le 7 regole del risotto

Il risotto è un piatto italiano, vera gloria della nostra gastronomia. È una preparazione unica e originale che non assomiglia a nessun’altra procedura, né della cucina italiana né degli altri paesi. La sua indiscussa italianità è ricordata in tutto il mondo dal suo stesso nome. Nei paesi anglofoni, nei francofoni, in Germania, in Polonia, Russia e perfino in Islanda il risotto si chiama sempre “risotto”. Una parola universale proprio come “spaghetti”.

Qui vi proponiamo quelle che la nostra esperienza ci induce a pensare siano le 7 regole d’oro per un risotto eccellente.

1. Scegliete il riso giusto

Le classi di riso sono quattro, ogni classe comprende diverse varietà:

• Riso Comune o Originario. È un riso a grana piccola, tonda e tenera. Resiste poco alla cottura. Varietà: Cripto, Aureo, Rubino, Balilla, Raffaello, Pierrot. Si adopera per risi bolliti, minestroni e dolci.
• Semifino. A grana un po’ più grossa, sempre tondeggiante.
Varietà: Lido, Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano, Romeo. Si adopera per minestroni e per risotti rustici, timballi, gateau e sartù.
• Fino. Vitreo, tiene molto bene la cottura.
Varietà: Roma, Ringo, Razza 77, Sant’Andrea, Vialone, Verberia, Europa. Per cotture al vapore e risotti.
• Superfino. Vitreo. A grana molto allungata e sottile di consistenza non opaca come le altre specie, ma quasi traslucida. Tiene benissimo la cottura.
Varietà: Carnaroli, Baldo, Arborio. Per risotti.

Il più amato dei risi per risotti è il Carnaroli che in verità è quello che più di tutti tiene la cottura e perciò perdona eventuali ritardi del cuoco. In ogni caso è il migliore se si devono servire molti commensali. Il risotto continua a cuocere fuori dal fuoco e se si devono servire molte persone è proprio questa razza a garantire chicchi cotti al punto giusto anche per l’ultimo commensale servito.

2. Evitate alcuni ingredienti

Il riso paraboiled, che è quello che non scuoce mai perchè non cuoce mai e garantisce un risotto sempre al dente ma spesso anche una consistenza gommosa. Ove possibile sarebbe meglio evitare il dado. Evitate anche panna al momento di mantecare, prevarica il sapore del risotto e appesantisce l’intero piatto.

3. Ponete attenzione al liquido di cottura

Bisogna preferire un buon brodo vegetale fatto in casa, anziché prepararlo con il dado, rende il risotto molto più buono e sano. Una regola perentoria, che si tratti di brodo fatto in casa o con il dado: il liquido deve essere sempre bollente. Viceversa sarebbe come cuocere la pasta nell’acqua tiepida.

4. Scegliete il giusto recipiente di cottura

Largo, basso e con un lungo manico: è questa la forma ideale del recipiente di cottura per un risotto.

Per quanto riguarda il materiale, sarebbe preferibile escludere l’acciaio inossidabile, il ferro, il pyrex, la ceramica e la terracotta. Il materiale ideale è il rame, ma in mancanza di questo va bene anche l’alluminio pesante ricoperto di antiaderente.

Durante la cottura ricordate di non rimestarlo mai con un cucchiaio di metallo, che romperebbe i chicchi, ma di usare un cucchiaio a spatola. Esiste un cucchiaio a spatola apposito per il risotto che ha il bordo inferiore asimmetrico e con gli angoli diversi, uno arrotondato e uno aguzzo, per grattare i chicchi che si attaccano agli angoli della casseruola.

5. Mescolate con delicatezza

Girare il risotto è indispensabile per ottenere una cottura uniforme dei chicchi di riso che tendono a cuocersi in tempi diversi a seconda che si trovino al centro o alla periferia della casseruola. Ma dovete farlo con estrema dolcezza e non continuamente per non provocare microlesioni sulla superficie dei chicchi dalla quale uscirebbe l’amido. Se siete capaci di saltarlo, è l’ideale.

6. Puntate alla giusta la consistenza

Il risotto non deve mai essere troppo asciutto ma morbido, al punto di potersi sdraiare nel piatto senza rimanere contratto a formare quell’orribile monticello che spesso portano al ristorante. Il risotto deve essere di consistenza morbida e cremosa, a metà esatta tra un piatto asciutto, che si mangi con la forchetta, e un piatto fluido da mangiarsi col cucchiaio.

7. Mantecate

Mantecare significa aggiungere un grasso di cottura, a fuoco spento, al fine di rendere cremoso il risotto. Il grasso è di solito il burro nella dose di 20 grammi per 4 persone. Si può aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano se previsto dalla ricetta. Se il risotto è di mare o di verdure, potete mantecarlo con olio extravergine di oliva.

Se avete voglia di cimentarvi nella preparazione dei risotti seguendo le nostre regole d’oro nel nostro ricettario troverete gli spunti ideali per mettervi alla prova: dal risotto alla zucca a quello alla parmigiana, da quello ai carciofi al classico risotto radicchio e speck.