Come scegliere, pulire e cucinare le seppie: 5 ricette da provare

Capita spesso, al mercato, di vedere delle belle seppie esposte sui banconi del pesce e aver la tentazione di acquistarle. La maggior parte delle volte, sarà il pescivendolo stesso a pulirle e a prepararle direttamente per la ricetta che avete in mente, ma potrebbe anche verificarsi il caso che non sia così e che dobbiate pensarci voi. Da che parte iniziare? Come fare a rimuovere il sacchetto del nero senza romperlo? La difficoltà di pulizia potrebbe far desistere dal cimentarsi nella cucina di questo delizioso mollusco, ma seguendo alcuni piccoli accorgimenti vi renderete conto che non è poi così difficile. Oggi, ho quindi pensato di dedicarmi a come scegliere e pulire le seppie, suggerendovi anche 5 ricette per cucinarle.

Consigli per acquistare le seppie 

Quando si acquistano le seppie al banco del pesce, bisogna prima di tutto far attenzione alle dimensioni, perché quelle più piccole potrebbero risultare gommose. Scegliendole fresche occorre, poi, verificare che siano integre e coperte di inchiostro, oppure che abbiano la pelle lucida, più scura sul dorso e più chiara sul ventre. 

Una volta acquistate, portate a casa e pulite, conviene congelarle subito e tenerle in freezer per almeno 3-4 giorni, al fine di eliminare il rischio anisakis (parassita che infesta alcuni pesci e molluschi). Oltre a renderle più sicure, i vantaggi dovuti all’abbattimento della temperatura è anche quello di “frollare” le carni, rendendole più tenere. Se non avete un pescivendolo di fiducia, quindi, è preferibile acquistarle già surgelate. La seppia, infatti, è un mollusco che tende a deperire rapidamente, compromettendo consistenza, sapore e valori nutrizionali.  

Come pulire le seppie, qualche consiglio

Per pulire correttamente le seppie e ricavarne il nero senza romperle, procuratevi prima di tutto dei guanti di lattice. Poi procedete seguendo questi passaggi:

• Mettete il mollusco sotto il getto dell’acqua corrente e sciacquate abbondantemente.
• Eliminate l’acqua in eccesso e, infilando le dita all’interno, individuate l’osso ed estraetelo, aiutandovi, se occorre, con l’aiuto di un coltellino. 
• Estraete il sacchetto che contiene il nero, avendo cura di non schiacciarlo. Sistematelo in una ciotola e copritelo, mantenendolo sempre umido.
• Con una leggera pressione, staccate i tentacoli e procedete rimuovendo le interiora della testa e del corpo. Su quest’ultimo, infilando le dita, sarà facile individuare il sottopelle e rimuovere in un unico gesto la pelle esterna. 
• La testa ha bisogno di un’ulteriore pulizia: al centro dei tentacoli, infatti, è presente il “rostro” detto anche dente o becco, che va estratto. 
• Rimuovete, infine, gli occhi con una leggera pressione della mano. 
• Lavate accuratamente le seppie sotto il getto dell’acqua corrente, ben in profondità: adesso potrete procedere con la ricetta che avete scelto di preparare. 

Come cucinare le seppie?

Per quanto riguarda la cottura, possiamo dire che la seppia non conosce mezze misure: o la si cuoce per pochissimi minuti o lo si fa per tempi prolungati, che le consentono di ritrovare una maggiore tenerezza delle carni. Per una cottura breve è consigliato l’utilizzo di griglia, piastra o padella. Se le preparate ripiene o in zuppa, invece, vanno cucinate a fiamma bassissima per 30/40 minuti, mentre se utilizzate la pentola a pressione saranno sufficienti 12-15 minuti dal momento del fischio. Ma adesso entriamo nel dettaglio con qualche succulenta ricetta.

Ricette con le seppie: 5 proposte da replicare in casa

Ora che abbiamo visto quali sono i passaggi per scegliere e pulire le seppie, vediamo quali sono i modi migliori per cucinarle. Iniziamo con una insalata di seppie e finocchi, per passare a uno dei classici di mare: il risotto al nero. Se vi stuzzica il fritto, poi, potete provare la tempura al limone e, per completare, due versioni di seppie ripiene, una a base di acciughe, olive e pangrattato, cotte nel pomodoro, l’altra con un ripieno di pane e ricotta, accompagnato da una purea di zucchine. 

Insalata di seppie e finocchi

Piatto caratterizzato da grande freschezza e da un particolare mix di sapori, tra i quali spicca la sapidità della seppia e il gusto dei finocchi.

Ingredienti per 4 persone

• 4 seppie medie
• 1 finocchio
• 1 pompelmo rosa
• 1 limone
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
  

Procedimento

1. Pulite le seppie, eliminando oltre alle viscere anche i tentacoli. Lavatele con acqua corrente, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a strisce molto sottili, utilizzando un coltello affilato.
2. Allo stesso modo, affettate anche il finocchio a strisce sottili, e conditelo con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
3. Sbucciate il pompelmo rosa, tagliatelo a metà e quindi a fettine, e conditelo con un pizzico di sale.
4. Impiattate mettendo in ogni piatto qualche fettina di pompelmo e di finocchio. Condite le seppie con poco sale e poco succo di limone, distribuitele nei piatti, chiudete  con l’aggiunta di pepe e olio extravergine e servite.

