Questo piatto è il re della domenica di Pasqua nella mia famiglia; la ricetta è quella arrivata a me attraverso mia mamma e mia nonna, direttamente dalla mia bisnonna. Si prepara solo in questa occasione, una volta all'anno, chissà perchè... forse perchè è una bomba calorica, un po' come la lasagna napoletana. Infatti il sugo di base è lo stesso ragù napoletano che si prepara per fare la lasagna, così come l'imbottitura dei due piatti è molto simile. Le proporzioni che indicherò sono si per 6 persone, ma 6 persone affamate! Vista la preparazione lunga e laboriosa è necessario partire con un giorno d'anticipo.
Ingredienti
- 750 gr carnaroli
- 250 gr macinato misto di manzo e suino
- mollica di pane raffermo
- 1 uovo
- 2 cucchiai Parmigiano Reggiano
- prezzemolo tritato
- sale
- 250 gr salsicce
- 400 gr mozzarella fiordilatte
- 250 gr ricotta di pecora
- 150 gr pisellini
- 1/2 cipolla
- 6 uova sode
- 4 cucchiai Parmigiano Reggiano
- 1,5 lt passata di pomodoro
- 200 gr concentrato di pomodoro
- 250 gr costine di maiale
- 250 gr vitello
- 1/2 bicchiere olio d'oliva extra vergine
- 1 cucchiaio sugna
- 1 spicchio aglio
- 1/2 cipolla
- 50 gr pancetta
- 1 bicchiere vino rosso
Istruzioni
- Il giorno prima, si preparano le polpettine e il ragù. Lasciate la mollica di pane raffermo a bagno nell'acqua perché si ammorbidisca, strizzatela bene e mescolatene una quantità grossa quanto una polpetta al macinato misto, l'uovo, il Parmigiano, il prezzemolo tritato e il sale.
- Formate delle polpettine piccole, al massimo 2 centimetri di diametro e friggetele in un'ampia padella antiaderente con poco olio.
- Fate un trito con l'aglio, la cipolla e la pancetta e rosolate per bene nell'olio e la sugna, quindi aggiungete le costine di maiale, le braciole e le salsicce e quando saranno ben rosolate aggiungete il bicchiere di vino e lasciate sfumare.
- A questo punto aggiungete prima il concentrato di pomodoro e poi la passata di pomodoro, assieme ad e un litro d'acqua che sarà servito per sciacquare le bottiglie di pomodoro.
- Appena il sugo riprende il bollore diminuite al minimo la fiamma e fate cuocere lentamente per circa 5 ore. Il ragù deve leggermente sobbollire.
- Il giorno dopo, si preparano gli ingredienti per il ripieno. Togliete la carne utilizzata per preparare il ragù dalla salsa.
- Cuocete i pisellini utilizzando la mezza cipolla da far imbiondire in un cucchiaio d'olio a cui poi andranno aggiunti i piselli.
- Stemperate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù.
- Tagliate le salsicce a fettine.
- Rassodate le uova e una volta fredde tagliatele a fettine.
- Tagliate metà del fiordilatte a quadrucci e metà a striscioline.
- Lessate il riso per massimo 8 minuti. La preparazione del sartù: Una volta scottato il riso conditelo con il ragù bello caldo, di cui se ne terrà un pochino da parte, i 4 cucchiai di parmigiano, il fiordilatte tagliato a quadrucci.Ungete la teglia e rivestirla di carta forno (servirà a facilitare la rimozione dalla teglia), stendete uniformemente sul fondo una abbondante cucchiaiata di ragù e rivestite la teglia con il riso condito, arrivando sin sui bordi, come se si volesse costruire una scatola che poi dovrà contenere il ripieno.Procedete ora a strati, che non dovranno essere disposti necessariamente secondo quest'ordine:la ricotta e uno strato sottile di riso, i pisellini e uno strato sottile di riso, le polpettine e uno strato sottile di riso, il fiordilatte a striscioline e uno strato sottile di riso, le uova sode tagliate a fettine e uno strato sottile di riso, le salsicce tagliate a fettine e e uno strato sottile di riso, terminando con un ultimo strato di riso. Tra uno strato e l'altro di riso, e soprattutto su quello finale, va steso ancora un velo di ragù.Completata la scatola del sartù cuocete in forno a 180° per circa un'ora.Fate riposare almeno mezz'ora prima di sformarlo, altrimenti troppo caldo rischia di rompersi durante l'operazione, e servitelo.
