La Tielle di Sète, una ricetta occitana importata da Gaeta

Pochi piatti come la tiella ci dimostrano quanto nel corso del tempo le migrazioni e gli spostamenti dell’uomo non abbiano mai tolto nulla da nessuna parte, ma anzi, abbiano sempre arricchito, anche le culture alimentari locali.

La tiella di Gaeta, ad esempio, piatto originario della cittadina laziale, viene portato all’inizio del Novecento dagli emigrati italiani in Francia, in particolare a Sète, paese natale del cantautore Georges Brassens.

Qui diventa un’istituzione, il piatto simbolo per eccellenza, ormai presente all’angolo di ogni via.

Da Gaeta a Sète: storia e ricetta

Oggi a Sète sono molti i posti che preparano la tielle, soprattutto all’interno del mercato Les Halles Centrales: Cianni Marcos, Dassè, Paradiso, Chez David e poi Giulietta, che si distingue per l’altissima qualità della sua pasta e del sugo, oltre che per aver creato delle versioni rivisitate con melanzane e mozzarella. Tutte hanno origine dalla stessa famiglia: fu una signora italiana (non facciamo nomi perché ci sono ipotesi diverse) che negli anni trenta emigrò a Sète da Gaeta e diffuse questo piatto, che tramandato ai vari “adepti” si diversificò nel tempo con nomi differenti.

Vale davvero le pena assaggiare tutte le tielles che potete: deciderete poi voi quale preferite, ma mi raccomando, mangiatela sempre con le mani, accompagnata con un calice di bianco, rosè o rosso della zona, ovvero della Languedoc.

Ma insomma volete sapere perché e come è arrivata proprio qui questa tiella?

L’emigrazione italiana a Sète

I primi italiani sono giunti a Sète molto tempo fa, ovvero subito dopo la rivoluzione francese. Questo piccolo comune dell’Occitania, nel sud della Francia, è conosciuto per la sua ideologia politica radicalmente di sinistra, per cui ha sempre attirato moltissimi anarchici, ribelli e dissidenti ai regimi. Non a caso, la grande ondata migratoria degli italiani a Sète avvenne durante il fascismo, nel ventennio tra le due guerre, principalmente da Gaeta, ma anche dal golfo di Napoli, da Cetara, Diamante, Reggio Calabria e Barletta. Con queste origini, la maggior di loro hanno fatto i pescatori e ancora oggi, giunti ormai alla quarta generazione, quasi tutti gli italiani presenti sono occupati in questo settore. Non stupisce, infatti, che Sète sia nota nei dintorni come il paese mediterraneo dei pescatori, dove si mangia moltissimo pesce, primo volano gastronomico ad attirare visitatori: orate, calamari, spada, tonno, sarde, cozze, vongole, ostriche e ovviamente polpi, ingrediente base della tielle.

C’è un solo piatto a base di carne di cui vi parleremo prossimamente, poiché è l’altra istituzione gastronomica portata dagli italiani…la macaronade. A tal proposito, potrebbe capitarvi, girando per il quartiere italiano, il cosiddetto “quartiere alto”, di sentire i profumi di questi due piatti, oltre che notare su tutti i citofoni i cognomi d’origine italiana, anche se ormai non lo parlano più. Infatti è proprio qui che si insediarono, nella parte più alta, antica e “scomoda” della città, quando nessuno ci voleva vivere, mentre oggi, come è accaduto per quasi tutti i centri storici, è la zona più richiesta.

Ma tornando alla tiella, sapete che cos’è, come si prepara e di che cosa si tratta?

La Tiella di Gaeta De.Co.

La Tiella di Gaeta è una sorta di torta salata, con due sfoglie di pasta e un ripieno variabile quasi sempre a base di pesce: di solito polpi, calamaretti, sarde, alici o baccalà, ma anche cozze e vongole. Altri ingredienti sono le olive nere di Gaeta, la scarola, il sugo di pomodoro, le cipolle, a volte uova e formaggi. Fondamentale è la giusta croccantezza della pasta e il ripieno, ovvero la cottura del pesce nel sugo di pomodoro con aglio, prezzemolo, peperoncino, vino bianco e olio extravergine d’oliva.