Risotto al nero di seppia

Vi avevo già suggerito dei trucchi per preparare il risotto: ora non vi resta che provare a realizzarne uno al nero di seppia!

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di riso carnaroli
• 1 kg di seppie
• 1 l di fumetto di pesce
• ½ cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• la scorza di un limone
• q.b. di nero di seppia
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di pepe
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulite le seppie, eliminando le interiora e conservando il nero; quindi, lavatele con acqua corrente, asciugatele e tagliatele a strisce molto sottili.
2. Tostate il riso in una pentola calda in cui avrete fatto imbiondire la cipolla tritata finemente assieme ad alcuni cucchiai di olio extravergine.
3. Sfumate il riso con il vino bianco; quindi, aggiungete un paio di mestoli di fumetto di pesce e cuocete a fiamma media.
4. Quando mancheranno circa 2 minuti alla perfetta cottura del riso, unite il nero e alcune strisce di seppie. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con olio extravergine e aggiustate di sale e pepe.
5. Impiattate il risotto e completate con alcune strisce di seppia cruda e una grattugiata di buccia di limone.

Seppia in tempura al limone

Una croccante tempura all’aroma di limone renderà davvero golose le vostre seppioline!

Ingredienti per 6 persone

• 20 seppie piccole
• 60 g di farina di riso
• 40 g di farina 0
• 150 ml di acqua minerale frizzante 
• 1 limone
• q.b. di sale
• q.b. di olio di semi di arachidi

Procedimento

1. Pulite le seppie eliminando le interiora e il nero, lavatele con acqua corrente e asciugatele.
2. Preparate la tempura versando in una capiente ciotola le due farine, precedentemente setacciate, e unite a filo l’acqua frizzante freddissima.
3. Unite anche la buccia grattugiata del limone e un paio di cucchiai del suo succo; quindi, ponete la tempura in frigo.
4. Tagliate le seppie a strisce larghe utilizzando delle forbici, passatele nella tempura e cuocete in un pentolino contenente olio di semi di arachidi a temperatura, cioè 180 °C.
5. Scolate, fate asciugare su carta da cucina, salate e servite immediatamente.

Seppie in umido al pomodoro

Un saporito ripieno di capperi e acciughe per le seppie condito, poi, con un po’ di pomodoro per un sughetto irresistibile. 

Ingredienti per 4-6 persone

• 10 seppie grandi già pulite
• 400 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 8-10 filetti di acciughe sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 60 g di pangrattato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento

1. Come prima cosa occupatevi della pulizia delle seppie, separando le sacche dai tentacoli; tagliate questi ultimi e teneteli da parte. 
2. Sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo imbiondire in una padella per un paio di minuti. Unite i tentacoli e fateli saltare a fiamma viva per un minuto; quindi, versate metà del vino: una volta che sarà evaporato, aggiungete il pangrattato e il prezzemolo, lavato asciugato e tritato. Spegnete e tenete da parte. 
3. Mettete i capperi in acqua fredda per qualche minuto; quindi, scolateli e tritateli. Unite anche le acciughe sgocciolate e aggiungeteli ai tentacoli, regolando di sale e mescolando per fare insaporire. Prendete le seppie, tamponatele con carta da cucina, riempitele con il composto preparato e chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti.
4. In un tegame fate dorare uno spicchio di aglio con un filo d’olio, adagiate le seppie e fatele rosolare, girandole con due cucchiai e avendo cura di non romperle. Versate il vino tenuto da parte e, quando sarà evaporato, aggiungete il pomodoro pelato. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce, per circa 40 minuti. Quando saranno pronte, servite calde. 

Seppie ripiene con purea di zucchine

Prima lessate e poi scottate sulle griglia: ecco come prepare questa versione di seppie ripiene.

Ingredienti per 4 persone

• 4 seppie di media dimensione
• 300 g di pane
• 200 g di ricotta
• 2 zucchine medie
• q.b. di parmigiano
• 100 ml di latte
• 1 uovo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• q.b. di olio extravergine d’oliva 
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Mettete il pane spezzettato in una capiente ciotola e versatevi il latte, lasciandolo in ammollo per almeno 20 minuti; quindi, strizzatelo e mettetelo da parte. 
2. Pulite le seppie, eliminando testa e tentacoli, che andranno poi spezzettati e cotti in una ciotola con il prezzemolo tritato e lasciate insaporire. Aggiungete il pane ben strizzato, la ricotta e l’uovo e aggiustate di sale e pepe, mescolando tutto fino a renderlo omogeneo. 
3. Lessate la parte del corpo in acqua per circa 20 minuti, o comunque fino a che non risulterà morbida; quindi, scolate le le seppie e farcitele con il ripieno, chiudendo con gli stuzzicadenti. 
4. Intanto, lessate le zucchine in acqua salata e, quando saranno morbide, frullatele con parmigiano, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia.
5. Farcite le seppie con il ripieno e cuocetele su una griglia bollente pochi minuti per lato, giusto quel tanto che serve per arrostire la superficie. Servitele accompagnate dalla purea di zucchine e aggiungendo, in ultimo, un filo d’olio a crudo. 

Che cosa ne pensate di queste ricette per cucinare le seppie? Avete una ricetta preferita da suggerire? 

Articolo scritto in collaborazione di Luca Sessa.