Prodotto pregiato spesso associato a ricette raffinate, lo scampo ha delle carni molto morbide, e se consumato fresco sorprende per la sua delicatezza. Molto versatile in cucina, si può preparare bollito, alla griglia, o fritto. È però vero che per apprezzarne al meglio le caratteristiche è consigliabile assaporare gli scampi crudi, o magari utilizzarli per ottenere un condimento per un primo, a base di pasta o di riso.
In fatto di preparazioni classiche, quella più nota probabilmente è il cocktail di scampi, considerato da alcuni uno dei piatti kitsch degli anni ‘90, ma oggi ho scelto di proporre gli scampi in ricette a mio avviso molto originali e interessanti: un primo con le linguine per valorizzare il sapore di questo crostaceo; una bisque, ovvero una salsa la cui intensità potrà consentirvi di impreziosire risotti o altre preparazioni, ed infine una paella, perfetta per una cena d’estate.
Scampi: ricette per una cena d’estate
Linguine agli scampi
Ingredienti
- 400 g di linguine
- 500 g di scampi
- ½ cipolla
- ½ carota
- ¼ di costa di sedano
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- q.b. olio extravergine
- q.b.prezzemolo
- q.b. sale
Procedimento
- Pulire gli scampi, eliminando delicatamente il carapace e preparare il fumetto, lessando le carcasse per circa 15 minuti con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Filtrare il fumetto e tenerlo da parte.
- Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine, unire gli scampi, aggiungere il prezzemolo tritato ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro (diluito in un po’ di fumetto).
- Cuocere in abbondante acqua salata le linguine, scolarle al dente, mantecarle rapidamente con gli scampi aggiungendo un po’ di fumetto e servire immediatamente.
Bisque di scampi
Ingredienti
- 300 g di carapaci di scampi
- 150 ml di cognac
- 150 g di burro
- 50 g di farina
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 30 g di salvia e rosmarino
- 1 scalogno
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Scaldare in una casseruola un cucchiaio di olio extravergine, insaporire per circa due minuti lo scalogno tritato con la salvia ed il rosmarino. Unire i carapaci e dopo 5 minuti spolverizzarli con la farina precedentemente tostata a fiamma viva in un pentolino.
- Mescolare, versare metà cognac e lasciar evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed una quantità d’acqua tale da coprire il tutto, aggiustare con sale e pepe e cuocere a fiamma media per 45 minuti, fino a ridurre della metà.
- Unire l’altra metà del cognac, far evaporare, togliere dal fuoco ed unire il burro, mescolando con delicatezza.
- Passare il composto al setaccio e lasciar raffreddare.
Paella
Ingredienti
- 1 kg di cozze
- 400 g di riso
- 250 g di calamari
- 200 g di polpa di maiale
- 200 g di petto di pollo
- 100 g di piselli
- 2 salsicce
- 10 scampi
- 1 cipolla bianca
- 1 bustina di zafferano
- q.b. brodo
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Scaldare in un’ampia padella 5 cucchiai di olio extravergine ed insaporire la cipolla tritata, quindi aggiungere il pollo tagliato a piccoli pezzi, la polpa di maiale a dadini, le salsicce sbriciolate ed i calamari tagliati a strisce, lasciando cuocere il tutto per 10 minuti.
- Unire i piselli e proseguire la cottura per altri 20 minuti dopo aver regolato di sale e pepe.
- Versare le cozze in una padella, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma viva per farle aprire, aggiungendo un po’ di vino bianco. Sgusciare le cozze e tenere da parte, assieme alla loro acqua (filtrata con un colino).
- Versare il riso nella padella con la carne, unire 500 ml di brodo ed il liquido delle cozze, oltre allo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Unire anche gli scampi sgusciati.
- Porre la padella nel forno caldo a 180 °C e cuocere per 20 minuti senza mescolare. Quando il riso risulterà quasi asciutto togliere la padella dal forno.
- Unire le cozze (precedentemente sgusciate) e portare in tavola la vostra paella.
Un menù davvero ricco, con un goloso primo dal sapore estivo, una preparazione elegante e la sempre apprezzata paella. Gli scampi possono naturalmente essere preparati in molti altri modi, tra le migliori ricette vi segnalo il “risotto alla crema di scampi”.
