Se vi chiedessimo cosa differenzia astice e aragosta sapreste risponderci? Sono in molti ad essere convinti di saper individuare correttamente l’una e l’altra, basandosi sull’idea che facciano parte della stessa specie e che cambi solamente il sesso. Spesso, infatti, si ritiene che l’astice sia semplicemente il “maschio” dell’aragosta. Tuttavia quest’idea è assolutamente falsa!
Dunque, qual è la vera differenza tra astice e aragosta e come possiamo valorizzarli in cucina?
Differenza tra astice e aragosta: una questione di chele
L’astice, il solo con le chele
È vero, dunque, che entrambi sono crostacei decapodi, ma appartengono a due famiglie differenti. In particolare, l’astice è parte dei Nephropidae e ha una caratteristica che consente, anche ad un occhio inesperto, di riconoscerlo velocemente: le chele. Infatti, è dotato di zampe chelate per cacciare e per difendersi da altri predatori.
Normalmente è di colore marrone scuro con chiazze gialle sul ventre; in alcuni casi presenta anche macchie blu sul dorso, mentre sono ormai davvero rari gli astici completamente bluastri. Vivono tra i 50 e i 150 metri di profondità e, in Europa, sono diffusi principalmente nel Mare del Nord e, più raramente, nel Mediterraneo.
Il tipo di astice più diffuso sul mercato, tuttavia, non è quello europeo bensì quello americano, più economico e considerato meno gustoso dell’altra variante. In ogni caso, nel banco frigo del mercato o negli acquari, troviamo l’astice con le chele legate e così sappiamo prontamente come riconoscerlo e distinguerlo dall’aragosta.
Aragosta, una specie in pericolo
Crostaceo appartenente alla famiglia dei palinuridi, l’aragosta è di colore chiaro-rossiccio e vive nell’Atlantico e nel mar Mediterraneo. Si stima che possa vivere fino alla veneranda età di 80 anni, crescendo sempre poiché può arrivare a cambiare il carapace anche cento volte.
Molto apprezzata dai palati di tutto il mondo, il successo culinario dell’aragosta rappresenta anche la più concreta minaccia alla sua sopravvivenza. Il problema è diffuso al punto che il crostaceo è stato inserito come specie protetta nell’Appendice III della Convenzione di Berna che regola la conservazione della vita selvatica e dei suoi biotopi di Europa.
Cottura a vivo nell’acqua bollente: fa male?
Una annosa questione al di là della differenza tra astice e aragosta, riguarda la modalità di cottura. Infatti, è diffusa l’idea che debba essere applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, giustificata in virtù della convinzione che gli invertebrati non percepiscano il dolore.
Un primo studio, commissionato dal governo norvegese nel 2005, sembrava confermare questa teoria, tuttavia una ricerca successiva, condotta nel 2013 pubblicata sul Journal of Experimental Biology, dimostra il contrario. Infatti, gli scienziati hanno rilevato che i movimenti e gli spasmi del crostaceo appena immerso nell’acqua non sono riflessi automatici, ma effettive manifestazioni del dolore che stanno provando.
Esistono, tuttavia, molti altri modi per portare in tavola sia l’astice che l’aragosta: abbiamo raccolto qui le soluzioni più ghiotte, direttamente dal ricettario de Il Giornale del Cibo.
Astice e aragosta in cucina: le ricette de Il Giornale del Cibo
Cinque proposte a base di astice
Una volta individuata la differenza tra astice e aragosta è tempo di occuparci dei loro usi in cucina. La carne dell’astice è elastica e compatta, dal sapore deciso, si abbina molto bene con vari tipi di pasta per dei primi piatti da leccarsi i baffi.
Per esempio, un classico sono i tagliolini all’astice: per ottenere un sugo perfetto, il consiglio è di preparare il brodo con le chele e la testa del crostaceo, da utilizzare per aromatizzare e accompagnare la cottura della polpa, insieme a pomodorini maturi, privati dei semi. Prima di servire, fare saltare i tagliolini nella stessa padella dove avete preparato il sugo, insaporendo anche con del prezzemolo tritato. Per chi preferisce la polpa di pomodoro, consigliamo questa alternativa proposta da un lettore che, consiglia, di utilizzare anche timo e basilico per arricchire il piatto.
Un altro delizioso primo piatto a base di questo crostaceo sono gli gnocchetti al nero di seppia con ragù di astice. La preparazione è semplice: da un lato, preparate gli gnocchi di patate al nero di seppia alla maniera tradizionale, dall’altro fate cuocere in padella la polpa di astice tagliata a pezzetti insieme al pomodoro e sfumate con del vino bianco. Il segreto è preparare il ragù con chele e testa dell’astice, togliendole però appena prima di condire gli gnocchi: in questo modo otterrete un sugo ancor più gustoso.
Direttamente dalla Sardegna arriva una quarta ricetta assolutamente da provare: si tratta dei Maccarrones de busa all’astice e zucchine, specialità della Barbagia. Dopo aver lavato e pulito l’astice, tagliatelo a pezzetti e fatelo rosolare con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio d’oliva. Nel frattempo, preparate un fumetto con chele e testa che servirà ad ammorbidire la carne durante la cottura. A parte, fate cuocere una zucchina in padella e preparate la pasta, meglio se cotta al dente, unite tutti gli ingredienti, aggiungendo a piacere alcuni pezzettini di pomodoro e una spolverata di prezzemolo, prima di servire i Maccarones de busa ancora caldi.
Infine, vi proponiamo una ricetta che arriva direttamente dalla Repubblica Dominicana ed è frutto della creatività dello chef Sergio Mei: l’astice con avocado e lime. La preparazione è sicuramente complessa, ma chi vuole sperimentare in cucina non vorrà perdere l’occasione.
Cinque ricette a base di aragosta
La prima proposta a base di aragosta non è un piatto, bensì un intero menù, consigliato da Luca Sessa, che prevede l’avocado con cuore di aragosta come antipasto, a seguire gli spaghetti all’aragosta come primo piatto e, per concludere, l’aragosta alla catalana. Da far venire l’acquolina in bocca.
Una preparazione perfetta per un’occasione speciale è quella degli sformatini di riso allo spumante di Sardegna con crema di aragosta. In una pentola, preparate la crema di aragosta con, oltre al crostaceo, polpa di pomodoro, panna, prezzemolo, cipolla e alloro. Una volta pronta, dedicatevi alla preparazione del risotto: completata la cottura, versate il riso in stampini monoporzione e lasciate riposare per 10 minuti. Togliete, allora, gli stampini e unite la crema prima di servire questo primo piatto gustoso e molto elegante.
Sempre dalla Sardegna proviene un’altra ottima ricetta a base di questo crostaceo: l’aragosta alla cagliaritana, detta anche aligusta a sa casteddaja. La preparazione è molto semplice e il risultato è un piatto fresco, veloce e sano. Una variante è rappresentata dall’aragosta in insalata alla sarda che aggiunge anche alcuni spicchi d’arancia e un’emulsione di agrumi per condire. Infine, in primavera, possiamo sperimentare anche l’insalata di aragosta con fragole e arance da accompagnare con il miele e del vino bianco, fresco e leggero.
Una volta svelata la differenza tra astice e aragosta, non resta che assaggiare entrambi per sperimentare in prima persona come cambia il gusto. Chi non avesse modo di preparare direttamente uno dei nostri piatti in casa, può affidarsi ai consigli di Giovanni Angelucci che ci propone i migliori ristoranti di pesce a Milano, li conoscete?
