Se non è zuppa: 5 ricette regionali perfette per l’autunno!

È sempre la solita zuppa? Ma neanche per idea! In Italia, di zuppe regionali e minestre se ne trovano di mille tipi. Ci sono le più famose, come la ribollita toscana, o la minestra maritata tipica partenopea, ma non solo. Che si tratti di verdure, legumi, con pasta o riso, in autunno abbiamo la ricetta giusta per voi!

Differenza tra zuppa, minestra e vellutata

Prima di passare alle ricette, è utile  spendere due parole sulle differenze tra zuppa, minestra e vellutata. In tutti i casi si tratta di verdure, con aggiunta o meno di legumi, più o meno brodose. Ma scopriamone le differenze:

Zuppa

La parola viene dal verbo inzuppare e prevede infatti la possibilità di inserire dei crostini o delle fette di pane abbrustolite. Ha un aspetto denso, poco brodoso, spesso contiene legumi, ma mai pasta o riso.

Minestra

Meno liquida della zuppa prevede l’aggiunta di pasta o riso, farro o orzo. La minestra prende il suo nome da minestrare, ossia amministrare, perché veniva servita a tavola, “ministrata” dal capofamiglia.

Vellutata

Si prepara con due o tre verdure al massimo, cotte tutte assieme e poi passate nel passaverdure o frullate con il mixer. Al termine della cottura solitamente si aggiunge la panna o l’uovo, proprio per dare un aspetto vellutato.

Zuppe, minestre e vellutate: 5 imperdibili ricette

Da nord a sud, ogni luogo ha  sua tradizione. Ecco alcune zuppe regionali, minestre o vellutate da leccarsi i baffi.

Zuppa del carcerato

Veniva preparata con gli scarti del vitellone per nutrire, appunto, i carcerati, come vi abbiamo già raccontato fornendo i 4 indirizzi pistoiesi dove mangiarla in maniera impeccabile. Ora non vi resta che provare a farla a casa. La preparazione non è veloce, ma ne vale la pena!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pane raffermo
• 300 g di interiora di vitellone
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• q.b. di pecorino grattugiato
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Preparazione

1. Per avere una buona zuppa del carcerato è necessario iniziare la preparazione il giorno prima: lavate a lungo sotto l’acqua corrente tutte le interiora. Scottatele poi in acqua bollente per una decina di minuti, scolatele e gettate via il liquido. Conservatele infine  in una ciotola con acqua pulita fino al giorno successivo.
2. Il giorno dopo, preparate del brodo pelando e tagliando a dadini la carota, la costa di sedano e la cipolla: fate insaporire gli odori con un filo d’olio, poi versate le interiora, allungate con l’acqua, e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco molto basso. Con l’aiuto di una schiumarola, scolate le interiora e tenetele da parte.
3. In un tegame, preferibilmente di coccio, sistemate le fette di pane raffermo e versatevi sopra il brodo caldo, dopo averlo filtrato per eliminare le impurità. Salate, pepate e fate cuocere per almeno 40 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a sfaldare completamente le fette, rendendole una pappa cremosa e morbida.
4. Versate il composto così ottenuto in scodelline di coccio, aggiungete le frattaglie, condite con olio extra vergine di oliva e spolverate con pecorino grattugiato.

Zuppa di cicerchie

Ha un sapore che ricorda quello dei ceci, anche se più delicato: la cicerchia è un legume molto antico e poco conosciuto, che ho scoperto durante un  viaggio nelle Marche, dove ho gustato questa favolosa zuppa.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di cicerchie
• 120 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• un ciuffetto di mentuccia
• un ciuffetto di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• q.b.di sale
• q.b. di pepe
• 4 fette di pane raffermo

Procedimento

1. Anche in questo caso è necessario iniziare la ricetta il giorno prima, perchè le cicerchie, come i ceci, vanno messe in ammollo per almeno 24 ore, dopo di che lessate in abbondante acqua per almeno due ore e mezzo.
2. Trascorso il tempo, scolate i legumi, conservando un poco del liquido di cottura. Versateli in un tegame con un filo d’olio aggiungendo la mentuccia, spezzettata grossolanamente con le mani, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una decina di minuti e aggiungete la passata di pomodoro.
3. Lasciate sobbollire a fiamma media per circa 10 minuti, poi versate il liquido di cottura delle cicerchie tenuto da parte. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 10 minuti.  A cottura ultimata servite la zuppa calda, accompagnandola con fette di pane casereccio.

