I funghi sono organismi ben distinti dai vegetali, per morfologia, vita vegetativa, proprietà e riproduzione, costituendo infatti un regno a sé stante. Tuttavia, sia perché presentano diversi aspetti nutrizionali in comune con gli ortaggi, sia per l’uso che se ne fa nella comune alimentazione, vengono spesso considerati alimenti di origine vegetale. Possono crescere praticamente ovunque, dai boschi ai prati, dal deserto ai terreno rocciosi e, perfino, nei terreni bruciati dagli incendi. Le specie di funghi sono innumerevoli, molte velenose, altre commestibili e dalle proprietà terapeutiche, ognuna avente il suo nome scientifico. Quelli più conosciuti dal punto di vista alimentare sono certamente il porcino, il cardoncello, lo champignon, il gallinaccio e il chiodino, per citarne alcuni, ognuno con le sue caratteristiche ed il gusto inconfondibile.
Scopriamo, allora, con l’aiuto della dott.ssa Francesca Evangelisti – biologa nutrizionista – le proprietà dei funghi e a cosa prestare attenzione quando decidiamo di consumarli.
Calorie dei funghi e composizione
“La composizione in macronutrienti, molto simile a quella degli ortaggi, non è elevata”, specifica la nutrizionista. I più abbondanti sono proteine e carboidrati, presenti (anche se la quantità varia da specie a specie) comunque in quantità davvero piccole (circa 4 grammi di carboidrati e 2-3 grammi di proteine in 100 grammi di alimento fresco). Tuttavia, “le proteine sono considerate di buona qualità, così come i lipidi, essendo rappresentati per lo più da acidi grassi essenziali come l’acido linoleico”. I funghi sono molto ricchi di acqua, in particolare le varietà champignon, prataiolo e ovulo (fino al 90% del proprio peso). Anche il contenuto di fibra è buono, ma varia comunque a seconda delle specie; il tartufo nero è certamente quello più ricco. Il contenuto di minerali non è particolarmente elevato, tranne quello di potassio (soprattutto champignon e tartufo nero) ma anche ferro, selenio, fosforo, zinco, manganese, calcio, tuttavia, la dottoressa specifica che “molto dipende dal tipo di terreno dove i funghi crescono”.
È invece complessivamente buono il contenuto vitaminico: in particolare, nei funghi troviamo la B12, assente negli alimenti di origine vegetale, mentre la vitamina A è abbondante nel cantarello. Numerosi sono gli antiossidanti, mentre le calorie dei funghi non sono elevate: “la maggior parte delle specie contiene circa 25 calorie per 100 grammi di prodotto edibile”. Va specificato che, poiché l’essiccamento comporta la perdita di acqua, i valori nutrizionali di 100 grammi di alimento fresco fanno riferimento a 1000 grammi di funghi secchi.
Proprietà dei funghi: rafforzano il sistema immunitario e contrastano il colesterolo
Le proprietà dei funghi possono variare in modo considerevole a seconda della specie. Tuttavia, alcune di esse sono comuni a tutti i funghi. Vediamo quali sono.
“Innanzitutto i funghi sono poco calorici, ricchi di acqua, e poveri di grassi, il che ne fa un alimento adatto per tutti coloro che vogliono perdere peso o seguire un regime nutrizionale povero di grassi. Anche il contenuto di fibra, agendo come fattore saziante, risulta utile nei regimi alimentari ipocalorici”, suggerisce l’intervistata.
Da ricordare che la fibra è molto importante nel regolare la funzionalità ed il transito intestinali, per cui il fungo può essere di notevole aiuto per chi soffre di disfunzioni a carico intestinale.
Altra importante proprietà dei funghi è quella di sostenere notevolmente il sistema immunitario, esplicando importanti proprietà antibatteriche. Per tale motivo sono consigliati durante il cambio di stagione tra estate ed autunno, magari all’interno di una dieta detox, non a caso loro tipica stagione di “fioritura”, proprio per potenziare le difese immunitarie e aiutare l’organismo a difendersi meglio: “questa azione è svolta principalmente dai polisaccaridi che i funghi contengono, in grado appunto di riequilibrare il sistema immunitario, sia quando questo è iperstimolato da allergie o infiammazioni, sia quando si trova in condizioni di deficit, causate ad esempio da infezioni croniche”. L’azione immunostimolante è potenziata anche dalla presenza di selenio, in grado di stimolare la produzione di citochine da parte dei leucociti, responsabili, nello specifico, della risposta immunitaria alle infezioni. Il buon contenuto di selenio è benefico anche per capelli, unghie e denti, esplicando anche proprietà antiossidanti.
