzione, è considerata un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali. Tuttavia, ogni tanto concedersi questa prelibatezza non solo è permesso, ma può anche essere un piacere culinario che fa bene all’umore. 

E voi la preparate seguendo questi passaggi o conoscete altri famosi trucchi per cucinarla?

Credits immagine in evidenza: AS Foodstudio/shutterstock.com 

Articolo scritto con il contributo di Monica Face