La regola delle patate è: più ne fai più te ne chiedono. Non succede anche a casa vostra? Soprattutto se sono al forno, accanto a un pollo arrosto. Meglio ancora se fritte o rosolate in padella. Le patate piacciono sempre: non costano molto, sono veloci da preparare e possono essere acquistate in grandi quantità, visto che si mantengono a lungo e, quindi, ce ne sono sempre a portata di mano quando c’è da improvvisare un contorno. Dopo avervi parlato dei valori nutrizionali, questa volta vogliamo soffermarci sui tipi di patate e come è meglio utilizzarle.
Tipi di patate: le più note e le più particolari
Le patate non sono tutte uguali, alcune sono più farinose e si sfaldano, altre invece rimangono più consistenti. Sono comode e versatili e ci si può preparare dal primo al dolce. Ma quali sono le patate migliori per fare gli gnocchi? E per lo spezzatino o per il purè? Quali usate nelle vellutate? Vediamolo nel dettaglio.
A pasta bianca
Sono molte ricche di amido, la loro polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura. Ecco perché sono adatte alla preparazione del purè, degli gnocchi, delle crocchette, degli sformati e, in generale, di tutti i composti morbidi a base di patate. La cosa fondamentale è schiacciarle con la forchetta o meglio ancora con lo schiacciapatate, evitando di usare il frullatore o il minipimer, in quanto il movimento delle lame renderebbe l’impasto colloso.
A pasta gialla
Sono compatte, sode e poco farinose, devono il colore e la consistenza della loro polpa alla presenza di caroteni. A differenza di quelle bianche, resistono meglio alla cottura e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse. A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di Varese, ne viene coltivata una varietà pregiata.
Patate rosse
Più piccole rispetto agli altri tipi di patate, questi tuberi di rosso hanno in realtà solo la buccia, mentre la polpa all’interno è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte. Tra le più rinomate ci sono quelle di Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo) amatissime, grazie al loro gusto saporito e leggermente salino, che le ha portate sulle tavole di famosi ristoranti e nelle cucine di importanti chef.
Patate novelle
Dette anche patate primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Grazie al basso contenuto calorico sono ideali in caso di diete. Fresche si possono cuocere con la buccia, dopo averle ben strofinate sotto l’acqua corrente, per togliere la pellicola esterna, ma sono ottime anche arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella. Non sono adatte invece per il purè, le crocchette o gli gnocchi.
Patate americane o patate dolci
Si tratta di una specie diversa dalle patate comuni, hanno la polpa particolarmente dolce e delicata. In realtà hanno in comune con le altre patate solo il nome e non appartengono neanche alla stessa famiglia. Sono perfette da cuocere arrosto oppure da lessare e condire con burro crudo, cosparse di zucchero e cannella. Se vi incuriosiscono vi suggeriamo di provare a cucinare le patate dolci.
Patate Vitelotte
Dette anche patate nere, appartengono alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga e grumosa e sono di dimensioni ridotte. La pelle è piuttosto spessa, quindi non sono adatte a essere consumate senza averle prima sbucciate. Una particolarità è data dal colore della polpa interna viola e dal sapore dolciastro, mentre la colorazione dell’acqua durante la cottura è bluastra, e una volta raffreddata assume un colore verdognolo. Hanno una polpa farinosa, per questo consigliamo di utilizzarle assieme alle patate gialle, sia per dare più consistenza al piatto, sia per creare un bell’effetto cromatico.
Patata turchesa
Conosciuta come Turca, Turchesa o Turchesca, la patata del Gran Sasso viene così chiamata per la sua origine forestiera. La sua buccia viola la rende inconfondibile, così come la sua forma irregolare e la superficie bitorzoluta, la pasta candida e i numerosi occhi profondamente incavati, caratteristica distintiva delle varietà antiche. La sua storia è lunga e l’ha vista protagonista per molto tempo del sostentamento tanto delle famiglie che degli allevamenti locali.
Con il passare del tempo però la patata turchesa si è dimostrata poco redditizia e il suo aspetto bitorzoluto la rendeva poco appetibile al consumatore. Pian piano fu sostituita con tuberi più produttivi e facilmente spendibili sul mercato, fino ad arrivare nel 2000 alla quasi scomparsa. Un progetto dell’Ente Parco fece ritrovare una cinquantina di tuberi sopravvissuti nelle mani di anziani contadini nella zona del Gran Sasso. Da qui partì il vero e proprio progetto di recupero che l’ha riportata in auge arrivando alla creazione, nel 2009, dell’associazione dei produttori della Patata Turchesa del Parco. Adatta a differenti tipi di cottura, grazie al basso contenuto di acqua ed alla consistenza e alla granulosità medie, questa patata offre il meglio di sé quando viene cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto. In passato era molto diffusa l’usanza di cuocerla sotto le braci per poi consumarla proprio con tutta la buccia.
Se come noi siete amanti delle patate, vi suggeriamo questo articoli in cui vi diamo 5 trucchi per cucinarle in maniera perfetta.
