La cicala di mare ( in pisano e livornese ciala ) , meglio conosciuta nel resto d'Italia con il nome di Canocchia è un crostaceo dalla carne delicatissima. E' l'unico crostaceo che compare ufficialmente nella tradizionale ricetta del Cacciucco . Le canocchie deperiscono abbastanza velocemente, e la polpa interna tende ad asciugarsi molto in fretta, per cui e' molto importante che siano acquistate freschissime meglio se ancora vive . La pasta con le cicale di mare e' un piatto tipica della cucina marinare pisana e livornese, questa mia versione si discosta da quella tradizionale per una maggiore attenzione alla cottura del crostaceo per preservarne al massimo il gusto.
Ingredienti
- 400 gr pasta (penne, sedanini o maccheroncini)
- 16 canocchie grandi
- 4 pomodori maturi
- 1/2 bicchiere vino bianco
- carota
- sedano
- cipolla
- prezzemolo tritato
- sale
- pepe
- olio di oliva extra vergine
Istruzioni
- Lessare per un minuto/un minuto e mezzo le canocchie in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele in acqua fredda.
- Successivamente sgusciatele cercando di mantenerle intere. L'operazione non è difficilissima, occorre tagliare le zampette e la testa, e con le forbici tagliare longitudinalmente dai due lati il guscio fino alla coda, a questo punto sollevare la parte superiore del guscio ed estrarre delicatamente la polpa . Le canocchie intere sgusciate sono molto decorative perchè i pigmenti neri della coda ( i falsi occhi ) si vedono anche sulla polpa. Almeno quattro su sedici cercate di mantenerle intere le altre tagliatele a cubetti.
- In una casseruola far tostare nell'olio a fuoco vivace i gusci e le teste delle canocchie, schiacciate per estrarne i succhi, aggiungete gli odori a pezzi, un pomodoro a metà e l'acqua in cui avete lessato le canocchie. Aggiustate di sale e pepe e far cuocere il brodetto per una mezz'ora.
- In una larga padella con olio extravergine ed aglio versate i pomodori tagliati a piccoli pezzi aggiungendo man mano parte del brodetto di canocchie facendolo restringere a fuoco vivo.
- Lessate la pasta e scolatela molto al dente completando la cottura in padella. Aggiungere le canocchie a cubetti e il prezzemolo tritare . Servite la pasta con le canocchie intere precedentemente scaldate in un padellino.
