Accettare una sfida è una dimostrazione di coraggio. Scegliere autonomamente di cimentarsi con una prova a dir poco proibitiva, certifica la presenza di quel pizzico di follia che spesso consente di realizzare grandi imprese. Perché cercare di fare ristorazione di qualità a Trastevere, quartiere storicamente votato alla cucina turistica (al netto di poche eccezioni di grande livello), è davvero una prova per temerari. Il gruppo di incoscienti in questione è rappresentato dai soci di Eggs, locale da alcuni mesi trasferito nella nuova sede di via Natale del Grande. È qui che la chef Barbara Agosti con la sua brigata di cucina cerca quotidianamente di conquistare il palato delle persone con un format che ha saputo affermarsi sin dal giorno della sua inaugurazione.
Eggs: il regno delle uova nel cuore di Trastevere
Le uova della Bio Farm
Uova (e non solo) di qualità per un menu realizzato in gran parte con le eccellenti materie prime di Arianna Vulpiani e della sua Bio Farm e servito nei nuovi spazi che ospitano circa 60 coperti, oltre quelli disponibili nel dehor esterno, dinanzi all’ex Cinema America. Le proposte sono davvero tante, divise in una carta “divertente” che suddivide i vari piatti per categoria: si va da “Il gioco dell’ova” a “Crudi e caviale”, fino ad arrivare alla carta delle uova e a quella delle carbonare. Per una serie di motivi che non saprei ricordare né conseguentemente elencare, non mi era mai capitato di provare la cucina di Eggs. Ho quindi scelto una calda giornata di giugno per capire bene quali caratteristiche in particolari stanno permettendo allo staff del locale di riuscire ad avere un ottimo riscontro di pubblico che consente loro di riempire praticamente ogni giorno il ristorante.
La prova d’assaggio
La mia prima, fondamentale, curiosità era relativa al format e al tipo di utilizzo delle uova: mi chiedevo su un menù interamente basato su questo ingrediente potesse essere apprezzato dal pubblico, e soprattutto in che modo e quantità si facesse ricorso a questa importante materia prima. Il miglior modo per eliminare i dubbi quando si parla di cibo, è provare i piatti per scoprire in modo diretto la filosofia culinaria di uno chef e di un ristorante.
Partenza con il piede sull’acceleratore grazie alla Degustazione, 6 gusci d’uovo svuotati e riempiti con differenti farce, tra le quali ho particolarmente apprezzato quella con zabaione salato e tartufo nero e quella con crema di pecorino, zucchine marinate e bottarga di gallina: da parte della chef, un bel modo per aprire il pranzo e mettere subito in tavola alcune tra le carte migliori. Il pranzo è proseguito con Il Sushi di Eggs, un divertente gioco per proporre sapori e consistenze in un modo ai più conosciuto ma interpretato in maniera differente. In questo caso a farsi notare sono stati l’involtino di frittata alla rapa rossa e spuma di baccalà e l’involtino di frittata al tartufo nero e tartare di fassona piemontese.
Sin da queste prime portate mi rendo conto che le uova sono utilizzate in maniera intelligente, senza far rischiare ai clienti una overdose: piccole quantità in ogni ricetta, per caratterizzare in modo unico la proposta gastronomica.
L’assaggio dei primi è quello che attendevo con più curiosità, in particolare per la “Carta delle Carbonare”, ma prima di scoprire abbinamenti ed equilibri di quelle proposte, ho provato gli Gnocchi dell’orto, semplicemente deliziosi: tanti sapori e colori diversi grazie all’impiego di vari ingredienti ed un irresistibile condimento a base di salsa di alici, un piatto che consiglio di ordinare. Giunto, finalmente, alle varie declinazioni di carbonara, ho provato prima la Carbonera, preparata con aglio nero e polpo, piatto dal complicato equilibrio, con il polpo forse un po’ sovrastato dagli altri ingredienti. È stato poi il turno della Rosso Fuoco, con ‘nduja e stracciatella, veramente goduriosa, un gioco anche territoriale tra il piccante calabrese e la freschezza pugliese. Probabilmente i puristi potrebbero storcere il naso dinanzi alla scelta di chiamare carbonare queste declinazioni, ma al netto di dispute linguistiche che poco mi entusiasmano, credo siano esperimenti da provare prima di poter esprimere un giudizio.
La chiusura non poteva che essere affidata al Tiramisù, visto che il mio primo incontro con la chef c’era stato un anno e mezzo fa nel laboratorio di ZUM, il locale specializzato nella preparazione di questo storico dolce: solita setosa consistenza della crema, solito gradito equilibrio della parte zuccherina, risultato finale di grande pregio, anche nella versione più “aggressiva” con il rum. Il mio giudizio su Eggs non può che essere positivo, a rimarcare la speranza che anche Trastevere possa avere una più corposa presenza di indirizzi per una cucina di qualità.
EGGS
via Natale del Grande, 52
Tel. 065817281
www.facebook.com/EggsRoma
