Vi è mai capitato di controllare in maniera febbrile la lievitazione di un dolce in cottura? Spesso, pur seguendo passo dopo passo una ricetta, a tutti è successo di imbattersi in una torta rimasta bassa nonostante l’utilizzo della dose consigliata di uno dei tipi di lievito disponibili. Da cosa può dipendere? La pasticceria è (quasi) una scienza esatta, e quindi oggi cercheremo di spiegarvi al meglio come ottenere una corretta lievitazione dei dolci raccontandovi le caratteristiche dei protagonisti – gli ingredienti – delle nostre ricette.
Lievitazione dolci: l’importanza degli ingredienti
Il protagonista: il lievito
I lievitati, dai grandi classici come il panettone o la colomba fino a quelli innovativi e alle semplici preparazioni domestiche, sono prodotti realizzati utilizzando in molti casi il lievito madre (o lievito naturale). La pasticceria italiana è rinomata nel mondo per alcuni di questi dolci, che rappresentano spesso il traguardo di ogni pasticcere, grazie alla bellezza delle loro forme, il profumo e l’aroma donato da canditi, uvetta e altre materie prime di straordinaria qualità.
Il lievito madre è alla base, quindi, della riuscita di un buon impasto tradizionale, che grazie all’utilizzo di uova, burro, zucchero e i vari aromi diviene quindi panettone, pandoro o colomba. Il lievito contribuisce infatti ad attribuire la struttura morbida e anche la fragranza a dolci che sono divenuti di consumo quasi quotidiano e non solo circoscritto ai giorni di festa: parliamo dei cornetti, delle brioche, delle ciambelle, dei babà e di tanti altri prodotti per la prima colazione, la merenda e qualunque altro momento della nostra giornata.
Esistono però in commercio tante altre differenti tipologie di lievito che possono sostituire il lievito madre e ottimizzare il prodotto finale in base alle caratteristiche della ricetta. Spazio quindi al lievito compresso o di birra, al baking (un prodotto chimico) ma anche al lievito madre disidratato. Il lievito di birra, ad esempio, è indicato per lavorazioni che richiedono facilità di utilizzo e rapidità di esecuzione ma anche una resa più sicura rispetto al lievito madre, e in generale possiamo dire che il tipo di lievito impiegato consente di riconoscere la categoria alla quale appartengono i dolci, come riassunto in questo schema:
| Impasto | Agente lievitante | Prodotti |
| A lievitazione chimica | Baking, ammonio | Biscotti, plumcake, pane speciale |
| A lievitazione biologica (1) | Lievito madre o pasta naturale | Panettone, pane, brioche, focacce |
| A lievitazione biologica (2) | Lievito compresso o di birra | Babà, dolci tradizionali, pane |
| A lievitazione fisica | Lievitazione dipendente da tecniche di preparazione | Pasta sfoglia, bignè, pan di spagna |
| A lievitazione biologica e fisica | lievito biologico + tecnica di preparazione | Croissant, kranz |
Gli altri ingredienti
Le farine
La perfetta riuscita di una lievitazione dipende, però, anche dagli altri ingredienti utilizzati per la realizzazione di un impasto: ad esempio la farina, comunemente di tipo 00 o 0, che in base alla sua forza proteica (espressa con il simbolo W) che consente di produrre glutine di qualità rende l’impasto più o meno resistente a una tipologia di lavorazione e ai tempi di lievitazione. Anche i liquidi a cui facciamo ricorso giocano un ruolo importante: uova, latte e panna (tra i più comuni) hanno funzioni fondamentali quali quelle di idratare e fornire vapore acqueo durante la cottura. Il sale invece serve per bilanciare il sapore ma anche per sviluppare gli aromi della preparazione favorendo inoltre la formazione del glutine.
Gli zuccheri
Gli zuccheri, che si dividono in fermentabili (saccarosio, destrosio e maltosio) e non fermentabili (lattosio e amidi) sono responsabili di una buona lievitazione. Se si introduce un dosaggio eccessivo, questi rallentano la fermentazione che conduce una buona lievitazione, perché sottraggono l’acqua agli enzimi della farina, mentre nel caso contrario e cioè con un dosaggio troppo basso il processo fermentativo risulta troppo veloce. Gli zuccheri determinano anche il colore della crosta di un dolce e ne migliorano la conservazione.
I grassi
I grassi dal canto loro conferiscono sofficità, morbidezza e sapore alla preparazione e favoriscono la lubrificazione tra glutine e amidi della farina, rendendo l’impasto maggiormente estendibile. I grassi, poi, riescono anche a creare uno strato lipidico tra amido e proteine, ritardando la gelatinizzazione del primo e la denaturazione proteica, formando quindi uno strato impermeabile intorno ai granuli di amido, che blocca l’anidride carbonica e il vapore all’interno dei nostri impasti, favorendo l’aumento del volume finale del dolce. Il tuorlo dell’uovo, infine, grazie al suo contenuto di lecitina favorisce l’emulsione dei grassi nell’impasto, dona colore e migliora la struttura del nostro prodotto a cottura ultimata.
La scelta del lievito idoneo per la nostra preparazione, il corretto dosaggio degli zuccheri, dei liquidi e dei grassi contribuiscono quindi alla perfetta riuscita della lievitazione. Se dopo aver letto la parte teorica vi è venuta voglia di fare un po’ di pratica, ecco la ricetta del “Babà classico napoletano”.