Tra le proprietà dei funghi, va ricordata anche l’azione positiva sul sistema nervoso e sul metabolismo di proteine, lipidi e carboidrati, grazie al ricco contenuto di vitamine del gruppo B. Utili nel prevenire e contrastare l’anemia e i suoi sintomi fastidiosi quali debolezza, mal di testa e problemi digestivi, grazie al buon contenuto di ferro, i funghi sono anche in grado di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nei vasi sanguigni, aiutando così a prevenire problemi legati alla circolazione. Il buon contenuto di calcio protegge inoltre le ossa, aiutando a prevenire l’insorgenza di diverse malattie a carico dell’apparato scheletrico, in primis l’osteoporosi. Grazie alla ricchezza in potassio, “i funghi esplicano un’azione protettrice nei confronti del cuore e del sistema circolatorio in genere, regolando la pressione sanguigna, così come un’azione miglioratrice della memoria e delle funzioni cognitive”. Inoltre, contengono insulina naturale ed enzimi che aiutano l’organismo a scomporre gli zuccheri e l’amido contenuti negli alimenti.
Alcuni costituenti dei funghi sostengono la funzionalità epatica e pancreatica, promuovendo pertanto la produzione di insulina in modo naturale: “possono pertanto essere mangiati in caso di iperglicemia e anche diabete, anche se in quest’ultimo caso, specie se il paziente segue trattamento un insulinico, la loro assunzione va attentamente valutata da un professionista. Da ricordare infine la presenza di antiossidanti, utili contro l’invecchiamento cellulare”, conclude la nutrizionista Evangelisti a proposito delle proprietà dei funghi.
I funghi in cucina: tutti gli usi
Le proprietà dei funghi da un punto di vista salutistico sono molto interessanti, tuttavia, l’aspetto che interessa di più è il loro valore gastronomico. Certamente, quello più amato è il porcino, carnoso e molto profumato, indicato per la preparazione di sughi o per la frittura, che si può raccogliere tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, tipicamente nei boschi di quercia e di castagno. Anche il cardoncello, dal cappello largo e carnoso, è molto apprezzato ed ottimo arrostito sulla piastra. Lo champignon è invece un fungo coltivato, reperibile pertanto tutto l’anno e adatto alle più svariate preparazioni.
I funghi si prestano bene per la preparazione di numerosi piatti salati. Oltre che gustati in quanto tali, per esempio fritti o cotti al forno, i funghi possono anche essere utilizzati in piccole quantità, come aggiunta a dei sughi da condimento o ad un brodo di carne o vegetale, rendendo tali preparazioni molto più saporite e gustose. Molto noto il famoso risotto ai funghi, così come i funghi arrosto e alla piastra. Più innovativa, ma ugualmente gustosa è invece l’insalata tiepida di kamut e funghi champignon, così come gli involtini di bresaola con carpaccio di funghi e la zuppa di funghi e patate.
Come conservare i funghi
“Dal momento che la raccolta dei funghi è limitata solo ad alcuni periodi dell’anno, che dipendono oltretutto dalle condizioni climatiche, il fungo è un alimento che difficilmente si riesce a consumare fresco, motivo per cui, dopo la raccolta, vanno conservati correttamente”, specifica l’intervistata. Esistono diversi metodi di conservazione, utili al fine di mantenerne le proprietà nutritive. Quello più noto, applicato molto spesso a i funghi porcini, è l’essiccamento, che consiste appunto nel far evaporare l’acqua contenuta nel fungo. Questo processo è un buon metodo di conservazione in quanto i nutrienti vengono preservati; unico accorgimento è quello di dover necessariamente reidratare il fungo prima del consumo, mettendolo a mollo in acqua finchè la consistenza non ritorna morbida. Un’altra tecnica è la conservazione sott’olio, che consiste nel bollire i funghi per alcuni minuti in parti uguali di olio e aceto e riporli in barattoli completamente ricoperti del liquido di cottura.
