Bandiera delle Marche, il “Brodetto all’anconetana” è ritenuto il più antico. Gli altri riconosciuti da una sorta di accademia sono quelli di Fano, Porto Recanati, e San Benedetto del Tronto. La diversità è data non tanto dai tipi di pesce, ma dagli aromi, spezie, ortaggi e pomodori che apportano caratteristiche dominanti e peculiari. Ogni città ha la sua, e questa peculiarità fa in modo di diversificare il brodetto non solo fra città e città, ma addirittura fra casa e casa. Basta chiedere al dirimpettaio la ricetta del brodetto e vedrete che non corrisponde alla vostra. Nato con il pesce che non veniva assorbito dal mercato, si è arrivati ad usare 13 varietà di pesce. Se non sono 13, non è brodetto!
Ovviamente la varietà del pesce dipende dalla stagione, ma sempre 13 devono essere. (Purtroppo non sempre ci si riesce: anche il mercato ha le sue regole).
Quello che qui presento è una mia personale interpretazione del brodetto dell'anconetano, che ha riscosso parecchi consensi e applausi conviviali.
Ingredienti
- 2 kg pesce misto (gallinella, scorfano, pesce ragno, palombo, merluzzo, triglie, sgombri, canocchie, scampi, gamberi, ghiozzo, mormora, san pietro, pesce prete)
- 800 gr seppie o calamari
- 1 bicchiere vino bianco
- 2 cipolle
- 1 spicchio aglio
- 6 cucchiai concentrato di pomodoro
- brodo di pesce
- prezzemolo
- 1 foglia alloro
- peperoncino a piacere
- olio d'oliva extra vergine
- sale
Istruzioni
- Pulite, lavate, eviscerate il pesce.
- In una ampia terrina, possibilmente di coccio, fate soffriggere in abbondante olio le cipolle tritate, lo spicchio di aglio, la foglia di alloro e il peperoncino a piacere.
- Prima che coloriscano versate l'aceto e lasciate evaporare a fiamma bassa.
- Aggiungete le seppie pulite e tagliate a listarelle, lasciate insaporire per 5 minuti, quindi unite gli scampi, i gamberi e le canocchie, elasciate insaporire anche questi pesci.
- Versate sopra il concentrato di pomodoro diluito con il brodo di pesce; aggiustate di sale e lasciate bollire 7-8 minuti.
- Quindi, a fiamma medio-bassa, iniziate ad adagiare i pesci, prima quelli a cottura più lunga, poi via via quelli a cottura breve come, ad esempio, le triglie o, se ci sono, le sogliole, per le quali saranno sufficienti 3 minuti di cottura. Tra i primi e gli ultimi non dovrebbe intercorrere più di 15 minuti.
- Lasciate bollire il tutto ancora qualche minuto.
- Cospargete di prezzemolo tritato fine e servite nella stessa pentola.
