L’olio d’oliva extravergine, oltre a distinguersi per il grande valore gastronomico e salutistico, accusa una certa fragilità, essendo facilmente soggetto al deterioramento. Quindi, come bisogna conservare l’olio d’oliva? Dopo aver approfondito gli aspetti relativi alla crisi produttiva di questo prezioso alimento, stavolta vedremo come preservarne le proprietà aromatiche e nutrizionali, evitando l’irrancidimento. Sapete quali sono i recipienti e i materiali più adatti per conservare l’olio d’oliva?
Olio d’oliva: caratteristiche e deterioramento
Prima di entrare nel merito dei consigli su come conservare l’olio d’oliva, è bene saperne di più sulle caratteristiche chimico-fisiche di questo alimento e sulle sue specifiche produttive, che si ripercuotono anche sulla durata in dispensa.
L’olio d’oliva a temperatura ambiente è un grasso liquido, costituito per la quasi totalità da trigliceridi, mentre la massa di un litro corrisponde a 915-920 grammi. La centrifugazione dei frutti separa i noccioli e l’acqua di vegetazione dal mosto, che a sua volta contiene una piccola percentuale non oleosa. Il prodotto dell’estrazione deve riposare al fine di facilitare la chiarificazione, per poi essere trasferito, dopo circa un mese, nei contenitori a uso alimentare che lo ospiteranno fino al consumo.
Dopo la chiarificazione, la presenza di residui non è affatto un attestato di qualità, discorso che, dal lato opposto, vale anche per la perfetta limpidezza. L’olio è chiarificato se privo di residui indesiderati, condizione che può verificarsi anche con un aspetto opaco o leggermente torbido.
La composizione chimica dipende da diversi fattori, a partire dalla varietà delle olive, aspetto per il quale l’Italia di distingue con una biodiversità unica. A pesare sono anche le condizioni climatico-ambientali, la tipologia di coltivazione ed estrazione e le variazioni che avvengono durante la conservazione. Da questi aspetti, peraltro, derivano molte peculiarità organolettiche e nutrizionali, che fanno dell’olio extravergine d’oliva un alimento nutraceutico, come abbiamo già visto in un nostro articolo.
Qualità e resistenza al degradamento
In generale, un olio d’oliva di qualità si distingue per un basso valore di acidità, fattore che spesso si accompagna con una certa opacità, che in questo caso è un segnale di olive sane e raccolte poco prima della completa maturazione. Parallelamente, i prodotti migliori vantano un elevato contenuto di polifenoli e tocoferoli, sostanze antiossidanti che, oltre a elevare il valore nutrizionale, aumentano considerevolmente la resistenza al deterioramento. I polifenoli, in particolare, proteggono gli acidi grassi dell’olio, ossidandosi al loro posto.
Come conservare l’olio d’oliva
Spesso si tende a sottovalutare la deteriorabilità dei cibi, sia al momento dell’acquisto sia durante lo stoccaggio domestico. Abbiamo già visto come conservare il caffè, adesso presenteremo alcuni alcuni suggerimenti che riguardano la dispensa di casa, per preservare al meglio e a lungo l’olio extravergine d’oliva.
Al fresco, al buio e ben chiuso
Chi si chiede come conservare l’olio d’oliva deve innanzitutto tenere presente che questo alimento soffre particolarmente la luce e le temperature elevate, che accelerano il processo di irrancidimento, compromettendo gli aromi. Sotto i 12 gradi centigradi, invece, il prodotto tende a solidificare, pur senza perdere le peculiarità nutrizionali e organolettiche, che possono essere danneggiate solo in caso di temperature vicine o inferiori allo zero. Il range ideale per la conservazione, tuttavia, si attesta fra i 14 e i 18 gradi.
Allo stesso modo, l’olio va protetto dalla luce, diretta, indiretta e artificiale, che altera facilmente il colore e il gusto. Pertanto, sono sempre da preferire i contenitori opachi o scuri, le credenze chiuse con sportelli non trasparenti e tutti i luoghi bui, freschi e lontani da contaminazioni aromatiche.
