Vanno bene un po’ tutte le varietà purché si tratti di frutti maturissimi, tranne quelle specifiche da insalata (Marmande, Montecarlo), che rimangono giallognole anche in piena maturazione. Le ideali sono le San Marzano e le piccole a grappolo.
Fare la Salsa di Pomodoro Passata in casa: ricetta base
Le dosi
Il Cucchiaio d’Argento riporta la ricetta classica per la salsa di pomodoro, le cui dosi per 4 persone sono:
- 250g di pelati
- zucchero
- 2 spicchi d’aglio
- 10 foglie di basilico
- 2 cucchiai d’olio
- sale
Il Procedimento
In una casseruola si dispongono i pelati, l’aglio,il sale e lo zucchero e si lascia cuocere per circa mezz’ora senza mai mescolare, con la fiamma molto bassa. Dopodiché con un cucchiaio di legno si schiacciano i pomodori e si cuoce per altri 15 minuti. Si lascia restringere il tutto e si insaporisce con l‘olio e il basilico spezzettato a mano.
Una Variante della Salsa di Pomodoro Passata
Esistono anche altre varianti, più complesse, come questa illustrata di seguito che prevede 4 fasi principali:
1. Cottura del pomodoro
Si tratta di una cottura a vapore poiché il pomodoro cuoce nella sua stessa acqua: in un tegame si premono i pomodori e si abbandonano sul fondo del tegame con la loro stessa acqua, si aggiunge aglio, mezza cipolla tagliata e qualche foglia di basilico.
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Si cuoce a fuoco basso senza aggiungere null’altro, ricordandosi di mescolare spesso. Quando la cipolla diventa molliccia è ora di passarli.
2. Passatura al setaccio
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Scolate i pomodori in uno scolapasta, sistemate il passaverdura (o setaccio) su una pentola con la quale possa incastrarsi bene e passate la polpa.
3. Sobbollitura
Rimettete la passata sul fuoco. Salatela, aggiungete olio d’oliva, pepe nero macinato e qualche foglia di basilico. Se è aspra metteteci un cucchiaino di zucchero. Fatela sobbollire a fuoco lento per 5 minuti.
Errori e rimedi nella preparazione della Salsa di Pomodoro Passata
- Salsa aspra. Il sapore aspro dipende dalla qualità e dal grado di maturazione del pomodoro. Aggiungete un cucchiaino da caffè di zucchero.
- Salsa molto aspra. Se la salsa non si dolcifica con due cucchiaini di zucchero per 1 kg di pomodori non mettete altro zucchero e aggiungete una punta di cucchiaino da caffè di bicarbonato.
- Salsa agrodolce. Avete messo troppo zucchero. Non c’è rimedio.
- Sapore di bruciato. La salsa può bruciare sia nel momento della cottura sia in quello della sobbollitura. Il rimedio è di travasare immediatamente con un mestolo i pomodori o la salsa in un tegame pulito, scartando tutta la parte a contatto con il fondo del tegame, che non deve essere neanche sfiorata dal mestolo. Funziona solo se la bruciatura è limitata.
- Salsa acquosa. Perché non avete scolato i pomodori prima di passarli, come vi avevo detto? Rimediate rimettendo la salsa a sobbollire finché non si concentra.
- Salsa troppo concentrata. È quasi un non-errore. Tuttavia una salsa troppo concentrata si distribuisce male sulla pasta e non “lega”. Aggiungete un po’ d’acqua e rimettetela sul fuoco per uno o due minuti.
