E' il più tipico dolce siciliano: tant'è che quando si pensa alla Sicilia la prima cosa che viene in mente della sua gastronomia è proprio il cannolo. Un tempo costituiva il coronamento del pranzo di carnevale, ed era appannaggio delle famiglie più abbienti. Il sacerdote palermitano Don Stefano Beneficiale Melchiorre in un poemetto in vernacolo, pubblicato nel 1865, dedicò a questo supremo dolce un'ottava in rima in cui - addirittura - paragona il cannolo allo scettro di ogni re o alla verga pastorale di Mosè.
La preparazione del ripieno a base di ricotta, subisce variazioni in base alle zone della Sicilia in cui i cannoli si preparano. Ad esempio: nella Sicilia occidentale (Palermo, Trapani e relativi interland) si usa più la ricotta di pecora, mentre in quella orientale c'è una prevalenza della ricotta vaccina. In genere la ricotta viene lavorata con lo zucchero ed altri aromi, quali gocce d'estratto di arancia o millefiori; i canditi e le scorzette d'arancia sono un must, così come le scaglie di cioccolato mentre la granella di pistacchio, invece, viene messa a guarnizione delle facce del cannolo, ovvero le due estremità.
Per realizzare i cannoli, ovviamente, è importante avere a disposizione gli appositi cannelli su cui avvolgere la pasta. Un tempo questi cannelli erano realizzati con le canne, adesso è possibile reperirli nei negozi di casalinghi realizzati in metallo. Quella che segue è la preparazione dei cannoli come li faceva mia nonna.
Ingredienti
Per la cialda esterna
Per il ripieno
- 500 gr ricotta
- 350 gr zucchero a velo
- 1 bustina zucchero vanigliato
- scorza di arancia candita
- scorza di cedro candita
- cioccolato a scaglie
- 1/2 bicchiere vermuth
- 1 - 2 cucchiai confettura di arancia
- pistacchio in granella
Istruzioni
- Sulla spianatoia fate la tradizionale fontana di farina al cui centro si metteranno i 2 tuorli, lo strutto, il vino rosso e l'alcool. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente. Fate riposare l'impasto per circa mezzora in luogo asciutto e coperta da un canovaccio da cucina.
- Tirate poi la sfoglia fino a raggiungere lo spessore di 2 - 3 millimetri; quindi con un piattino da tazzina di caffè ritagliate dalla sfoglia dei dischetti di pasta del diametro di circa 10 centimetri.
- Avvolgere ogni dischetto attorno agli appositi cannelli. Badate a saldare bene i due lembi di pasta l'uno all'altro.
- In una casseruola a bordo alto fate sciogliere lo strutto e appena sarà caldo tuffatevi i cannelli con la pasta, avendo cura che siano completamente sommersi dallo strutto caldo. Friggeteli fino a quando la pasta non avrà raggiunto un bel colore dorato e non si siano formate sulla sua superficie le caratteristiche bolle.
- Scolateli e metteteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
- Quando saranno freddi sfilate con cura i cannoli dai cannelli.
- Lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato, la confettura d'arance e mezzo bicchiere di vermuth per ammorbidire la crema.
- Se la crema dovesse risultare troppo pastosa aggiungere ancora un po' di vermuth, ma senza esagerare: se, infatti la crema è troppo fluida sarà difficile che rimanga all'interno del cannolo il liquido in eccesso bagnerà la pasta rendendola molle e disgustosa.
- Compiute queste operazioni passare la crema al setaccio per eliminarne gli eventuali grumi. Tutta questa operazione può essere eseguita con il mixer, ma bisogna stare molto attenti a realizzare una crema che sia al contempo consistente, ma morbida e vellutata.
- Aggiungere alla crema le scorze d'arancia e di cedro sminuzzate, e le scaglie di cioccolato.
- Mettere la crema in una sacca da pasticcere e riempire i cannoli; quindi con la lama di una coltello livellare le due estremità guarnendole con granella di pistacchio.
