Questa è una mia ricetta che ho presentato agli Internazionali di cucina a Massa Carrara, e mi ha fatto guadagnare la medaglia d'argento.
Ingredienti
Per il pollo
- 2 petti di pollo ruspante da 150 gr
- 80 gr cipollotti affettato fine
- 80 gr speck dell'Alto Adige a cubetti
- 20 gr olio d'oliva extra vergine
- 40 gr pangrattato per celiaci
Per il condimento
- maggiorana
- rosmarino
- pepe arlecchino
- sale blu di Persia
Per la marinatura teriyaki
- 100 ml salsa di soia salata
- 100 ml sake
- 50 gr zucchero di canna
- 50 gr zenzero fresco
Per la crema di finocchio ed olio agli agrumi
- 200 gr finocchio a cubetti
- 20 gr olio d'oliva extra vergine
- 20 gr olio agli agrumi
- sale rosa dell'Himalaya
Per il risotto allo zenzero e zafferano
- 100 gr riso carnaroli
- 20 gr zenzero tritato fresco
- 5 gr zafferano
- 350 ml brodo vegetale
Istruzioni
- Tagliare i petti di pollo per formare una tasca.
- Mettere a marinare per almeno dieci minuti nella miscela di Sake, salsa di soia salata, zucchero di canna e zenzero privato della pelle e tagliato a rondelle.
- Far soffriggere il cipollotto e lo speck dell’Alto Adige nell’olio d'oliva extra vergine ed aggiungere il pangrattato, quindi insaporire energicamente con la Maggiorana, il rosmarino e il pepe arlecchino macinato fresco.
- Utilizzare il composto come ripieno per i petti di pollo.
- Una volta riempiti, aromatizzare i petti di pollo con il sale blu di Persia e cuocerli in padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva extra vergine fino alla doratura desiderata mantenendoli morbidi e sugosi.
- Far saltare il finocchio nell’olio d'oliva extra vergine, aggiungere un poco d’acqua e stufare fino ad ottenere la giusta morbidezza.
- Passare quindi il finocchi al mixer ad immersione assieme all’olio agli agrumi fino ad ottenere una crema fine e delicata, da insaporire, infine, con il sale rosa dell’Himalaya macinato fresco.
- Soffriggere lo zenzero tritato finemente con olio d'oliva extra vergine, tostare il riso e continuare la cottura con il brodo vegetale.
- A metà cottura aggiungere lo zafferano ed alla fine, mantecare con olio agli agrumi.
- Arrotolare in coni da pasticceria le fette di speck dell’Alto Adige, porle in forno a 200°per 5 minuti.
- Stendere una cucchiaiata di crema di finocchio al centro del piatto, adagiarvi al centro il petto di pollo precedentemente tagliato in obliquo così da creare un tronco di cono irregolare al fine da favorire la vista del ripieno, affiancarvi un rametto di maggiorana fresca, una fetta di speck croccante e qualche goccia di olio agli agrumi.
