Emiliana da generazioni, per me la pasta fatta in casa, sopratutto quella ripiena, è una coccola speciale, un regalo, un’occasione per festeggiare e stare in compagnia. Tagliolini, garganelli, tagliatelle, pappardelle, tortellini e tortelli farciti, sono cresciuta in una famiglia in cui la pasta si faceva rigorosamente a mano con farina e uova. Ma oltre a quella classica tipica della mia regione, mi piace provare anche formati diversi, di altre tradizioni. Come per esempio i Malloreddus, degli gnocchetti sardi a base di grano duro, acqua e zafferano, molto simili ai capunti o cavatelli, di cui sono parenti stretti. Entrambi infatti appartengono alla famiglia delle paste fresche “trascinate” così denominate per il gesto che si compie nel momento in cui si confezionano, trascinando sulla spianatoia un pezzetto di pasta per formare, facendo pressione al centro con la punta delle dita, l’incavatura interna caratteristica, ideale per raccogliere il sugo, da cui i Cavatelli prendono il nome.
Il termine Malloreddus invece, diminutivo di malloru dal dialetto sardo “toro”, significa “vitellini” e farebbe riferimento al formato panciuto di questa pasta, simile nell'immaginario di un tempo ad un piccolo vitello, che le massaie usavano incavare e rigare con un attrezzo di giunco (Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Ed. Slow Food 2010).
Vediamo come preparare i malloreddus nella ricetta con lo zafferano, i pomodorini, i porri e i piselli.
Ingredienti
Malloreddus allo zafferano (per due porzioni circa 80 gr a testa)
- 85 gr farina 0
- 85 gr farina di semola di grano duro rimacinata
- 90 gr acqua tiepida
- 1 pizzico zafferano in polvere (un pizzico generoso)
per la rigatura della pasta
- 1 tagliere con la superficie zigrinata o incisa con un motivo geometrico
Condimento della pasta
- 150/200 gr pomodorini ciliegino o pachino
- q.b. timo e origano essiccati più un rametto di timo fresco
- 2 cucchiai passata di pomodoro
- q.b. sale e pepe
- 1 porro privato della parte verde
- 100 gr piselli in scatola cotti al vapore (oppure freschi o congelati)
- q.b. olio evo
- 1 cucchiaio vino bianco
- 1 pizzico zucchero
- 1/2 spicchio aglio privato dell’anima
Istruzioni
Per la pasta:
- In un recipiente fate sciogliere lo zafferano nell’acqua tiepida. Mentre, in un’altra ciotola mescolate le due farine.
- Fate una fontana e al centro versate l’acqua allo zafferano. Cominciate ad impastare incorporando piano piano la farina, lavorando la pasta con il palmo delle mani energicamente.
- Trasferite l'impasto sul tagliere leggermente infarinato. Continuate a lavorarlo finché non sarà sodo e liscio, dopo formate una palla e trasferitela in un sacchetto in plastica per alimenti. Chiudetelo e lasciatelo riposare 30 minuti.
Per il sugo:
- Tagliate il porro finemente lasciando intera qualche rondella. Mettete sul fuoco una casseruola con 1 bicchiere di acqua, un giro di olio d’oliva, lo spicchio di aglio e un rametto di timo fresco.
- Appena si sarà scaldato aggiungete il trito di porro. Mescolate, regolate di sale. Cuocete il porro a fiamma dolce finché non sarà tenero e trasparente. Eliminate lo spicchio d’aglio. Lavate e pulite i pomodorini. Incideteli a croce e versateli nella casseruola insieme all’origano e al timo essiccati.
- Condite con un pizzico di zucchero e un giro di olio evo. Coprite con il coperchio e sempre a fuoco dolce continuate la cottura. Quando i pomodorini si saranno inteneriti ravvivate la fiamma, togliete il coperchio e sfumate con un goccio di vino bianco.
- Dopo 5 minuti unite due cucchiai di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua ed eliminate il rametto di timo fresco. Cuocete fino a quando il sugo si sarà ristretto, aggiungendo eventualmente altra acqua.
- 2 o 3 minuti prima della fine della cottura versa anche i piselli che dovranno rimanere croccanti e sodi. Regolate di sale e di pepe. Togliete la casseruola dal fuoco, coprite con un coperchio e tenete da parte al caldo.
- Riprendete la pasta allo zafferano, che nel frattempo avrà assunto un colore più intendo e pieno, tagliatela in due porzioni. Iniziate a lavorare la prima porzione, coprendo la rimanente con un canovaccio pulito.
- Sul piano di lavoro spolverate un po' di farina e adagiatevi il pezzo di pasta lavorandolo con la punta delle dita, tirala formando un lungo cordoncino sottile. Tenendo il coltello leggermente di sbieco, tagliate il cordoncino in pezzi di 3 cm circa.
- Strofinate sui palmi delle mani ogni pezzetto di pasta allungandolo leggermente e modellandolo (sarà lungo circa 3,5/4 cm). Procedete così ottenendo quindi dei cilindretti di pasta.
- Posizionate un cilindretto per volta su una superficie ruvida o intagliata con un motivo geometrico. A questo punto si può procedere in due modi: puoi “cavare” ogni cilindretto con la punta delle dita esercitando una leggera pressione al centro della pasta così da formare un avvallamento, oppure puoi fare la stessa cosa utilizzando un coltello dalla parte senza dentatura. Appoggia il coltello al centro del cilindretto spingi al centro facendolo scivolare verso l’esterno sulla pasta. Proseguite così fino ad esaurimento dell’impasto.
- Una volta pronti i Malloreddus mettete sul fuoco una pentola di acqua. Salatela e portatela a bollore. Versate la pasta e cuocetela per circa 10/12 minuti. Tenete da parte mezza tazzina di acqua di cottura, scolatela e versatela nella casseruola con il sugo.
- Unite qualche cucchiaio di acqua tenuta da parte e salta tutto a fuoco medio. Condite i Malloreddus, se lo desiderate, con un po' di pepe macinato al momento e un goccio di olio evo. Servite la pasta ben calda.
Note
Note: Il condimento si può variare a piacere. Con questo sugo starà benissimo anche una grattata di grana o di pecorino. Buon appetito!