La Tiella di Gaeta nasce principalmente come piatto povero dei pescatori, che misero il pesce tra due strati di pasta, per poterlo conservare più a lungo. Questo ci dimostra che, come sempre, la cucina cosiddetta povera si rivela in tutta la sua genialità, capace di fare di una disponibilità o di un’esigenza una vera e propria ricchezza in cucina.

Pare che anche il re Ferdinando IV di Borbone abbia dato il suo contributo alla tiella, sostenendo che fosse “un piatto unico in grado di fare da primo, secondo e terzo”; ne parla anche Pasquale Di Ciaccio, storico e scrittore, nel 1976 nella sua Guida di Gaeta dando qualche indicazione su come consumarla: “la si mangia a quarti, senza l’aiuto delle posate, perché non c’è gusto se non la si prende tra le dita. I nostri avi la preferivano condita abbondantemente con l’olio, che deve poter scorrere sulle avambraccia”.

Negli ultimi anni, la Tiella di Gaeta ha finalmente ricevuto l’attenzione che da tempo meritava con il riconoscimento De.Co., ma forse tutto questo non sarebbe stato possibile senza il contributo che gli emigrati italiani hanno continuato a darle al di fuori dei confini nazionali. Non credete?

La ricetta della Tielle à la setoise

La ricetta che voglio condividere oggi è dello chef Jean Brunelin, grande sostenitore della cucina sétoise e mediterranea .

Ingredienti

•  500 g di farina
• lievito
• q.b. di olio d’oliva
• 1 cipolla
• un mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• un tubetto da 150 g di concentrato di pomodoro
• 1 kg di piccoli polpi
• q.b. di timo
• q.b. di alloro
• q.b. di olive nere snocciolate
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezzo bicchiere di olio
• q.b. di spezie miste: zafferano, curcuma, etc.
• q.b di sale
• q.b. di pepe.

Procedimento

1. Preparate un impasto con farina, acqua, sale, lievito e olio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti; poi stendete la pasta in due dischi di uguale dimensione.
2. Per il polpo, dovete aver congelato prima i polipetti per ammorbidire le fibre della polpa affinché cuociano più in fretta, poi scongelate prima della cottura.
3. Cuocete i polipetti in acqua salata con una foglia di alloro e un pizzico di timo per circa un’ora di cottura; di tanto in tanto assaggiate, per assicurarvi che abbiano una consistenza morbida.
4. Una volta cotti, fateli raffreddare e puliteli: togliete la pelle nera, svuotateli e levate le ventose sui tentacoli tirandole. Poi tagliateli a pezzetti utilizzando le forbici e metteteli da parte.
5. Per il sugo tritate uno spicchio d’aglio, fate imbiondire la cipolla tritata con olio d’oliva; poi a metà cottura, mettete il prezzemolo tritato e solo infine l’aglio (altrimenti annerisce).
6. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate; aggiungete le olive nere sminuzzate e il vino bianco e cuocete finché il sugo non si rapprende un po’.
7. Aggiungete i polipetti tagliati e messi da parte, un mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere all’incirca per un quarto d’ora, fino a quando il sugo non si sia rappreso: ricordate che non dovrà essere liquido perché sarà il ripieno della tiella. Salate e pepate.
8. Ricoprite di olio la teglia, ponete il disco di pasta, che farà da fondo alla tiella, versate il ripieno, stendetela bene, aggiungete  il secondo disco di pasta come copertura e chiudete con le dita. Per fare gli angoli caratteristici della tiella, fate dei piccoli tagli con un coltello sulla pasta e piegateli, uno sì e uno no, sul ripieno.
9. Mescolate un quarto di bicchiere di olio con le varie spezie e usate il composto per bagnare generosamente la tiella, poi cuocete nel forno a circa 200/220 gradi per circa mezz’ora.

Speriamo che la vostra tielle à la setoise sia ben riuscita, in alternativa potrebbe essere l’occasione per andare a mangiarla direttamente a Sète e scoprire questo piccolo paese di pescatori nel Sud della Francia, che per altro è quello con più artisti al metro quadro che ci sia!