La salsa è un composto semiliquido, caldo o freddo, usato per insaporire una pietanza. Ma a parte qualche modesta eccezione, nella cucina italiana ‘salsa’ è quasi sempre sinonimo di ‘sugo’, cioè di condimento per la pasta. Noi non amiamo arricchire carni e pesci con intingoli elaborati e sicuramente non è una disgrazia: spesso l’aggiunta di una salsa a un secondo piatto si riduce in un appesantimento inutile per lo stomaco e in una prevaricazione del sapore principale. Invece la nostra gastronomia si scatena, e a buona ragione, quando si tratta di condire la pasta, che con il suo sapore neutro si presta alla coniugazione con infinite salse.Le salse per la pasta, dunque, sono preparazioni archetipiche del nostro modo di mangiare nazionale, le prime che una volta le mamme insegnavano alle figlie, le prime con le quali oggi si scatenano i single di qualsiasi sesso, sempre più orfani di un insegnamento culinario, quando si pongono il problema del ‘piatto di pasta’. E sono anche le prime riportate su qualsiasi libro di cucina.
Noi rispetteremo questa tradizione, cercando di sostituirci, per quanto possibile, al criterio fondamentale di insegnamento delle mamme di una volta: la lenta, graduale avventura dal ‘più facile’ al ‘più complicato’. Tralasceremo lo stadio del ‘difficile’, per il quale rimando alle numerosissime pubblicazioni di cucina avanzata.Partendo da alcune salse di base, con modifiche anche modeste, è possibile ottenere un numero consistente di piatti tradizionali, la cui qualità dipende fortemente dalla preparazione-madre. Distinguiamo due grandi famiglie di salse per pasta o ‘sughi’, salse calde e salse fredde.
di Martino Ragusa
