La vitalba clematis vitalbao come è chiamata a Firenze la vitarba altro non è che quel rampicante che produce la versione casalinga delle liane. Molto comune, quasi infestante, tanto da esser usata come siepe di delimitazione a margine di strade o sentieri, la si trova anche nel sottobosco appenninico a ridosso di alberi di alto fusto, ed è qui che i tralci degli anno precedenti, induriti, formano le liane.Per la ricetta che vi espongo, vengono usate le punte dei germogli giovani e teneri prima che spuntino i boccioli, detti Vitarbini che si raccolgono trattenendoli tra pollice ed indice e recidendoli con l'unghia del pollice che assumerà una caratteristica colorazione nera, spia della raccolta effettuata. Occorre raccoglierne molti poichè una volta bolliti della gran massa ne rimane assai poco.
Ingredienti
- 6 uova
- germogli di vitalba appena raccolti
- olio d'oliva extra vergine
- bicarbonato di sodio
- sale
Istruzioni
- Una volta raccolto i vitarbini, lavateli e bolliteli il prima possibile in abbondante acqua bollente, leggermente salata ed alla quale, una volta messe giù le verdure, si aggiungerà il bicarbonato.Fate bollire finché non diventano morbide, senza però farle disfare.
- Scolatele rapidamente e passatele sotto un getto di acqua fredda per bloccare immediatamente la cottura e lasciatele sgrondare.
- A questo punto prendetele con le mani, e procedete a fare delle palline della grossezza di una palla da tennis, strizzandole bene dall'acqua di cottura. Queste palline si potranno conservare per alcuni giorni in frigorifero semplicemente in un piatto coperto.
- Al momento dell'uso prendete una pallina alla volta, strizzatela ulteriormente, perché avrà rifatto acqua, quindi servendovi della mezzaluna e del tagliere, tritatele molto fini.In una teglia fate andare olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato col piatto della lama di un coltello, appena l'aglio colorisce, senza toglierlo, aggiungete le vitalbe trite e salate a piacere.
- Così sono le vitalbe rifatte, se si vuole questa squisitezza, la si potrà mangiare così semplicemente come ottimo contorno a piatti di carne ai ferri o all'olio.
- (Da provare, il sapore dolce ed insieme amarognolo) ne fanno un piatto assolutamente inimitabile. Invece per fare la frittata, bisogna continuare la cottura fino a che la verdura non si asciuga.
- Adesso battere le uova salandole ed appena spumose aggiungeteci la verdura badando che si intrida bene di uovo. Ripassate il tutto in una padella ben calda, avendo però cura di abbassare la fiamma appena distesa uniformemente. Se la fiamma sarà dosata giusta, cuocendo coperto, si riuscirà a rapprendere l'uovo sopra senza bruciare il sotto, mentre se ci si accorge che tende a bruciare prima che si sia cotta sopra, giratela servendovi eventualmente di un coperchio.
- Servite a spicchi calda, con pane toscano fresco e vino bianco vivace, buono anche un bel rosé di Bolgheri.
