Da piccolo li mangiavo nonostante l’abbondante presenza di pepe risultasse ostica per i gusti di un bambino. Crescendo ne sono diventato sempre più goloso, utilizzandoli per bloccare la fame, come aperitivo, come merenda nel corso delle passeggiate sul lungomare. Sto parlando dei famosi taralli napoletani “nzogna e pepe” (sugna e pepe), caratterizzati dalla presenza dello strutto (la sugna, per l’appunto, il grasso del maiale) nell’impasto, che li rende friabili, e dall’inconfondibile sapore. Citati dalla scrittrice Matilde Serao quale cibo principale nel ‘700 per la popolazione dei “Fondaci”, ossia le zone adiacenti al porto di Napoli, venivano preparati con gli avanzi dell’impasto preparato per il pane, per evitare sprechi, “impreziosendoli” con la sugna e il pepe. Sembrerebbe che solo più tardi, nell’800, abbiano fatto la loro comparsa le mandorle che completano la ricetta conosciuta ai giorni nostri. Con il tempo, da cibo povero è divenuto “sfizio” per tutti, e oggi voglio condividere con voi tre procedimenti: la ricetta dei taralli napoletani, quella dei taralli dolci e infine una versione senza strutto.
La ricetta dei taralli napoletani da preparare in casa
Taralli Sugna e Pepe
I classici taralli “nzogna e pepe” da mangiare in riva al mare sono ora divenuti un aperitivo gustoso, da abbinare a un bicchiere di vino o ancora meglio a una birra ghiacciata.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 450 g di strutto
- 300 g di mandorle
- 65 g di sale
- 25 g di lievito di birra
- 10 g di pepe
- q.b. di acqua
Procedimento
- Tritate in maniera grossolana le mandorle e impastatele con l’acqua e lo strutto, quindi unite anche il sale e il pepe, e infine il lievito di birra e la farina.
- Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto, da dividere in pezzi del peso di 30 grammi l’uno.
- Dividete ogni pezzo in due parti uguali, create dei bastoncini e intrecciateli.
- Adagiate i taralli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 230 °C per 25 minuti.
- Terminata la cottura, lasciateli riposare per 24 ore, quindi poneteli nuovamente in forno a biscottare a 150 °C per 45 minuti, fino a farli divenire di color tabacco. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.
Taralli dolci
Una versione dolce e golosa dei taralli, con un impasto impreziosito dall’utilizzo di uova e latte e una spolverata di zucchero per renderli irresistibili.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 500 g di zucchero
- 250 g di strutto
- 50 ml di latte
- 30 g di cremor tartaro
- 20 g di bicarbonato di sodio
- 5 tuorli
- 2 uova
- 2 bacche di vaniglia
- 1 limone
Procedimento
- Scaldate il latte in un pentolino e sciogliete il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio.
- Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, precedentemente mescolata con lo zucchero. Versate al centro tutti gli altri ingredienti e amalgamateli per ottenere un impasto morbido ma tenace.
- Dividetelo in pezzi uguali per ottenere delle ciambelle del diametro di circa 10 cm (dovreste ottenerne una quindicina). Disponetele su delle teglie rivestite con carta da forno e spolveratele con lo zucchero semolato.
- Cuocete in forno a 180 °C fino a quando saranno dorate, quindi sfornate le ciambelline, ponetele in un cesto di vimini ricoperto con un telo bianco e lasciatele raffreddare.
Taralli senza strutto
Ancora una ricetta dei taralli sugna e pepe ma senza sugna! Una versione diversa per chi preferisce utilizzare altri ingredienti in sostituzione del grasso di maiale.
Ingredienti
Per la biga (piccolo impasto che favorisce la lievitazione):
- 120 g di farina 0
- 15 g di lievito di birra
- q.b. di acqua tiepida
Per i taralli:
- 500 g di farina 0
- 300 g di mandorle
- 250 g di burro
- 10 g di pepe
Procedimento
- Lavorate in una ciotola la farina e il lievito, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, per ottenere la biga, un piccolo impasto che servirà per far lievitare l’impasto dei taralli.
- Mescolate l’altra parte di farina con il burro, le mandorle e il pepe, e uniteli alla biga che avrete fatto riposare un paio di ore per raddoppiare il suo volume, lavorando l’impasto il meno possibile per evitare l’eccessiva formazione di glutine che renderebbe i taralli meno friabili.
- Dividete l’impasto per ottenere dei cordoncini lunghi una quindicina di cm e spesso 1 cm, intrecciandoli come fossero dei nastri, quindi chiudeteli per creare la forma dei taralli.
- Lasciate lievitare per un paio di ore, poi disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180°C per circa 20 minuti, quindi portate la temperatura a 120 °C e proseguite la cottura per altri 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Dolci, salati e senza sugna: tre versioni, tre differenti ricette per un sapore sempre irresistibile! Napoli naturalmente è famosa anche per tanto altro, a partire dalla pizza, senza dimenticare il momento più importante della giornata, la colazione: perché non farla mangiando una sfogliatella?
