Più di una volta, quando mi è capitato di parlare dei vari ingredienti che ho proposto in questa rubrica, vi ho raccontato di come il mio palato abbia imparato solo in età adulta ad apprezzare alcuni sapori. Ciò non è però mai accaduto con i fagioli, che amo praticamente da sempre. Il piatto per eccellenza della mia infanzia e della mia adolescenza è la pasta e fagioli, ma anche la versione a zuppa o quella alla messicana si lasciano apprezzare. Questo ingrediente come gli altri legumi, necessita di un ammollo prima di poter esser cucinato: vediamo, dunque, alcuni suggerimenti utili sulla cottura dei fagioli e 3 ottime ricette con i fagioli.
“Fagioli for dummies”: come cucinarli nel modo giusto
La selezione
Dopo aver scelto la varietà di fagioli più adatta alla nostra ricetta, dobbiamo selezionarli: scartare quelli che hanno un colore differente, una forma irregolare o magari sono troppo secchi. Una volta uniformati, potremo passare alla fase successiva.
L’ammollo
Occorre lavare i fagioli per eliminare le eventuali impurità e quindi versarli in una ciotola con acqua fredda, per consentire loro di reidratarsi e prendere corposità. Il contenitore deve essere particolarmente grande perché i fagioli raddoppiano il loro volume, ed aggiungere una punta di bicarbonato rendere il prodotto praticamente perfetto.
La cottura
Una volta scolati, i fagioli devono essere versati in una grande pentola e coperti con dell’acqua (fino a due dita sopra i fagioli) per farli cuocere nel modo giusto. Si possono aromatizzare con un soffritto iniziale o con un condimento a scelta nella fase finale della cottura.
Il sale deve essere aggiunto solo nella fase conclusiva per evitare che possa spaccarsi la parte esterna del prodotto. Di solito i fagioli necessitano di circa 1 ora di cottura, tempo che può essere dimezzato ricorrendo alla pentola a pressione.
Ricette con i fagioli: tre proposte da preparare in casa
Spaghetti con cozze, fagioli e pomodorini confit
Un grande classico della cucina campana, ovvero“Pasta fagioli e cozze”, qui in versione gourmet, con la crema di cannellini ed i pomodorini confit all’aneto.
Ingredienti
Per la crema di fagioli:
- 100 g di fagioli cannellini
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. rosmarino fresco
- q.b. acqua delle cozze
Per i pomodori confit:
- 4 pomodori ciliegini
- q.b. sale
- q.b. zucchero di canna
- q.b. olio extravergine
- q.b. aneto fresco
- Per gli spaghetti:
- 1 kg cozze
- 400 g di spaghetti
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extravergine
Procedimento
1.Lasciate ammorbidire i fagioli in acqua fredda per una notte, quindi lessateli per 45 minuti in acqua non salata e scolateli.
2.In un pentolino scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete i fagioli e un rametto di rosmarino fresco, e saltate a fiamma viva per 3-4 minuti.
3.Aggiustate di sale e pepe e frullate con il minipimer, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura delle cozze per ottenere una crema molto liquida.
4.Cuocete le cozze in una padella dai bordi alti con olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia a fiamma viva per 3 minuti con il coperchio.
5.Versate ½ bicchiere di vino bianco secco, lasciate sfumare, cuocete altri 2 minuti con il coperchio quindi togliete dal fuoco, filtrate l’acqua di cottura con un colino e sgusciate le cozze.
6.Lavate i pomodori con acqua fredda, tagliateli in 4 spicchi ed adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno. Condite con sale, zucchero di canna, olio extravergine ed aneto fresco e cuocete in forno a 140 °C per un’ora.
7.Cuocete la pasta in acqua bollente salata, e 2 minuti prima che sia al dente versatela nel tegame con l’acqua delle cozze. Completate la cottura e mantecate a fiamma viva versando anche le cozze sgusciate.
8.Impiattate versando alcuni cucchiai di crema di fagioli sul fondo del piatto, quindi un nido di spaghetti con le cozze e completate con i pomodori confit all’aneto.
Fagioli all’uccelletto
Questa ricetta viene tramandata dalla tradizione toscana ed èun classico che valorizza una delle varietà di fagioli più diffusa: i cannellini.
Ingredienti
- 250 g di fagioli cannellini
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. salvia fresca
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
1.Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo per una notte, sciacquateli, scolateli e cuoceteli per 35 minuti in abbondante acqua bollente. A cottura terminata scolateli e teneteli da parte, assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2.Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine, unite l’aglio e la salvia. Lasciate soffriggere per due minuti, poi versate i fagioli. Mescolate delicatamente e lasciate cuocere per due minuti.
3.Unite la passata di pomodoro, cuocete con il coperchio per 25 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
4.Aggiustate con sale e pepe e servite i fagioli ben caldi con crostini.
Burger vegetariano
Chi ha detto che un burger deve essere fatto con la carne? I legumi, e in questo caso i fagioli, possono permetterci di preparare ottime alternative!
Ingredienti
- 250 g di fagioli cannellini
- 50 g di mandorle
- 4 patate piccole
- 2 cucchiaini di paprica dolce
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 2 pomodori secchi
- q.b. pangrattato
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
1.Lessate le patate in acqua bollente, scolatele, pelatele e tenetele da parte. Fate lo stesso anche con i cannellini in acqua bollente, quindi scolateli.
2.Versateli nel contenitore del mixer con i pomodori secchi, la paprica, il pomodoro concentrato, sale e pepe. Frullate il tutto e unite anche le patate lesse, fino ad ottenere un composto cremoso.
3.Tritate le mandorle e tenetele da parte.
4.Formate delle sfere con l’impasto di fagioli e patate (se dovesse risultare troppo cremoso potete aggiungere del pangrattato) e passatele nelle mandorle, quindi schiacciate le sfere con le mani per ottenere la forma dei burger.
5.Disponete i burger su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180 °C per 20 minuti circa.
6.Lasciate intiepidire e servite con una salsa allo yogurt e menta.
Una piccola rivisitazione della pasta fagioli e cozze, un’altra ricetta della tradizione con i fagioli all’uccelletto ed infine spazio ad un saporito burger vegetariano. Siete in cerca di altre idee? Ecco la ricetta della “Scarola e Fagioli”.