L’altro acerrimo nemico dell’olio extravergine d’oliva è il contatto con l’ossigeno, che ossida gli acidi grassi alterando anche la composizione chimica. Di conseguenza, vanno evitati i contenitori semivuoti, che incamerano grandi volumi d’aria, così come i turaccioli mal sigillati. Il prodotto, in linea generale, non deve essere tenuto a lungo in recipienti troppo voluminosi rispetto al consumo quotidiano. Per lo stesso motivo, i contenitori vanno richiusi subito dopo l’utilizzo.
Per eliminare l’ossigeno dai recipienti madre, dai quali si attinge per rabboccare le piccole oliere (250-500 ml), si possono usare i tappi sottovuoto con meccanismo a pompa, utilizzati per preservare il vino dopo l’apertura delle bottiglie.
Meglio evitare la plastica
La plastica per alimenti è leggera, resistente e versatile, tuttavia, non si tratta del materiale ideale per conservare l’olio d’oliva. Il PET e soprattutto il PVC possono rilasciare sostanze nocive, specialmente se i recipienti sono vecchi, consumati o riutilizzati più volte. Questi materiali sono da sconsigliare anche perché quasi sempre sono trasparenti, perciò per l’olio vanno evitati se non per trasporti e usi di brevissima durata.
Acciaio, latta, vetro scuro e porcellana
I recipienti ideali devono riparare l’olio dall’aria, dalla luce e dalle alte temperature, senza rilasciare sostanze indesiderate, in grado di alterare gli aromi e la composizione chimica del prodotto. Pertanto, i materiali da preferire sono l’acciaio inossidabile, in primis, ma anche la latta e il vetro scuro.
I contenitori di acciaio inox, rispetto al vetro, hanno il vantaggio di proteggere totalmente dalla luce, oltre a vantare una resistenza agli urti molto superiore, che si traduce in una maggiore manovrabilità e maneggevolezza. Con questo materiale, il migliore per i contenitori di grandi capacità, sono costruiti anche i silos di immagazzinamento utilizzati dai produttori.
Sul piano meccanico e pratico, la latta ha proprietà simili all’acciaio, pur essendo più leggera e soggetta alle ammaccature. Si tratta di un materiale igienico e impenetrabile alla luce – non a caso usato per i classici recipiente da cinque e dieci litri d’olio – ma che a lungo andare può soffrire il contatto con l’aria.
Nell’uso domestico, invece, il vetro scuro si distingue per il suo valore estetico, oltreché per l’ottimo profilo igienico, tuttavia, filtra la luce solo per i due terzi dell’irraggiamento. Per quest’ultimo aspetto, quindi, non sono particolarmente funzionali i contenitori di vetro trasparente, che mostrano bene il colore dell’olio ma non lo difendono dalla luce, compresa quella artificiale dei supermercati e delle abitazioni. Le oliere di porcellana – fragili, decorative e piuttosto in voga – offrono una soluzione a questo problema.
L’olio non è eterno
Oltre a concentrarsi sui luoghi e sui contenitori, chi si chiede come conservare l’olio d’oliva dovrebbe curare bene la pulizia dei recipienti. Le piccole oliere di casa, ad esempio, andrebbero lavate e asciugate dopo lo svuotamento, prima di essere nuovamente riempite. Pur essendo esteticamente gradevoli, nel mondo della ristorazione le ampolle e le oliere sono state vietate dalla legge 161 del 30 ottobre 2014 (articolo 18, comma 1 c), che prescrive l’uso di contenitori chiusi, etichettati e non rabboccabili.
Ad ogni modo, al netto di tutte le attenzioni possibili, questo alimento è comunque destinato a un naturale deterioramento. L’apice del gusto si tocca fra i tre e gli otto mesi, mentre dopo i dodici mesi il declino inizia a essere chiaramente avvertibile. Il limite per il consumo non dovrebbe superare i 18 mesi dall’imbottigliamento.
Per conservare l’olio d’oliva, come abbiamo visto, è importante seguire alcune linee guida determinate dalla deteriorabilità di questo alimento, facilmente soggetto all’irrancidimento. Avete altri consigli da aggiungere o esperienze da raccontare?
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