Non abbiamo la presunzione di svelarvi quale sia la “vera” cucina cinese, semplicemente perché non esiste una “vera” cucina cinese. Infatti, per quanto la categoria di “etnico” cerchi sempre di ridurre ed etichettare popoli e nazioni in modo più identificabile e, di conseguenza, commercializzabile, la realtà è per fortuna molto più complessa e pressoché impossibile da categorizzare. I “ristoranti etnici”, infatti, ci danno l’illusione di poter cogliere, con uno o anche più pasti, l’immensità di una cultura che invece è complessa e in continuo mutamento: è quella di ogni famiglia, che cambia da una città all’altra, con usanze e tradizioni in movimento e un’infinità di piatti a-tipici più che tipici. È come mangiare spaghetti al pomodoro a New York e pensare di aver così compreso la cucina italiana, quando sappiamo bene quale immensa varietà e complessità si celi dietro: dalle infinite varianti di casa in casa, alle tecniche o tradizioni regionali, fino alle differenze tra nord, sud, centro. Questo vale sì per qualsiasi cucina, ma a maggior ragione se in questione sono appunto quelle italiana o cinese, i cui ristoranti sono tra i più diffusi e apprezzati in tutto il mondo.
Insieme a Zheng Jinfei e Chen Jianquing oggi vi raccontiamo la cucina cinese: i piatti tipici, le ricette più amate in Italia, quelle realmente diffuse e consumate in Cina, quelli che sono state mediate, cioè riadattate, se non addirittura inventate su misura per venire incontro al gusto locale.
Cucina cinese: “piatti tipici”, piatti mediati e ricette “su misura”
Secondo Jinfei “il problema dei ristoranti cinesi è che propongono troppi piatti, andrebbero diminuiti; inoltre molti sono stati fatti su misura per gli italiani, perché piacevano di più”.
Partiamo dal simbolo per eccellenza della cucina cinese in Italia, ovvero gli involtini di primavera: in Cina non si mangiano mai, tant’è che è raro persino trovarli in giro, un po’ come le nuvole di drago.
Tra gli altri piatti più popolari e apprezzati c’è ovviamente il pollo alle mandorle, che invece si mangia ma in realtà non è che uno dei tantissimi modi per prepararlo. Lo stesso discorso vale per il riso, diffuso in tutta la Cina in un’infinità di declinazioni, solo che il più apprezzato in Italia è stato quello alla cantonese, originario e diffuso soprattutto nella città di Canton. Per quanto riguarda gli spaghetti di riso, invece, sono comuni soprattutto al sud, in particolare ai frutti di mare; mentre i ravioli si mangiano quasi solo al nord. Infine, gelati e frutta fritta in Cina non esistono: sono stati inventati per gli italiani golosi, abituati a concludere sempre i pasti con un dessert. “Noi non mangiamo tutti i dolci e le torte che mangiate voi!”, scherza Jinfei. E quindi, che cosa si mangia a casa sia in Italia che in Cina?
La cucina cinese casalinga: le ricette di Wenzhou
Jinfei e Jianquing sono originari della città di Wenzhou, che si trova nella regione sud-orientale dello Zhejiang, da cui proviene circa il 90% dei cinesi residenti in Italia. Dunque, oggi vi racconteremo le loro abitudini alimentari e la loro cucina casalinga.
Zuppa calda, riso bollito e tante verdure
Ogni pasto inizia sempre con una zuppa calda, perchè prepara lo stomaco ai piatti successivi. Quella più comune viene preparata con acqua, mais, piccoli gamberetti, uova e farina di frumento, utilizzata spesso nelle minestre cinesi come addensante.
Insieme alle varie pietanze, che di solito vengono poste al centro della tavola e consumate da tutti con le bacchette, non manca mai una ciotola di riso bollito: “per noi è come il pane”, tant’è che viene conservato a casa in grandi quantità dentro contenitori davvero enormi, da cui si attinge a mestolate!
Elevatissimo è il consumo di verdura, tant’è che negli ultimi tempi anche in Italia hanno iniziato a piantare i semi di alcune varietà cinesi, ad esempio di melanzane e cetrioli, che sono più lunghi rispetto a quelli a cui siamo abituati. Pensate che Jinfei e Jianquing hanno piantato i loro porri sul balcone a Milano! In particolare, in occasione della festa del Buddha, ogni primo e 15 del mese, si mangiano molte verdure, oppure tofu, perché non si consumano prodotti di origine animale.
Il tofu cinese
Tra i piatti più diffusi c’è il tofu, che viene consumato almeno una volta a settimana in vari modi. Una preparazione molto comune prevede che sia saltato in padella con olio e salsa piccante, poi guarnito con ciuffi di verdure sopra, perché la presentazione è una parte importantissima: “per noi i piatti devono rispettare sempre gusto, odore e colore”.
Pesce e carne
“Noi non buttiamo via niente”, dice Jinfei, riferendosi al fatto che loro del pesce amano mangiare anche la testa, a differenza nostra che invece la togliamo quasi sempre. Si mangia spesso sia il pesce di mare, come i calamari, che quello di fiume, come le lumachine, tutto per lo più stufato o al vapore.
Anche della carne non buttano niente: infatti, amano molto le parti più vicine alle ossa, perché più gustose, e alla fine mangiano, oltre alle varie interiora, anche le ossa stesse. Altra carne molto utilizzata è la trippa (che nei ristoranti non si trova quasi mai), d’estate preparata in un’insalata con aglio, zenzero (molto utilizzato), aceto e carote. Anche il pollo si trova quasi sempre in Cina, ma affumicato più che alle mandorle!
Frutta secca di continuo
A fine pasto, ma anche all’inizio, è abituale il consumo di frutta secca, soprattutto di noci e mandorle, che come ben sappiamo fanno un gran bene. Solo che non si tratta di quelle a cui siamo abituati noi, ma di varietà cinesi che si trovano solo nei negozi che vendono prodotti asiatici; come potete vedere dalle foto, differiscono sia nel colore che nella forma.
Tè e vino di riso da bere
Durante tutto il giorno si va avanti a bere té con datteri, fiori secchi di crisantemo e bacche di Goji che, tra le infinite miscele presenti in Cina, è di certo la combinazione più popolare; un vero toccasana che fa bene a tutto! In accompagnamento alle pietanze, invece, birra o vino di riso, l’hong jiu, e infine una grappa con dentro cavalluccio marino, corna di cervo e serpente.
Jinfei ci saluta così: “se davvero volete conoscere la Cina, dovete andare direttamente là, per scoprire la nostra immensa cultura”.
