È la nuova era delle frattaglie e abbiamo voglia di suggerirvi alcuni validi indirizzi dove trovarle a Milano, perché non è sempre facile scovare i posti giusti.
Trippa e rognone, polmoni e animelle, cuore e milza: le interiora fanno storcere la bocca ancora a molti ma per altrettanti rappresentano una goduria infinita nonché un cibo ancestrale come pochi eguali.
Conosciute anche come “frattaglie”, hanno sempre avuto un ruolo “minore” nella cucina italiana, il che non vuol dire culturalmente inferiore, ma comunque marginale. Oggi invece è normale trovarle nei menù di osterie e ristoranti (anche stellati) perché stanno vivendo una nuova dimensione, certamente più gourmet.
Non bisogna però dimenticare che nel Medioevo e nel Rinascimento le frattaglie erano le prelibatezze scelte dei signori, tutt’altro che cucina povera. Occhi e orecchie erano squisitezze ma con il passare del tempo e con i cambiamenti culturali e commerciali, mangiare qualcosa che non si conosce, i cosiddetti tagli meno nobili, non convince e addirittura spaventa. Ma il mondo è bello perché è vario e molti apprezzano così tanto queste carni che oggigiorno non solo sono diventate una pietanza per intenditori, ma nel 2010 è anche nata a Firenze l’Accademia delle frattaglie.
Il quinto quarto (ri)trova finalmente lo spazio che merita. Ecco dove trovarlo a Milano
Le frattaglie non sono altro che le interiora degli animali macellati quali bovini, suini, equini, ovini, caprini ma anche i volatili tra cui le galline e oche. Cuore, fegato, reni o rognoni, cervello, milza e polmoni compongono l’insieme delle viscere commestibili e fanno parte del quinto quarto, cioè della pezzatura apparentemente meno pregiata dell’animale, insieme alle trippe, alle animelle, alla lingua e alla coda del bovino.
Mano pregiate in realtà non sono perché, nonostante il sapore molto forte e selvatico, hanno buone qualità nutritive e sono ricche di colesterolo.
Mangiari di Strada
È nel mercato della nuova Darsena e le leccornie a disposizione compongono un mix della tradizione gastronomica popolare italiana, da nord a sud, qui c’è tutto ciò con cui ci si può deliziare: lampredotto toscano, coda alla vaccinara laziale, il classico siciliano pane con la milza, e ancora gli spiedini di rognone, animelle fritte, panino con cuore trifolato e pastrami.
Con Mangiari di Strada convive Macelleria Popolare, anche questo valido indirizzo nelle mani del titolare Giuseppe Zen, il quale ha scelto da subito le carni di prima qualità provenienti da animali allevati a regime biologico. Nonostante sia un punto vendita, qui è possibile sia consumare la carne acquistata che viene cotta su piastra oppure fare la spesa come in una normale macelleria, e che spesa.
Trippa
Diventato nel giro di pochissimo la trattoria cult di Milano, e non di una città qualunque. La capitale meneghina è così, se le vai a genio ti porta al successo subito. E così è stato, Trippa è oggi l’indirizzo che in molti amano dove mangiare i piatti veraci e saporati del cuoco sorridente Diego Rossi e del socio oste pugliese Pietro Caroli. La cucina della trattoria non è affidata ad un bravo e appassionato ragazzo ma ad un cuoco che ha fatto il suo percorso: Giovanni Ciresa a Venezia, il neo tre stelle St. Hubertus di Norbert Niederkofler, la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, le Antiche Contrade di Cuneo con Juri Chiotti. Da Trippa la formula antica dei prezzi e cibo popolari si dimostra infallibile accontentando le gustose cene di tanti: baccalà mantecato, insalata d’oca, battuta di Fassona e nocciole, super vitello tonnato, e ancora le commoventi trippa fritta, il midollo arrosto, sanguigni spiedini di interiora di coniglio e centouno altre espressioni di quinto quarto sempre presenti, il bello è che tutto varia ogni giorno.
Al Mercato
Piccolo e centrale doppio ristorante, in una sala quattro tavoli per un’ottima proposta carnivora, dall’altra un burger bar celebre per i suoi hamburger decisamente alti, al centro la cucina a vista. Al Mercato offre molta tradizione nei piatti e se ne occupano il cuoco Eugenio Roncoroni e il maitre Giacomo Gironi.
Il piccione è davvero notevole così come le lumache gratin, fino alle amate frattaglie e interiora tra cui le animelle di vitello, il rognone nel suo grasso, le rigaglie di pollo con risotto alla milanese, la salsiccia di fegato al pimenton. C’è anche dell’altro, tanto altro, a cominciare dalle proposte vinicole di Gironi per finire con una terza proposta, quella del Noodle Bar.
La Tavernetta da Elio
Se parliamo di quinto quarto non può mancare un indirizzo toscano, Elio Niccoli lo fondò nel 1957 nel centro di Milano. Cucina rigorosa e verace che non segue alcuna moda meneghina, La Tavernetta da Elio, con tanto di targa “Bottega Storica di Milano e Negozio Storico della Regione Lombardia”, serve i sapori forti di una regione che ha cultura da vendere in fatto di frattaglie.
Il lampredotto toscano è un must imperdibile, così come la trippa fiorentina, ma se si è nella Tavernetta bisogna provare la gustosa e piccante cioncia, piatto tipico della città di Pescia (Pistoia) con cui assaggiare gli scarti della carne cotti per ore insieme a testa e coda, mica male eh? E se non dovesse bastarvi allora chiedete i grifi, le parti magre e callose del muso del vitello.
Un pranzo come questi non da tutti i giorni quindi godetevelo, per il day after optate per qualcosa di più light come del buon pesce fresco, potrebbe tornarvi utile!