Zuppa di ceci e castagne

In perfetto clima autunnale, questa zuppa di ceci e castagne arriva dalla tradizione veneta.

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g di ceci
• 200 g di castagne
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• 4 fette di pane casereccio (facoltativo)
• 2 cucchiai di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore, poi metteteli in una pentola e lessate a fuoco basso per almeno due ore e mezza, per poi scolarli. In alternativa potete comprare i ceci già bagnati nel vostro alimentari di fiducia, o usare quelli pronti in scatola: il sapore sarà forse meno deciso, ma potrete guadagnare molto tempo! Nel frattempo arrostite le castagne e tagliatele a pezzetti piccoli avendo cura di lasciarne intere una decina per la decorazione.
2. Preparate un soffritto di aglio e prezzemolo con un filo d’olio in un tegame, preferibilmente di coccio. Dopo pochi minuti mettete i ceci e fate cuocere per una decina di minuti. Versate la passata di pomodoro, salate e cuocete per un’ora. Se occorre, allungate con acqua. Verificata la cottura, aggiustate  di sale e aggiungete il pepe.
3. Versate la zuppa in tegami di coccio, sistemando sotto il pane abbrustolito e aspettando qualche minuto prima di servire per dar modo al pane di assorbire bene la zuppa e prendere la consistenza simile a una spugna.

Minestra di fagioli borlotti

L’unione di legumi e pasta dà vita a una minestra, tipica del Veneto, che rappresenta un piatto unico. Sicuramente più adatta ai mesi freddi, a me verrebbe voglia di gustarla in qualsiasi periodo dell’anno.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g fagioli borlotti
• 80 g di lardo
• 1 cipolla
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto di spezie (rosmarino, salvia, prezzemolo)
• 1 costa di sedano
• 2-3 cucchiai pomodoro concentrato
• 300 g di pasta per minestra
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Dopo aver messo a bagno i legumi per una notte, metteteli a cuocere in abbondante acqua. Preparate un trito con il lardo, tutti gli odori e le spezie, lasciando qualche foglia intera per la decorazione del piatto.
2. Aggiungete i fagioli, versate anche un filo d’olio e avviate la cottura. Mettete il concentrato di pomodoro e proseguite fino a completa cottura. A questo punto allungate con acqua, insaporite con un po’ d’olio e portate nuovamente a bollore, poi versate la pasta.
3. Fate cuocere versando, se occorre, ancora un bicchiere di acqua e aggiustando di sale. Impiattate quindi la minestra di borlotti nei piatti, decorando con qualche rametto di spezie e servite calda.

Vellutata di patate viola e stracciatella

Quando si tratta di zuppe non possiamo tralasciare le vellutate, un mix di verdure passate, arricchite con panna o latte o, come in questo caso con la stracciatella. Abbiamo già parlato della patata viola, oggi vogliamo darvi una bellissima ricetta che la unisce alla stracciatella, dando vita a una vellutata tipica della Puglia.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di patate viola
• 1 porro
• 200 g di stracciatella
• mezzo litro di brodo vegetale
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di timo

Procedimento

1. Pulite il porro e tagliatelo a rondelle finissime. Fatelo soffriggere in un filo d’olio. Lavate e pelate le patate viola, poi fatele a pezzetti e aggiungetele al tegame.
2. Versate il brodo vegetale, regolate di sale e pepe, e proseguite la cottura fino a che le patate non diventano tenere (vi suggerisco di testare la consistenza aiutandovi con una forchetta). Frullate tutto con il frullatore a immersione, fino a rendere il tutto vellutato e omogeneo.
3. A questo punto aggiungete la stracciatella pugliese, mescolate e servite subito nei piatti, decorando con timo fresco, olio a crudo e un po’ di pepe macinato fresco.

Conoscevate queste ricette di zuppe regionali? Qual è la vostra preferita? E quale siete soliti preparare in questo periodo?