Una preparazione che ho stabilizzato negli anni, dopo molte sperimentazioni, e che mi risulta definitiva in questa versione molto tonda e delicata.
Quella del risotto al cinghiale è la ricetta perfetta per una serata invernale, ma attenzione: prevede la marinatura della carne, quindi, se avete deciso di realizzarla per la cena con amici o parenti, organizzatevi qualche giorno prima. Seguite alla lettera le istruzioni e il figurone è garantito!
Ingredienti
Per il risotto
- 500 gr riso carnaroli
- 200 gr filetto di cinghiale marinato
- 100 gr carota
- 100 gr scalogno
- 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 8 cucchiai olio d'oliva extra vergine
- 50 gr burro chiarificato
- pepe bianco
- sale
Per la marinatura del cinghiale
- 4 pomodori rossi
- carota
- cipolla
- prezzemolo
- vino bianco
- brandy
- aceto
- aglio
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- rosmarino fresco
- alloro secco
- salvia fresca
- pepe bianco schiacciato in un mortaio
Istruzioni
- Procuratevi un filetto di cinghiale ben frollato e ponetelo in una marinata con gli elementi citati negli ingredienti, quindi lasciatelo in frigo per 2 giorni e 2 notti.
- Scolatelo bene eliminando ogni residuo e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco medio-alto con poco olio d'oliva.
- Ottenuta una rosolatura esterna omogenea della carne, toglietelo dalla padella, ponetelo in una busta sottovuoto e mettetelo in forno a 60° per 12 ore.
- Una volta raffreddato, tagliate una parte a fettine sottili (4 a porzione mi sembrano sufficienti) e mettetele da parte; il rimanente tagliatelo a pezzetti piccoli per il condimento del risotto.
- In una padella mettete lo scalogno tritato e fatelo appassire. Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco e acqua, quindi deglassate il fondo della padella. Fate andare a fuoco medio per poco tempo fino ad addensare lievemente.
- Prendete il riso che avrete deprivato di una parte dell'amido tenendolo a bagno in acqua fredda per 5/6 minuti e sciacquato più volte, ponetelo nella pentola di cottura in cui avrete messo l'olio e fatto riscaldare, fatelo tostate.
- Aggiungete il fondo deglassato che avete conservato nella padella e girate per 2 minuti mantenendo a fuoco dolce.
- Fate una crema con le carote tagliate a dadini e stufate o cotte al vapore, i pezzi avanzati del cinghiale, pezzetti del pomodoro della marinata e prezzemolo tritato.
- Aggiungere la crema al risotto e, per gradi, aggiungere il brodo di carne e portare a cottura.
- Nella fase finale della cottura del riso, aggiungete il burro chiarificato e il Parmigiano e mantecate bene. Servite ben tiepido adagiadovi sopra le fettine di cinghiale (tenute in caldo) e un rametto di prezzemolo, pepe bianco schiacciato nel mortaio, un filo di olio d'oliva.