La nutrizionista osserva tuttavia che questo metodo, “oltre a comportare la perdita di parte dei nutrienti nel liquido di cottura, può risultare pericoloso per il possibile sviluppo di botulismo alimentare, per cui occorre fare molta attenzione, ricordando che la presenza nel barattolo di bolle d’aria è indice di pericolosità”. Infine, altro metodo di conservazione è il congelamento, molto più sicuro, da effettuare dopo un lavaggio accurato per rimuovere la terra. In questo caso, per evitare un possibile sfaldamento è consigliabile riporre i funghi nella parte più bassa del congelatore e cuocere i funghi quando sono ancora congelati, al fine di non perdere le sostanze nutritive durante lo scongelamento.
Controindicazioni: quando può essere pericoloso consumare funghi?
Le controindicazioni relative ai funghi fanno riferimento fondamentalmente ad eventuali allergie, rischio di intossicazione ed eventuale consumo di funghi velenosi, ed eccesso nelle quantità. Oltre a derivare dall’ingestione di funghi velenosi, un’intossicazione da funghi può subentrare anche in seguito al consumo di funghi tossici, ma anche semplicemente guasti o infestati. I funghi infatti sono organismi particolarmente soggetti ad infestazioni ad opera di parassiti e batteri che sono poi i responsabili, in questo caso, dell’intossicazione. Cosa fare, dunque, per consumarli in sicurezza? “Innanzitutto, se utilizziamo funghi freschi, bisogna prestare attenzione al momento dell’acquisto, valutando bene l’aspetto esterno. Il fungo deve essere compatto e senza ammaccature, tracce di muffa o parti marce, segno che è possibile la presenza di batteri o parassiti. Stesso criterio di giudizio va naturalmente applicato se si vanno a cogliere direttamente all’aperto, avendo in questo caso anche l’attenzione di non cogliere specie velenose (alcune molto simili nell’aspetto a quello commestibili)”, evidenzia la nutrizionista.
I segni di intossicazione sono sempre bene evidenti, e comprendono tipicamente, nei casi di minore entità:
- nausea
- vomito
- diarrea
- dolori addominali
- febbre
- sudorazione
- macchie rosse sulla pelle.
Nei casi più gravi, possono comparire allucinazioni, ipertensione, cefalee, danni significativi al fegato e, in alcuni casi, anche la morte. Molti pensano che il latte abbia potere disintossicante agendo pertanto in tali casi da “antidoto”, ma la dottoressa ci spiega che si tratta di una falsa credenza: “‘unica cosa che si deve fare quando si riconoscono i sintomi di una intossicazione da funghi, è quella di recarsi al pronto soccorso per ricevere le cure più adeguate”.
Anche i funghi sott’olio possono essere pericolosi perché, in caso di cattiva conservazione, si può sviluppare il botulino; meglio quindi non acquistarli se non siamo assolutamente certi della bontà del prodotto, mentre, se vogliamo prepararli noi stessi, è buona norma lavare accuratamente i funghi e sbollentarli con acqua e aceto prima di riporli nel vaso che, naturalmente, dovrà essere ben sterilizzato.
Altra importante raccomandazione, è quella di non eccedere con le quantità, e questo a causa di diversi fattori che riguardano tutte le specie di funghi, quindi anche quelle commestibili, infatti: “i funghi sono abbastanza difficili da digerire, a causa della presenza, nella loro parete cellulare, della chitina, un polisaccaride simile a quello che compone l’esoscheletro degli insetti e, pertanto, molto difficile da metabolizzare. Inoltre, tendono ad assorbire facilmente l’inquinamento atmosferico, a causa della loro tipica fibra spugnosa”. Infine, che i funghi Reishi sono da evitare in caso di assunzione di farmaci anticoagulanti, immunosoppressori e antipiastrinici.
Con la giusta attenzione, è un piacere godere delle proprietà dei funghi e del loro sapore. Se siete in cerca di indirizzi dove gustarli al meglio, date un’occhiata alle nostre proposte su dove mangiare i funghi in Italia.
