Prima di seguire corsi amatoriali e professionali in cucina, mi destreggiavo cercando di compensare alcune lacune tecniche con cotture semplici o comunque senza avventurarmi in preparazioni eccessivamente complesse. Dopo aver “studiato” e acquisito gli strumenti giusti per poter osare, di sicuro la mia cucina è salita di livello, ma nella prima fase quella del “disimpegno”, ci sono stati ingredienti o ricette che in più di un’occasione hanno rappresentato delle certezze. Per quel che concerne la cucina di mare, la cernia, in ricette semplici come quella all’acqua pazza, è un pesce dalla carne saporita che per lungo tempo è stato tra i miei cavalli di battaglia e mi ha permesso di fare bella figura con amici e ospiti. Sono tante le varietà di cernia disponibili, da quella marrone di colore bruno col ventre con sfumature giallognole a quella dorata di colore bruno-grigiastro, passando per quelle nere, bianche e rosse. Disponibile di solito in pescheria in esemplari di piccole dimensioni, la cernia si può gustare al meglio scottandola, facendola bollire o cuocendola al forno, mentre in umido diviene un ottimo condimento per la pasta. Nel menù odierno ho inserito la ricetta a cui sono più legato, la cernia all’acqua pazza, appunto, e ho scelto poi di proporre un delizioso antipasto con pomodori ripieni e il sempre apprezzato cous cous, per offrire una scelta varia e stimolante.
Cernia: ricette per prepararla in casa con gusto e semplicità
Pomodorini ripieni di cernia
Un delizioso antipasto, semplice da preparare, che esalta il sapore della cernia grazie alla freschezza dei pomodori e della maionese aromatizzata al basilico.
Ingredienti
- 200 g di polpa di cernia
- 12 pomodorini ciliegini
- 4 cucchiaini di maionese
- q.b. di basilico fresco
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di sale
Procedimento
- Tagliate la cernia a fette per ricavarne dei cubetti da scottare in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine per un paio di minuti.
- Versate il pesce in una ciotola, tagliate i cubetti di cernia con delle forbici da cucina per ottenere una polpa tritata finemente, unite la maionese e le foglie di basilico tritate e regolate di sale.
- Lavate i pomodorini, quindi scavateli e riempiteli con la farcia di cernia e maionese al basilico utilizzando una sac à poche, farcendoli fino alla sommità.
- Conditeli con un filo di olio extravergine a crudo e serviteli con qualche fogliolina di basilico fresco.
Cernia all’acqua pazza
Una delle prime ricette a base di pesce che ho imparato a preparare e che ho proposto una infinità di volte. Cottura semplice, materie prima di qualità, soddisfazione assicurata.
Ingredienti
- 400 g di filetto di cernia
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di olio extravergine
- 10 pomodorini pachino
- 10 olive nere
- 10 capperi dissalati
- q.b. di prezzemolo
- ½ cipolla bianca
- ½ bicchiere d’acqua
- ½ bicchiere vino bianco secco
Procedimento
- Tritate mezza cipolla bianca, sbucciate uno spicchio d’aglio, lavate e tagliate a metà i pomodorini e mettete il tutto in padella con un filo d’olio extravergine e 2 – 3 cucchiai d’acqua.
- Lasciate ammorbidire i pomodorini, che rilasceranno cosìi il loro sugo, quindi aggiungete il vino bianco e alzate leggermente la fiamma per farlo evaporare.
- A questo punto aggiungere la cernia e fatela cuocere 3 – 4 minuti per lato, quindi mettete in padella le olive nere snocciolate, i capperi dissalati e il prezzemolo lavato e tritato.
- Proseguite la cottura per 2 minuti e servite immediatamente.
Insalata di cous cous con cernia
La protagonista del giorno, la cernia, questa volta viene preparata con il cous cous, per un piatto unico di grande freschezza grazie a olive, limone e finocchietto.
Ingredienti
- 400 g di filetti di cernia
- 200 g di cous cous
- 150 g di pomodorini ciliegini
- 2 pomodori ramati
- 10 olive nere
- 10 olive verdi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- 1 l acqua
- q.b. di finocchietto
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Procedimento
- Versate in un tegame i pomodori ramati, un cucchiaino di finocchietto, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima e una fettina di limone. Unite un litro di acqua, portate ad ebollizione e cuocete per 30 minuti.
- Filtrate il brodo, versate in una padella dai bordi alti, regolate di sale, unite i filetti di cernia e cuoceteli per 4 minuti al massimo, quindi scolateli e teneteli da parte.
- Versate 3 dl di brodo caldo in una ciotola nella quale avrete messo il cous cous. Lasciatelo per 10 minuti ad assorbire il liquido, così si gonfierà.
- Sgranatelo con una forchetta e conditelo con la scorza grattugiata del limone, i pomodorini tagliati a fettine molto sottili, un cucchiaino di finocchietto precedentemente tritato, le olive snocciolate e 4 cucchiai di olio extravergine.
- Regolate di sale e pepe, disponete il cous cous in un piatto da portata, scaldate i filetti di pesce nel brodo tenuto da parte, disponeteli sopra il cous cous e servite immediatamente.
L’acqua pazza per una ricetta veloce, i pomodorini farciti per uno sfizioso antipasto, il cous cous per un piatto “sociale” da condividere: tre soluzioni saporite e di grande effetto. Ma la cernia è un ingrediente molto versatile in cucina, e a testimoniarlo c’è questa ricetta dei “Ravioli di Cernia”.
